Frühlingszeit ist Bärlauch-Zeit. Das Frühlingskraut, das auch den Namen „wilder Knoblauch“ oder „Waldknoblauch“ trägt, gehört zu den beliebtesten Küchenkräutern. Seinen guten Ruf verdankt Bärlauch (Allium ursinum), der eng mit der Zwiebel und dem Knoblauch verwandt ist, seinem Knoblauch-ähnlichen Aroma. Die Pluspunkte von Bärlauch sind sein milder Geschmack und sein Vorteil, dass er nach dem Verzehr keine störende Knoblauchfahne hinterlässt. Da Bärlauch in der Natur leicht zu sammeln ist, ist es umso wichtiger, einige Dinge dabei zu beachten.
Hier wächst Bärlauch im Frühling
Die Haupt-Bärlauchzeit ist von März bis Mai, denn zu dieser Zeit hat das bis zu 50 Zentimeter hohe Frühlingskraut mit den saftig-grünen Blättern das beste Aroma. Das Wildgemüse kann in unseren heimischen Laubwäldern geerntet werden, wo es in dichten Teppichen beschützt unter Laubbäumen heranwächst. In Wäldern mit Schluchten und Bachtälern sowie in den Auwäldern von Flüssen fühlt sich die Bärlauchpflanze besonders wohl.
Da Bärlauch so beliebt ist, pflanzen Hobbygärtner ihn auch gerne im eigenen Garten an. Dort mag die Pflanze feuchte und humusreiche Böden und gedeiht am besten im Halbschatten anderer Pflanzen.
Dieser Teil von Bärlauch ist zum Verzehr geeignet
Verzehrbar beim Bärlauch sind sowohl die kleinen grünen Blätter, die Stiele als auch später die weißen Blüten. Ab Mitte bis Ende Mai beginnt der Bärlauch zu blühen, was zur Folge hat, dass die grünen Blätter ihr Aroma verlieren. Nach der Blütezeit sterben die Blätter ab und treiben erst im folgenden Jahr wieder aus.
Da die Blätter frisch am besten schmecken und in dieser Form nicht lange haltbar sind, sollte immer nur so viel geerntet werden, wie auch verzehrt oder gleich verarbeitet wird. Denn so hat die Bärlauchpflanze noch genug Energie, um neu auszutreiben. Die Ernte der Blätter geht am besten mit einem scharfen Messer oder einer Schere. Die Blüten schmecken ebenfalls nach Knoblauch und können gut zum Würzen verwendet werden.
Bärlauch wirkt als Heilpflanze auf die Gesundheit
Bärlauch wird als Küchenkraut immer beliebter. Das liegt zum einen an der schönen Würze, die er dem Essen verleiht, als auch an seiner gesundheitsfördernden Wirkung. Laut dem Naturschutzbund ist Bärlauch gut für die Gesundheit. Er steckt voller Vitalstoffe, ätherischer Öle, Vitamin C, Sulfiden, den Mineralstoffen Magnesium und Eisen und enthält auch Spuren des ansonsten im Knoblauch angesiedelten Allicin. Dieses erzeugt den typischen schwefeligen Knoblauchgeruch und soll entzündungshemmend sowie antibiotisch wirken. Außerdem soll der Verzehr von Bärlauch die Verdauung und den Appetit anregen, sowie den Blutdruck senken. Um über die Frühjahrsmüdigkeit hinwegzuhelfen, kann Bärlauch als Kur über 4-6 Wochen gegessen werden und hat dann eine entgiftende und reinigende Wirkung.
Bärlauch ist ein vielseitiges Küchenkraut
Da Bärlauch beim Kochen schnell seinen aromatischen Geschmack verliert, sollten man ihn am besten roh und frisch gezupft genießen. Bärlauch passt mit seinem Knoblauchgeschmack gut zu Salaten, zu Nudelgerichten, Pfannkuchen und Teigtaschen, oder als Gewürz in Saucen oder Suppen. Alternativ kann das Wildgemüse zu Pesto oder einer Marinade verarbeitet werden.
Besonders lecker und einfach zubereitet schmeckt Bärlauch als Kräuterbutter. Dazu werden fein geschnittene Blätter mit Butter und etwas Salz vermengt. Als würziger Aufstrich oder im Kräuterquark eignet er sich für eine herzhafte Brotzeit.
So kann Bärlauch haltbar gemacht werden
Das beste Aroma hat frischer Bärlauch. Es gibt jedoch auch die Möglichkeit, Bärlauch länger haltbar zu machen, durch Trocknen oder Einfrieren. Dann ist das Knoblaucharoma zwar nicht mehr so intensiv, aber immer noch geeignet zum Würzen von Speisen.
Vor dem Trocknen müssen die Blätter gründlich abgewaschen und danach gut abgetrocknet werden. Sie können dann zu kleinen Sträußchen zusammengebunden werden und kopfüber an einem dunklen und trockenen Ort aufgehängt werden. Der Trockenvorgang ist beendet, wenn sich die Blätter leicht zerreiben lassen.
Eine andere Möglichkeit, die Blätter zu trocknen, ist im Backofen bei 40 Grad Celsius. Bei leicht geöffneter Backofentüre sind die Bärlauchblätter nach einigen Stunden fertig. Getrockneter Bärlauch ist mehrere Monate haltbar, wenn er luftdicht aufbewahrt wird. Empfehlenswert dafür ist ein Glas mit Schraubverschluss.
Alternativ kann Bärlauch eingefroren werden, um das ganze Jahr einen Bärlauch-Vorrat anzulegen. Dazu eignen sich frisch geerntete und gereinigte Bärlauchblätter, die in Gefrierbeutel oder Dosen in das Gefrierfach gelegt werden. Das Aroma bleibt dabei sehr gut erhalten. Für kleinere Mengen kann man die Bärlauchblätter vor dem Einfrieren kleinschneiden und in Eiswürfelbehälter füllen.
Bei der Bärlauchernte ist Vorsicht geboten
Wer selbst in der Natur auf Bärlauchsuche gehen möchte, muss dies mir Vorsicht tun, denn die Bärlauchpflanze hat einige Doppelgänger. Die Bärlauchblätter sehen dem Maiglöckchen, der Herbst-Zeitlosen und dem Aronstab sehr ähnlich und können leicht zu Verwechslungen führen. Diese Pflanzen sind alle giftig. Daher kann ihr Verzehr Schmerzen hervorrufen, zu Vergiftungen führen und sogar tödlich sein.
Das beste Unterscheidungsmerkmal ist die Geruchsprobe: Bärlauch riecht stark nach Knoblauch. Den Geruch kann man gut prüfen, wenn man eines der Blättchen zwischen den Fingern zerreibt. Ein anderes Unterscheidungsmerkmal im Gegensatz zu Maiglöckchen ist die Anordnung der Bärlauchblätter. Diese wachsen einzeln an einem langen Blattstiel, während sie bei den Maiglöckchen paarweise ohne Stiel in Bodennähe zu finden sind.
Sammelt man Bärlauch in der freien Natur, könnte er mit einem Fuchsbandwurm infiziert sein, weshalb es wichtig ist, ihn vor dem Verarbeiten gründlich zu waschen. Blatt für Blatt muss unter heißem Wasser gereinigt werden.
Bärlauch pflücken ist nur begrenzt erlaubt
Wilden Bärlauch, der in der Natur wächst, darf im Prinzip jeder pflücken. Allerdings stellt das Bundesnaturschutzgesetz (§ 39 Absatz 1 Nummer 2) Bärlauch in Deutschland unter den allgemeinen Artenschutz. Das heißt, er darf nur in kleinen Mengen für den persönlichen Bedarf geerntet werden, was einer Menge von einem Handstrauß pro Person entspricht. Dies wiederum ist die Menge, die zwischen den Daumen und den Zeigefinger passt.
Verboten ist das Sammeln von Bärlauch in Gebieten mit Betretungsverbot. Dazu gehören Naturschutzgebiete, Biosphärengebiete, Naturdenkmäler oder andere Schutzgebiete. Wer gewerbsmäßig Bärlauch sammeln will, braucht dazu eine offizielle Genehmigung des Waldbesitzers und der Naturschutzbehörde.
