Für Italien sind es die Antipasti, für die Türkei die Meze und für Griechenland die Mezedes – Spanien ist das Land der Tapas. Ist die Rede von Tapas, denkt man sofort an die landestypischen Bars und Bodegas der iberischen Halbinsel und an viele leckere Häppchen, die dort in kleinen Schälchen als Zugabe zu alkoholischen Getränken serviert werden. Die Welt der Tapas ist groß. Sie reicht von Varianten mit Fleisch und Fisch über Meeresfrüchte, bis zu vegetarischen Tapas, Dips und Saucen. Wir tauchen in die spanische Kultur ein und stellen die wichtigsten Tapas mit den dazu passenden Getränken vor – für den perfekten Tapas-Abend.
Die Herkunft der Tapas wirft Fragen auf
Eins ist klar: spanische Tapas haben ihren Ursprung in Spanien. Die wahre Entstehung ist jedoch nicht eindeutig zu klären. Da das spanische Wort „tapa“ auf Deutsch Deckel oder Abdeckung bedeutet, geht die am weitesten verbreitete Theorie auf den alten Brauch zurück, sein Getränk mit einem Deckel abzudecken, um ihn vor Fliegen und Staub zu schützen. In der Regel fungierte eine Scheibe Weißbrot als Deckel, die danach verzehrt wurde. Als Beschwerung der Brotscheibe sollen später Oliven und ein Stück Schinken dazugekommen sein. So waren die Tapas geboren.
Eine andere Erklärung geht auf das Dekret von König Philipp III. aus dem 16. Jahrhundert zurück. Es besagt, dass alkoholische Getränke nur zusammen mit kleinen Speisen serviert werden sollen. Damit wollte man die Trunkenheit der spanischen Fuhrmänner in den Griff bekommen. Noch eine weitere Geschichte geht auf König Alfons X., der während einer Krankheit nur Wein und Häppchen zu sich nehmen durfte. Er soll sich damit so wohl gefühlt haben, dass er später angeordnet haben soll, dass Wein zukünftig nur noch in Verbindung mit einer Kleinigkeit zu Essen ausgeschenkt werden darf. Welche Herkunft den Tapas auch zugrunde liegt – sie sind Teil der spanischen Tradition und aus den landestypischen Bars nicht wegzudenken.
Der Verzehr von Tapas folgt einer bestimmten Tradition
Der Verzehr von Tapas hat einen geselligen Aspekt. Denn in den spanischen Bars ist es Tradition, sich zusammen mit anderen an der Bar zu treffen, ein Getränk zu bestellen, über Gott und die Welt zu plaudern und währenddessen eine Kleinigkeit zu essen. Die kleinen Snacks werden hier traditionell zu alkoholischen Getränken gereicht und in kleinen Mengen sind sie oft kostenlos, wohl mit dem Ziel, den Getränkeabsatz zu erhöhen. Tapas isst man vorwiegend nachmittags, um die Zeit zwischen dem Mittagessen und dem traditionsgemäß sehr spät stattfindenden spanischen Abendessen zu überbrücken. Sie sind jedoch mittlerweile so beliebt, auch über die Landesgrenzen Spaniens hinaus, dass sie erstens nicht immer als kostenlose Beigabe zum Getränk gereicht werden, und zweitens, in größeren Mengen auch als Mittag- oder Abendessen verzehrt werden. Am meisten Spaß macht das Tapas-Essen in einer größeren Runde, wenn viele Tapas-Schälchen auf dem Tisch stehen und sich jeder davon bedienen kann.
Tapas gibt es in kleinen und großen Portionen
Zu Tapas zählen verschiedene Delikatessen, die durch die Besonderheiten der Regionen, aus denen sie stammen, geprägt sind. Das reicht von kalten Tapas, wie Oliven, spanischem Manchego-Käse und Serrano-Schinken, bis hin zu warmen Tapas mit Fisch, Fleisch oder Gemüse. Wer eine größere Portion Appetithäppchen verzehren möchte, kann sich die „Raciones“ bestellen – eine etwas größere Menge in Rationen, die sich gut zum Teilen mit mehreren eignet. Im Baskenland kommen die Tapas angerichtet auf kleinen Spießchen auf den Tisch – den „Pintxos“ oder „Pinchos“. Diese sind auf einem kleinen Stück Brot angerichtet und können oft mit einem Biss verzehrt werden. Sind die belegten Brotstücke etwas größer, spricht man in anderen Teilen Spaniens von „Montaditos“. Von einer „Plato Combinado“ ist die Rede, wenn viele Tapas auf einem Teller zusammengestellt werden.
Das sind die beliebtesten Tapas
Die Hitliste der Tapas ist so lang, dass es diesen Beitrag sprengen würde, sich allen Tapas der spanischen Küche zu widmen. Denn hierzu zählen unzählige kleine Delikatessen aus den Bereichen Wurst und Käse, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte und Gemüse. Diese Leckereien sollten aber auf keinen Fall fehlen.
Serrano-Schinken reift über mehrere Monate
Serrano-Schinken ist der bekannteste und am weitesten verbreitete spanische Schinken. Der luftgetrocknete Schinken stammt aus dem Hinterschinken heller Hausschweine. Er wird mit Salz eingerieben und reift über mehrere Monate in den Berglandschaften des spanischen Hinterlands. Daher stammt auch sein Name Jamón Serrano, denn das spanische Wort „sierra“ bedeutet Gebirge. Seit 1999 ist die traditionelle Zusammensetzung und das Herstellungsverfahren des Produkts als „Garantiert traditionelle Spezialität“ geschützt. Der beliebte Serrano-Schinken ist mager, besitzt kaum Fett und hat eine milde aromatische Note mit leicht nussigem Geschmack.
Jamón Ibérico ist der edelste Schinken der Welt
Jamón Ibérico ist ebenfalls ein luftgetrockneter spanischer Schinken, dazu der teuerste und edelste Schinken der Welt. Er stammt von den Ibéricos, den letzten Weideschweinrassen Europas. Sie leben in den Stein- und Korkeichenwäldern der Extremadura und sind an ihrer schwarzen Klaue, der Pata negra, erkennbar. Es gibt verschiedene Qualitätsstufen von Jamón Ibérico, beginnend mit Schinken von Schweinen, die zu mindestens 75 Prozent dieser Rasse angehören und deren Futter mindestens zu 30 Prozent aus Eicheln besteht. Der Geschmack des Schinkens ist nussig und würzig. Er schmeckt am besten, wenn er in ganz dünne Scheiben geschnitten wird.
Datteln im Speckmantel lassen sich gut grillen
Sonnengereifte Datteln in Verbindung mit Speck gehören zu den Klassikern der Tapas-Küche. Dazu werden die Datteln mit dünnen Speckscheiben umwickelt und kurz in der Pfanne angebraten. Das Ergebnis ist ein interessantes Zusammenspiel von der Süße der Früchte und der salzigen Würze des Specks. Auf spanisch heißen die Leckerbissen „Dátiles con Bacon“. Eine gute Nachricht für alle Grill-Fans: Datteln im Speckmantel lassen sich perfekt auf dem Grill zubereiten. Dann werden sie besonders kross und bekommen leckere Röstaromen.
Manchego hat eine geschützte Herkunftsbezeichnung
Manchego ist ein spanischer Schafskäse aus der Region Castilla La Mancha mit geschützter Herkunftsbezeichnung „D.O. Queso Manchego“. Hergestellt wird der Käse aus roher oder pasteurisierter Schafmilch. Die reinrassigen Manchego-Schafe, deren Milch zu 100 Prozent für diesen halbharten Käse verwendet wird, grasen auf den Weiden Zentralspaniens. Sein Aroma reicht von säuerlich, über nussig, bis hin zu würzig und pikant. Da er in Formen aus geflochtenem Gras reift, besitzt er das Aroma von getrockneten Kräutern. Typisch für den Manchego ist die grauschwarze Rinde, die durch einen Schimmelpilz entsteht. Manchego-Käse reift zwischen drei Monaten und mehreren Jahren und passt mit seinem milden Aroma optimal zu Oliven und Serrano-Schinken. Für das Tapas-Buffet wird er in mundgerechte Stücke geschnitten und mit Brot serviert.
Sardellen gibt es in verschiedenen Zubereitungsarten
Sardellen gehören in Spanien zu jeder Tapas-Tafel. Die kleinen Salzwasserfische, ein Klassiker der mediterranen Küche, sind etwa 12-20 cm lang und silberfarben. Ihr Filet ist sehr zart mit einem leicht salzigen Geschmack. Wenn sie frisch verzehrt werden, werden
sie mit Essig, Olivenöl und Kräutern mariniert und heißen dann „Boquerones en vinagre“. Eine Alternative dazu sind die beliebten „Boquerones fritos“, die frittierte Variante der Fischchen, bei der die frischen Sardellen in Mehl oder einer Art Pfannkuchenteig gewendet und dann in Olivenöl ausgebacken werden.
Ebenfalls werden Sardellen auf der Iberischen Halbinsel gerne zu Anchovis verarbeitet. Dazu werden die kleinen Salzwasserfische dicht gestapelt mit Salzlake in Holzfässern eingelegt und gelagert, bis der natürliche Prozess der Fermentation einsetzt. Nach drei bis sechs Monaten können die Fische entnommen, abgewaschen und von Hand in Filets zerlegt werden. Mit Olivenöl bleiben die „Anchoas“ haltbar. Anchovis schmecken gut zu Brot, Olivenöl und Manchego.
Chorizo ist die wohl bekannteste Wurst Spaniens
Die spanische Rohwurst in Ringform ist eine beliebte Delikatesse. Sie stammt vom Fleisch schwarzer Schweine aus der Region La Mancha – wie der Manchego. Bekannt ist die scharfe Paprikawurst für ihre kräftige rote Farbe, die durch die Zugabe von Paprikapulver entsteht. Das verleiht ihr eine schöne Würze. Die bekannteste Wurst Spaniens ist über die Landesgrenzen hinaus beliebt, bereichert Eintöpfe und Paellas oder wird mit anderen Tapas serviert. Ein Highlight ist die Chorizo vom Grill: Hier wird die Wurst kurz auf dem Grill angebraten und dann in Scheiben geschnitten. Perfekt dazu passen Pimientos und etwas Weißbrot.
Pimientos de Padrón haben Feuer
Pimientos bringen etwas Feuer in die Tapas-Küche. Die kleinen grünen Paprikaschoten, die in der Umgebung des Ortes Padrón in Galicien angebaut werden, sind auch als spanischer Gemüsechili bekannt. Sie haben einen intensiven Geschmack mit einer leichten Bitternote. Da die Schärfe von mild bis scharf variieren kann – was man den Paprikaschoten von außen nicht ansieht – sollte man erst einmal vorsichtig abbeißen, bevor man herzhaft zubeißt. Als Tapa werden die Pimientos de Padrón traditionell in Olivenöl gebraten und danach mit grobem Meersalz bestreut. Werden sie in der Grillpfanne auf dem Grill zubereitet, bekommen sie zusätzlich noch leckere Raucharomen.
Aioli darf in Spanien nicht fehlen
Bei einem spanischen Tapas-Abend darf der leckere Knoblauch-Dip Aioli nicht fehlen. Die traditionelle Knoblauchcreme stammt von der katalanischen Sauce Allioli ab, was bedeutet, dass sie vorwiegend aus Knoblauch und Öl besteht. Hinzu kommen Salz, Zitronensaft und ein Eigelb. Hergestellt wird Aioli durch den Prozess des Emulgierens, wobei als Emulgator das Eigelb ins Spiel kommt, das die beiden Hauptkomponenten verbindet. Die Knoblauchcreme, die hierzulande oft als Knoblauchmayonnaise bezeichnet wird, passt gut zu Fleisch, Fisch oder Gemüse. Unter den spanischen Tapas ist sie eine leckere Komponente, die gerne zu Weißbrot gereicht wird.
Papas Arrugadas nennt man auch Runzelkartoffeln
Die kleinen Runzelkartoffeln, die sich gut als Sättigungsbeilage zu Tapas eignen, stammen ursprünglich aus der kanarischen Küche, weshalb sie oft als Kanarische Kartoffeln bezeichnet werden. Es handelt sich um kleine Kartoffeln, die sehr lange in Salzwasser gekocht werden und mit wenig Wasser auf kleiner Hitze vor sich hin trocknen, bis sie runzelig werden. Die leckere Salzkruste gibt den zarten Kartoffeln ein besonderes Aroma. Gegessen werden die Papas Arrugadas mit Mojo verde oder Mojo rojo, zwei leckeren kalten Saucen aus grüner oder roter Paprika, mit etwas Öl, Knoblauch, Petersilie und Koriander. In das rote Mojo kommt außerdem noch etwas Chili.
Aceitunas sorgen für mediterranes Flair
Zu den beliebtesten Tapas zählen die Früchte des Olivenbaums. Sie dürfen in einer Tapas-Bar auf keinen Fall fehlen, denn sie sorgen für das typisch mediterrane Flair. Oliven oder Aceitunas gibt es in unzähligen Sorten, verschiedenen Formen, Farben und Größen. Die öligen Steinfrüchte in grün oder schwarz können entweder pur oder eingelegt serviert werden. Interessant schmecken gefüllte Oliven, wie zum Beispiel Oliven mit Sardellen-, Paprika- oder Knoblauchfüllung. Aufgespießt mit einer Sardelle und einer Peperoni wird die Olive im Baskenland gerne als „Gilda“ verzehrt.
Albóndigas haben eine lange Tradition
In Spanien sind Albóndigas in jeder Tapas-Bar zu finden. Die kleinen Hackbällchen haben ihren Ursprung bei den arabischen Mauren, die die al-búnduqa, auf deutsch Kugel, im 13. Jahrhundert nach Spanien brachten. Ursprünglich wurden sie nur aus Lammfleisch hergestellt, mittlerweile haben sich Variationen aus Rindfleisch und Schweinefleisch dazugesellt. Die Hackbällchen schmecken am besten frisch zubereitet, in Verbindung mit einer würzigen Tomatensauce. Zum Schluss werden die Albóndigas mit Kräutern bestreut und zu Weißbrot und Papas Arrugadas serviert.
Croquetas sind mit Béchamel gefüllt
Croquetas sind traditionelle spanische Kroketten, die mit allerlei Dingen gefüllt sind. Die Erfindung der Lieblingstapa der Spanier geht auf die Franzosen zurück, denn Krokette stammt vom französischen Wort „croquer“, was knuspern bedeutet. Schon im Werk „Höfische und bürgerliche Küche“ von 1691 wurden Rezepte mit Kroketten beschrieben. Allerdings ging es hier um die Kartoffelkrokette, während die spanische Spezialität mit Bechamel gefüllt wird, wieder benannt nach einem Franzosen – Louis de Béchameil, Verwalter am Hofe von Louis XIV. Die Bechamel-Kroketten sollen mit den Truppen Napoleons nach Spanien gekommen und dort verfeinert worden sein. Croquetas sind knusprig, weich im Kern und etwas kleiner als die der Nachbarländer. Gefüllt werden sie mit Schinken, Kabeljau, Krabbenfleisch oder Gemüse aller Art – quasi eine leckere Art der Resteverwertung.
Gambas al Ajillo sind besonders beliebt
Gambas al Ajillo stehen auf der Hitliste der beliebtesten Tapas ganz weit oben. Knoblauchgarnelen sind einfach zubereitet, aber umso leckerer. Schon allein der Geruch nach frischem Knoblauchöl lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Die Garnelen werden dazu mit Zitronensaft, Salz und Chili mariniert und zusammen mit Olivenöl und Knoblauch in kleine Tonschalen, die „Cazuelas de barro“, gelegt. In diesen Schälchen kommen die Gambas in den Ofen und werden danach auch darin serviert. Etwas Petersilie rundet das Gericht ab.
Das sind die idealen Getränke zu Tapas
Tapas werden in Spanien traditionell am Nachmittag oder frühen Abend gegessen. Wein und Bier sind hierzu eine gute Kombination, es werden aber auch die in Spanien beliebten Getränke Cava, Sherry oder Wermut zu Tapas getrunken.
Wein
Spanischer Wein zählt zu den wichtigsten Elementen der spanischen Kultur und gleichzeitig zu den besten Weinen der Welt. In Spanien wird Wein traditionell zu allen Mahlzeiten getrunken, denn nur mit einem Glas Wein ist das Essen komplett. Das liegt unter anderem daran, dass die Auswahl an guten spanischen Weinen riesengroß ist. Spanien besitzt mit über einer Million Hektar die größte Rebfläche der Welt und ist der weltweit drittgrößte Weinproduzent. Über die Hälfte der Rebfläche, etwa 657.000 Hektar, ist sogar als Qualitätsweinfläche eingetragen, davon ist die größte D.O.-Region La Mancha, mit rund 192.000 Hektar Reben. Durch das Klima und die Sonne können die Trauben in Spanien eine vollkommene Reife entwickeln, was bei den Weinen für Ausgewogenheit und Eleganz sorgt. Zu den bekanntesten Weinregionen gehören Rioja und Ribera del Duero.
Sowohl Rot- als auch Weißweine passen gut zu Tapas. Während kräftige Rotweine eine perfekte Kombination zu dem Geschmack von Schinken und Oliven bilden und eine gelungene Aromenpaarung eingehen, stellen Weißweine geschmacklich eher einen Kontrast zu den Appetithäppchen dar. Was die Kombination aber durchaus interessant macht.
Cava
Cava ist ein typisches spanisches Getränk, das gerne als Aperitif zu Tapas getrunken wird. Der spanische Qualitätsschaumwein mit seiner prickelnden Note wird oft mit dem französischen Champagner verglichen, was an dem identischen Gärverfahren, dem Flaschengärverfahren, liegt. Der Name Cava stammt vom spanischen Keller, wo der edle Schaumwein mindestens 9 Monate reift. Cava hat den Zusatz D.O. (Denominación de Origen) und ist damit der einzige Wein in Spanien, der nicht nach seiner Herkunft, sondern für seinen Stil klassifiziert ist. Das bedeutet, dass keine Herkunftsregion vorgeschrieben ist. Der Großteil der Cava-Produktion befindet sich jedoch in Katalonien, der bekannteste davon ist der Cava von Freixenet.
Je nach Menge des Süßgehalts gibt es unterschiedliche Typen von Cava, zum Beispiel den Brut zero ohne Zucker, den Brut mit 0-12 g Zucker pro Liter, den Extra Seco mit 12-17 g oder den Dulce mit über 50 g Zucker. Ebenfalls sorgt der Reifegrad für unterschiedliche Aromen. Der Cava reift mindestens 9 Monate, der Cava Reserva mindestens 18 Monate und der Cava de Paraje Calificado mindestens 36 Monate. Cava schmeckt sehr spritzig, hat ein frisches und fruchtiges Aroma und passt daher sehr gut zu Fisch und Meeresfrüchten.
Wermut
Zu den angesagtesten Spirituosen in den Bars der iberischen Halbinsel zählt der Wermut, der dort, wie auch in Frankreich und Italien, zu den traditionellen Getränken gehört. Bei Wermut handelt es sich um einen aromatisierten, aufgespriteten Wein. Dabei werden Wermutkraut, Kräuter, Gewürze und Früchte in einem Destillat mazeriert und danach mit Wein vermengt. Der Weinaperitif, der zu 75 Prozent aus Wein besteht, hat einen trockenen bis süßen Geschmack, wobei die Hauptkomponente des bitteren Wermutkrauts erhalten bleibt.
Je nach Basiswein und der Komposition mit den Botanicals kann der Wermut süß wie ein Likörwein oder herb wie ein Weinaperitif schmecken. Es gibt Wermut in Rot, Weiß oder Rosé, der weiße Wermut ist in der Regel trocken, während der rote Wermut lieblich schmeckt. Als Grundlage für den Wermut, auch Vermut, Vermout oder Vermouth genannt, dient vorwiegend ein Weißwein als Basis, der Alkoholgehalt eines Wermuts liegt zwischen 15,5 und 21 Prozent. Durch die Vielzahl seiner Aromen bietet er eine interessante Paarung mit den Tapas-Häppchen wie Oliven, Schinken oder Meeresfrüchten.
Cerveza
Bier hat in Spanien eine lange Tradition, wenn es auch kein typisches Bierland ist. Die leichten Biere mit ihrem frischen Geschmack harmonieren gut zu Tapas. Durch ihren geringen Alkoholgehalt können die spanischen Biere guten Gewissens als Erfrischungsgetränk zusammen mit Käse, Oliven & Co. serviert werden. Zu den beliebtesten spanischen Bieren zählt das Lagerbier Alhambra, das Cerveza Mezquita aus Andalusien, außerdem die Biermarken Cruzcampo aus Andalusien, Estrella Galicia aus Galicien, Mahou aus Madrid und Moritz aus Katalonien. Das wohl beliebteste und bekannteste Bier ist das Pils von San Miguel mit einem Alkoholgehalt von 4,2 Prozent.
