Michael Hoffmann aus Rösrath ist Deutschlands Grillkönig. Mit seinem Grillteam „GutGlut e. V.“ ist er sechsfacher und amtierender Gewinner der deutschen Grill- und BBQ-Meisterschaften der German Barbecue Association, außerdem ehemaliger Vize-Grillweltmeister und Barbecue Champion of the World.
Herr Hoffmann, wie wurden Sie zum Grill-Profi?
Alle in unserem Grill-Team machen das aus Hobby und Leidenschaft. 2003 saßen wir mit Freunden aus Mühlheim an der Ruhr zum Grillen zusammen und sahen im Fernsehen, dass es deutsche Grillmeisterschaften gibt.
Spontan entschieden wir, daran teilzunehmen und wurden 2003 auf Anhieb Deutscher Grill-Meister der Amateure. Das „Bazillus Grillus“ hat uns gepackt und seitdem sind wir in der ganzen Welt auf Wettbewerben unterwegs. Ich sage immer „Kochen kann man lernen, als Griller wird man geboren“.
Welcher Grill erzielt die besten Ergebnisse – Elektro-, Gas- oder Holzkohlegrill?
Der Holzkohlegrill ist der Klassiker, der Kugelgrill eine Universalwaffe. Man kann direkt grillen, kurz, heiß und schnell, aber auch low and slow über mehrere Stunden. Alternativ indirekt bei geschlossenem Deckel.
Gasgrills sind stark im Kommen und sie haben den Holzkohlegrill in den Verkaufszahlen überholt. Er raucht weniger, stört nicht die Nachbarn und ist gut bei Terrassen oder kleineren Gärten. Er ist schneller aufgeheizt und man macht sich nicht die Finger schmutzig – eine moderne Art zu grillen, spontan nach Feierabend.
Elektrogrills sind gut, wenn man nicht auf dem Balkon grillen darf, es gibt kaum Rauchentwicklung. Früher hätte ich Elektro und Grillen nicht in einem Satz erwähnt, aber mittlerweile haben die Hersteller aufgerüstet und sie erreichen hohe Temperaturen. Wenn die Leistungsaufnahme über 2000 Watt liegt, kann man von grillen sprechen.
Schmeckt es vom Holzkohlegrill also nicht anders?
Nein, die grilltypischen Aromen bilden sich durch die hohen Temperaturen. Da ist der Grill egal. Wissenschaftler nennen das die Maillard-Reaktion. Das ist wie bei der Kaffeebohne: Beim Rösten entstehen die Röstaromen. Dasselbe gilt für den Grill.
Hier kommt es auf die Röstaromen an und die entstehen nur durch die Temperatur. Bei Blindverkostungen kann man keinen Unterschied erkennen. Bei Holzkohlegrills kann man durch Holzchips zusätzliches Raucharoma erzeugen, für Gasgrills gibt es Smoker-Boxen, die für ein Raucharoma sorgen.
Sind die größeren und teureren Grills wirklich besser?
Grillen funktioniert auch mit zwei Backsteinen und einem Grillrost, aber wie bei allem im Leben gilt: mein Haus, mein Auto, mein Grill. Der Trend geht hin zu Outdoorküchen und zum Ganzjahres-Grillen.
Ich sage immer: „Kauft man billig, kauft man zweimal“. Lieber etwas mehr Geld anlegen, dann kann man den Grill lange nutzen, ohne dass er rostet. Teure Grills bieten mehr Funktionen und Zubehör und sind langlebiger. Das Ergebnis spielt aber keine Rolle.
Welcher Grill ist bei Ihnen privat im Einsatz?
Wenn ich Zeit habe, ist es der Kugelgrill und wenn es schnell gehen soll, nehme ich den Gasgrill. Ich habe mittlerweile über fünfzehn Grills, aber zwei sind im Dauereinsatz. Die restlichen Grills sind in der Scheune eingelagert und kommen sporadisch zum Einsatz.
Welches Zubehör sollte man sich auf jeden Fall zulegen?
Beim Holzkohlegrill ist das sinnvollste Zubehör ein Anzündkamin. Durch den Kamineffekt glüht die Kohle schnell durch und kann dann in den Grill gegeben werden. So kann Kohle auch auf Vorrat vorbereitet werden, wenn größere Mengen gegrillt werden.
Außerdem ist der Pizzastein im Trend: für Pizza, Flammkuchen oder auch zum Brot backen. Gerne benutze ich auch eine Wokpfanne, denn auf dem Grill erzielt man die hohen Temperaturen, die man für Wokgerichte braucht, und das schmeckt herrlich.
Rotisserie liegt auch voll im Trend, aber hier braucht man einen Grill mit Backburner, sonst tropft das Fett in den Grill. Viele Grills lassen sich mit Rotisserie nachrüsten.
Das ultimative Grill-Gadget für mich ist ein Kerntemperatur-Thermometer. Ich mache persönlich gerne große Fleischstücke, Roastbeef, ganze Schweinebraten und Pulled Pork und man kann ja nicht in das Fleisch reingucken. Mit dem Thermometer ist man auf der sicheren Seite.
Was sind typische Fehler beim Grillen?
Der größte Fehler beginnt schon beim Anzünden, wenn man Spiritus oder Brandbeschleuniger verwendet. Da ist Stichflammengefahr und das ist gefährlich für Kinder. Deshalb immer nur Sicherheitsanzünder und einen Anzündkamin verwenden. Wenn man keinen Anzünder zuhause hat, kann man Eierkartons verwenden und die Hütchen auseinandertrennen, dann umgekehrt in den Grill stellen, die Holzkohle darübergeben und die Hütchen anzünden.
Ein Fehler ist es, wenn man sich keine Zeit lässt beim Grillen. Man muss immer warten, bis die Holzkohle eine dünne weiße Schicht hat und bis der Anzünder vollständig verbrannt ist.
Ein großer Fehler ist es ebenfalls, mit Bier abzulöschen. Oft brennt der Grill, weil überschüssige, ölhaltige Marinade in den Grill tropft oder das Fleisch zu fettig ist und dann werden die Flammen mit Bier gelöscht. Was passiert? Die Asche wirbelt auf, setzt sich auf dem Grillgut nieder und entwickelt Stoffe, die krebserregend sind. Eine Bierdusche führt auch nicht dazu, dass das Steak nach Bier schmeckt. Im Gegenteil, die Einwirkzeit ist viel zu kurz und es wird trocken und zäh, weil die Grilltemperatur heruntergesetzt wird und es länger braucht. Wer einen Biergeschmack möchte, soll das Fleisch lieber vorher in Biermarinade einlegen.
Welche Gerichte bzw. Trends sind gerade besonders gefragt?
Der Trend geht Richtung American Barbecue: Pulled Pork und Spareribs nach der BBQ-Methode, als nicht heiß und schnell, wie wir es hier gewohnt sind, sondern low and slow bei niedriger Temperatur über längere Zeit. Es wird indirekt gegrillt und nur im heißen Luftstrom indirekt gegart.
Fisch lässt sich auch super grillen, aber man muss etwas vorsichtig sein, da er leicht zerfällt. Mit Zedernholzplanken, die kurz gewässert werden, kommt der Fisch auf die Holzplanke, diese dann direkt über die Flammen oder den Brenner.
Er wird von unten leicht geräuchert und bekommt ein leckeres Raucharoma. So muss der Fisch nicht gewendet werden und zerfällt nicht.
Was grillen Sie selbst am liebsten?
Spareribs vom Grill, wenn ich die Zeit habe, denn das braucht immer so sechs Stunden. Wenn es schnell gehen soll, ein ehrliches Steak, Filetsteak, Hüftsteak, T-Bone-Steak oder ein Dry-Aged, wenn ich es mir leiste. Die Familie grillt gerne Burger und Bierdosen-Hähnchen. Wenn es vegetarisch sein soll, dann auch echt, ohne Fleischersatz-Produkte, sondern frisches Gemüse vom Grill, Wokpfanne oder Ratatouille.
Die nächste Grillmeisterschaft ist Ende Juli in Stuttgart. Sind Sie wieder dabei?
Nein, dieses Mal nicht. Wir feiern 20-jähriges Jubiläum und haben jetzt 6-mal gewonnen. Wir haben uns dazu entschieden, nur noch an internationalen Wettbewerben teilzunehmen.
Wir bedanken uns ganz herzlich für das Interview. Mehr Infos finden Sie auf Instagram: @gutglutev
