Frühling ist die Zeit für zwei kulinarische Stars, die alle Gourmets mit ihrem besonderen Geschmack verwöhnen: Spargel und Erdbeeren. Die beiden regionalen Spezialitäten harmonieren hervorragend miteinander, zum einen aufgrund ihrer Saison, zum anderen wegen ihres Geschmacks.
Sowohl das lange und schmale Stangengemüse als auch die roten saftigen Früchte sind sehr gesund. Wer sie verzehrt, vereint Gesundheitsvorteile mit kulinarischem Genuss – am besten schmecken sie frisch vom Erzeuger.
Spargelzeit ist Genießerzeit
Der Frühling ist die Zeit des königlichen Gemüses. Jetzt kommen die Spargel-Genießer voll auf ihre Kosten, denn die heimische Delikatesse sprießt in der Zeit von April bis Juni aus dem Boden der deutschen Spargelfelder. In der Spargel-Nation Deutschland ist das gesunde Edelgemüse mit dem Köpfchen besonders beliebt, was nicht nur an den vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten liegt.
Die Spargelzeit beginnt mit dem Erntebeginn gegen Ende März. Ein exaktes Datum gibt es nicht, da der Start der Saison von der Region, dem Witterungsverlauf samt Sonneneinstrahlung und der Vorjahresernte abhängt: Handelt es sich um ein warmes Jahr, beginnt die Spargelzeit schon früher, ist es am Jahresanfang noch kühler, ist von einem späteren Termin auszugehen.
Ebenso gibt es regionale Unterschiede. In den wärmeren Bundesländern Bayern, Baden-Württemberg, dem Saarland und in Rheinland-Pfalz beginnt die Spargelzeit in der Regel etwas früher als in den restlichen Bundesländern.
Der letzte Stichtag der Spargelsaison ist der 24. Juni, der Johannistag. Dieses Datum hat etwas mit der Ernte des Folgejahres zu tun: Eine zu späte Spargelernte in einem Jahr würde zu geringeren Ernteerträgen im Folgejahr führen. In der Schonzeit muss der Spargel genug Zeit haben, um sich zu erholen, durchzuwachsen und einen grünen Busch zu bilden. Dazu bleiben ihm vom 24. Juni bis zum ersten Frost noch etwa 100 Tage, um Kraft für das nächste Jahr zu sammeln.
Wann der erste Spargel gestochen werden kann, bleibt jedes Jahr spannend. Die ersten reifen Spargel in der Erde können anhand von feinen Rissen an der Oberfläche der Erdwälle ausgemacht werden.
In Handarbeit können die Stangen dann vorsichtig freigelegt werden, bevor der Spargel in der Tiefe mit einem Spezialmesser gestochen wird. Die ersten gestochenen Spargel erhält man direkt bei den Spargelbauern, in Hofläden oder auf den Wochenmärkten. Sind größere Mengen gestochen worden, werden auch die Supermärkte beliefert.
Spargel ist ein Superfood
Spargel schmeckt nicht nur gut, sondern ist auch sehr gesund. Das leichte Gemüse besteht zu 93 Prozent aus Wasser und gehört mit ca. 18 Kilokalorien pro 100 Gramm zu den kalorienärmsten Gemüsearten. Außerdem enthält Spargel zahlreiche Nährstoffe, darunter das Eiweißbaustein Asparagin, den Namensgeber für den Spargel, außerdem die Vitamine A, B, C, E und K und Kalium.
Einen besonders hohen Anteil machen die Provitamine A und Vitamin C aus. Durch seine Mikronährstoffe hat er eine antioxidative Wirkung, ist antibakteriell, immunstimulierend, steigert die Fruchtbarkeit, wirkt entwässernd und soll gleichzeitig Leberschäden beseitigen. Das meiste Vitamin C befindet sich in den zarten Spargelspitzen
Diese Unterschiede gibt es beim Spargelaroma
Spargel ist ein Verwandter von Zwiebel, Schnittlauch und Knoblauch und enthält schwefelhaltige Stoffe, die für den Geschmack verantwortlich sind. Vor allem der Aromastoff Asparagussäure sorgt für den milden Spargelgeschmack. Wie intensiv der Spargelgeschmack ist, hängt von der Sorte, der Zubereitung und der Wachstumsgeschwindigkeit der Spargelpflanzen statt. Wenn der Spargel schnell „schießt“, sind die Fasern feiner und das Aroma besser. Je näher Spargel am Wurzelstock gestochen wird, umso bitterer schmeckt er.
Weißen Spargel nennt man wegen seiner Farbe auch Bleichspargel. Er ist im Gegensatz zu grünem Spargel aufwendiger in der Pflege und in der Ernte. Er bleibt bis zur Ernte unter der Erde und ist deshalb mild und fein im Geschmack, und da er nicht mit Licht in Verbindung kommt, bleibt er schön weiß.
Sobald er den Boden durchbricht, bildet er den natürlichen Pflanzenstoff Chlorophyll für die Fotosynthese, wodurch sich die Spitzen violett verfärben.
Grüner Spargel wächst über der Erde und hat deshalb einen würzigeren Geschmack. Weißer Spargel ist vor allem in Deutschland sehr beliebt, während in anderen Ländern grüner (USA) oder violetter Spargel (Frankreich) als Delikatesse gilt. Während grüner Spargel bereits seit dem 16. Jahrhundert in Deutschland angebaut wird, wird die weiße Variante erst seit dem 19. Jahrhundert gezüchtet.
Das sind die Qualitätskriterien für Spargel
Spargel kann in verschiedene Qualitätsklassen eingeteilt werden, wobei die Kategorisierung mittlerweile nicht mehr gesetzlich bindend ist. Nach der UNECE-Norm bildet Spargel der Klasse Extra dabei die teuerste Klasse. Diese Stangen sind gut geformt und gerade, haben verschlossene Köpfe, keine Verholzungen und sind weiß.
Zur Klasse I zählt Spargel von guter Qualität mit leichten Formfehlern, leichten Verfärbungen und leichter Verholzung. Bei der dritten Klasse II kann der Durchmesser der Stangen variieren, sie haben leichte Formfehler und die Köpfe dürfen leicht geöffnet sein.
Nach der allgemeinen EU-Vermarktungsnorm besteht jedoch eine Mindestanforderung für die Qualität von Spargel. Sie sorgt dafür, dass die Ware frei von Mängeln, Fremdstoffen oder Schädlingen ist und nach dem Transport in „zufriedenstellendem Zustand“ am Bestimmungsort ankommt.
Weißer Spargel ist beliebt in Deutschland
Laut dem Bundeszentrum für Ernährung kommt der größte Teil des Spargels aus deutscher Ernte. Im Jahr 2023 sollen geschätzt auf etwa 20.500 Hektar rund 85,6 Prozent des in Deutschland gekauften Spargels angebaut worden sein.
In Summe sind das mehr als 105.000 Tonnen. Damit ist Spargel die Gemüseart mit der größten Anbaufläche in Deutschland. Dr. Christian Weseloh, Geschäftsführer der BVEO, erkennt darin einen klaren Trend: „
Viele Verbraucher entscheiden sich für heimischen Spargel, denn die Menschen wollen zunehmend wissen, was wo herkommt und wer es anbaut. Dabei kommen für die Verbraucher Supermärkte, Erzeuger und Wochenmärkte als Einkaufsquelle in Frage. Und auch bei der Frage, ob grün oder weiß habe sie ihre Prioritäten: Ganz vorne in der Gunst der Verbraucher liegt der weiße Spargel mit rund 1 kg Einkaufsmenge pro Kopf, gefolgt vom grünen Spargel mit nur 0,15 kg“.
Die wichtigsten Importländer von frischem Spargel sind Spanien und Griechenland.
Einkauf und der Lagerung von Spargel
Wer Spargel einkauft, sollte auf eine glänzende Schale und geschlossene Spitzen achten, denn dies weist darauf hin, dass der Spargel frisch ist. Weitere Indizien sind saubere und feuchte Schnittstellen und der Quietschtest.
Dieser besagt, dass beim Aneinanderreiben von frischen Stangen ein leichtes Quietschgeräusch zu hören ist. Zur Aufbewahrung bis zum Verzehr, was spätestens nach drei Tagen der Fall sein sollte, wird weißer Spargel am besten ungeschält in ein feuchtes Tuch eingewickelt und im Gemüsefach im Kühlschrank gelagert. Bei grünem Spargel empfiehlt sich eine stehende Lagerung im Wasser.
Wird der Spargel erst später verzehrt, kann er tiefgekühlt werden. Davor muss er gewaschen, geschält und die holzigen Enden entfernt werden. Tiefgekühlt bleibt Spargel bis zu 12 Monate frisch. Bei der Zubereitung kann der gefrorene Spargel direkt ins heiße Wasser gegeben werden.
Zubereitung und Verzehr von Spargel
Vor der Zubereitung muss Spargel gründlich unter fließendem Wasser abgewaschen und anschließend trockengeschüttelt werden. Bei weißem Spargel, der eine festere Schale hat als der grüne Spargel, muss die Schale vor der Zubereitung entfernt werden. Dies geht am besten mit einem Spargelschäler, vom Kopf bis zum Stängelende.
Bei beiden Sorten müssen die unteren Enden abgeschnitten werden. Spargel kann gekocht, gedämpft, gedünstet oder gegrillt werden. Klassischerweise genießt man Spargel gekocht, zusammen mit Kartoffeln, Schinken und Sauce Hollandaise. Doch es gibt noch viele weitere Möglichkeiten Spargel zuzubereiten, etwa im Ofen mit Mandel-Thymian-Fetakruste, als warme Spargelsuppe oder als Spargelrisotto. Gebraten schmeckt Spargel ebenfalls vorzüglich, zum Beispiel als Pfannengericht mit Ei, Parmesan und etwas Balsamico-Essig. Zu dem feinen und dezent bitteren Aroma passt am besten ein trockener Weißwein.
Spargel harmoniert jedoch auch vorzüglich zu Erdbeeren, denn dann bilden die beiden regionalen Delikatessen ein kulinarisches Duett. Besonders erfrischend schmeckt ein Spargelsalat mit Erdbeeren, bei dem Balsamico eine wunderbare Verbindung schafft. Die Erdbeeren on Top sorgen für ein interessantes und fruchtiges Aroma.
Fruchtig und frisch: Erdbeeren schmecken nach Frühling
Erdbeeren gehören zu den beliebtesten Obstarten Deutschlands. Das liegt zum einen an der angenehmen Süße und zum anderen an den vielfältigen Zubereitungsarten. Die rotglänzenden Früchte mit dem süßen Geschmack haben ab April Saison und verführen alle Erdbeer-Naschkatzen mit ihrem verführerischen Duft. Je nach Region und Witterungslage geht die Erdbeersaison bis Ende August und manchmal sogar bis in den September hinein.
Frisch und aus heimischem Anbau schmecken die roten und prallen Früchte am besten. Die kurzen Transportwege machen es möglich, dass die Erdbeeren innerhalb von zwei Tagen verzehrt werden können. Frische und dunkelrote Erdbeeren schmecken nicht nur besser, sondern enthalten gleichzeitig auch mehr gesunde Vitamine, Mineralstoffe und bioaktive Substanzen.
Wissenswertes zur Erdbeerpflanze
Insgesamt gibt es über 1.000 Erdbeersorten, die sich in Größe, Form, Geschmack oder Erntezeit unterscheiden. Bei der Erdbeere handelt es sich nicht um echte Beeren, sondern um Sammelnussfrüchte. Botanisch gesehen ist die Erdbeere ein Rosengewächs und gehört zur selben Familie wie der Apfel, die Birne oder die Pflaume.
Die eigentlichen Früchte der Erdbeere sind die kleinen gelben Körner auf der Oberfläche, die Nüsschen genannt werden. Die winterharten Stauden werden in frühe und späte Sorten unterteilt, eine weitere Unterteilung sind einmal- und mehrmaltragende Sorten. Zu den einmaltragenden Sorten zählen zum Beispiel Bogota, Elvira, Fratina oder Havelland, zu den mehrmaltragenden Sorten Machern und Ostera.
Laut dem BZfE wird in Deutschland überwiegend die mittelfrühe Sorte Elsanta angebaut. Sie ist die wichtigste Frischmarktsorte in Mitteleuropa und vereint viele Anforderungen von Produktion und Handel mit einem Geschmack, der als mittel bis gut gilt.
Das sind die Qualitätskriterien für Erdbeeren
Wie Spargel werden Erdbeeren in verschiedene Qualitätsklassen eingeteilt. Zur Klasse Extra, der höchsten Qualität, gehört fehlerfreie Ware mit einer Mindestgröße von 25 mm, die alle sortentypischen Eigenschaften aufweist. Klasse I ist eine gute Qualität mit leichten Mängeln wie Formfehler oder kleinen weißen Stellen. Klasse II darf Fehler haben und für Klasse I und II gilt die Mindestgröße 18 mm.
Erdbeeren sind Schlankmacher
Erdbeeren sind nicht nur fruchtig und lecker, sondern auch sehr gesund. Mit etwa 32 Kilokalorien pro hundert Gramm sind sie nach der Nährwerttabelle der Deutschen Gesellschaft für Ernährung wahre Schlankmacher.
Sie sollen rund 55 Milligramm pro 100 Gramm Vitamin C enthalten, womit sie in der Liga von Zitronen und Orangen spielen. Hinzu kommen Vitamin A, E, K sowie Jod, Magnesium, Eisen und Phosphor. Kaum eine Frucht enthält so viel Folsäure wie die Erdbeere.
So bleiben Erdbeeren lange frisch
Da Erdbeeren druckempfindlich sind und zu den empfindlichsten Früchten gehören, sollten sie vorsichtig behandelt und richtig aufbewahrt werden. Können sie nicht gleich frisch verzehrt werden, müssen alle beschädigten und matschigen Stellen entfernt werden, damit sich keine anderen Früchte anstecken.
Am besten bewahrt man die Erdbeeren mit Stiel und Kelchblättern ungewaschen und abgedeckt an einem kühlen Ort oder im Gemüsefach des Kühlschranks auf. Die Erdbeeren halten sich so bis zu zwei Tage.
