Hinter dem melodisch klingenden „Aceto Balsamico di Modena“ verbirgt sich mehr als nur ein Essig. Mit seinen komplexen Aromen und seiner vielseitigen Verwendung hat der Balsamessig aus Italien die ganze Welt erobert. Die vielfältig einsetzbare Premium-Spezialität wird sowohl von Sterne- als auch von Hobbyköchen in der ganzen Welt verwendet – als Dressing für Salate, zu Gemüse, als Sauce für Hauptgerichte und zur Verfeinerung von Desserts. Diese Kriterien zeichnen das Original aus.
Traditionelle Spezialität mit Charakter
Aceto Balsamico zeichnet sich durch seine intensive dunkle Farbe, seine dickflüssige Konsistenz und seinen süß-sauren Geschmack aus. In der Nase und im Gaumen ist dieser Essig mit einem dezenten Holzaroma und einer angenehmen Säure wahrzunehmen. Diese Vielseitigkeit macht ihn zu einem unverzichtbaren Bestandteil vieler Gerichte: er rundet Speisen ab, verleiht ihnen eine besondere Note und harmoniert perfekt mit den Aromen einer modernen internationalen Küche.
Qualität macht den Preis
Traditioneller Balsamico wird nach strengen Vorschriften hergestellt und reift mindestens 12 Jahre lang in Holzfässern, was zu hochwertigen Essigen führt, die zwar teurer sind, aber durch ihren einzigartigen Geschmack und ihre Qualität überzeugen.
Die Qualität von Aceto Balsamico variiert je nach Herstellungsprozess und Alterung. So findet man unter der gleichen Bezeichnung Produkte mit unterschiedlichem Geschmack, Duft, Konsistenz und Dichte – von sauer, über kräftig, mild, weich, leicht, flüssig bis gehaltvoll und sämig. Diese unterschiedlichen Qualitäten schlagen sich auch im Preis nieder.
Bestes Klima in der Po-Ebene
Die Ursprünge des Aceto Balsamico reichen weit zurück in die Geschichte und führen in eine norditalienische Stadt in der Po-Ebene: Modena in der Emilia Romagna. Die traditionellen und gesetzlich verankerten Produktionsgebiete, in denen der geschützte Balsamessig aus Modena hergestellt werden darf, sind die Provinzen Modena und Reggio Emilia.
Diese befinden sich im Flachland der Emilia Romagna entlang der Landschaft, die dem Verlauf des Pos folgt. In diesen Regionen herrscht ein semikontinentales Klima, gemäßigt durch die Nähe zum Adriatischen Meer. Dies bedeutet kalter Winter (ca. 2 Grad Celsius), heißer und feuchter Sommer (bis 35 Grad Celsius) und milder Frühling und Herbst.
Es regnet nur moderat und im Herbst und Winter ist es nebelig. Die klimatischen Gegebenheiten prägen den Reifungs- und Alterungsprozess der Trauben entscheidend und man findet dort viele Trauben mit einem optimalen Zucker- und Säuregehalt.
Reifung in Holzfässern
Die Herstellung von Balsamessig ist eine Kunst, die über Generationen hinweg weitergegeben wird. Am Anfang steht die Auswahl hochwertiger Trauben, die zu Most gepresst werden. Dem Most aus fermentierten Trauben wird gealterter Essig und Weinessig zugegeben, anschließend wird die Flüssigkeit erhitzt, um den Essig zu konzentrieren und zu karamellisieren.
Danach lagert und reift der konzentrierte Most in Holzfässern aus Hölzern wie Eiche, Kastanie, Kirsche und Maulbeere über Jahre hinweg. Während dieses Prozesses verdunstet der Essig und die Aromen der verschiedenen Hölzer werden in den Essig aufgenommen, was zu seinem holzigen Aroma führt. Je länger der Aceto Balsamico im Holzfass reift, desto komplexer wird seine Geschmackspalette.
Bei Balsamessig aus Modena unterscheidet man zwischen zwei Reifekategorien. Aceto Balsamico, der mindestens 60 Tage und maximal 3 Jahre altert, wird als Aceto Balsamico di Modena g.g.A. bezeichnet. Ab einem Reifealter von drei Jahren darf die Bezeichnung Aceto Balsamico di Modena „invecchiato“ (auf Deutsch: „gealtert“) verwendet werden.
Erfolgsrezept der Emilia Romagna
Die Ursprünge des Aceto Balsamico aus Modena lassen sich bis ins alte Rom zurückverfolgen, als Essig als Heilmittel und Geschmacksverstärker geschätzt wurde. Ein „vorzüglicher Essig“ soll laut einer Niederschrift des Abts und Historikers Donizione während einer Reise im Jahr 1046 durch das Po-Gebiet überreicht worden sein, und zwar an Henry III, Herrscher über das Heilige Römische Reich.
Doch erst in der Emilia Romagna, in der norditalienischen Stadt Modena, begann die Entwicklung des Aceto Balsamico in seiner heutigen Form. Die Tradition reicht bis ins Mittelalter zurück, als die Bauern Traubenmost in Fässern lagerten und fermentierten. Diesen „sapum“ verwendeten sie sowohl als Medizin als auch als Zutat für Speisen.
Gegen Ende des 13. Jahrhunderts wurde die Kunst der Essigherstellung am Hof der Familie Este in Modena kultiviert. 1747 war der Begriff „balsamisch“ erstmals in Bezug auf diese Spezialität in ihren Vorratslisten erwähnt worden. Damals war die Rede von „halbem Balsamico“ und „verfeinertem Balsamico“, eine Unterscheidung, die vergleichbar ist mit der heutigen Differenzierung zwischen Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.) und Aceto Balsamico di Modena Tradizionale g.U.
Einige Jahrzehnte später schätzte man auch im Ausland Balsamessig aus Modena, wo er den größten und wichtigsten Ausstellungen der Zeit von Florenz bis Brüssel präsentiert wurde. Im 19. Jahrhundert bildeten sich in der Region die ersten Dynastien, große Familien, die sich der Produktion von Essig verschrieben hatten.
Einige sind bis heute Mitglieder im Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena (Konsortium zum Schutz des Aceto Balsamico di Modena). Auch die erste detaillierte Beschreibung des Herstellungsprozesses fällt in diese Zeit.
Als eine Art „Botschafter der italienischen Küche“ wird der Essig heute in über 120 Länder exportiert. Im Laufe der Zeit wurde er zum Synonym für die Kultur, die Geschichte und die kulinarischen Besonderheiten der Region. Aceto Balsamico ist damit neben Parmesan und Parmaschinken eines der kulinarischen Erfolgsrezepte der Region Emilia-Romagna.
Aceto Balsamico di Modena g.g.A
Durch den Landwirtschaftsminister Giacomo Acerbo wurde am 25. März 1933 die traditionelle und charakteristische Industrie von Balsamessig aus Modena Aceto Balsamico di Modena g.g.A. in einem offiziellen Akt anerkannt. Danach dauerte es dreißig Jahre bis 1965 eine Beschreibung zu den „Charakteristika der Zusammensetzung und Verfahren zur Herstellung von Balsamessig aus Modena“ im Amtsblatt publiziert wurde.
1994 unternahmen die Hersteller erste Schritte zur Erhaltung und Verbesserung der Produktionsvorschriften wie auch zum Schutz des Begriffs Balsamessig. Ein weiterer Meilenstein in der Geschichte der italienischen Spezialität war die Anerkennung in der EU. Die Europäische Kommission nahm 2009 die Bezeichnung „Aceto Balsamico di Modena g.g.A.“ (geschützte geografische Angabe, im Englischen P.G.I, im italienischen I.G.P) in das Register der geografisch geschützten Angaben auf.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
Neben dem Aceto Balsamico di Modena g.g.A. gibt es auch noch den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Dieser mindestens 12 Jahre gealterte Balsamico reift anfangs in einem großen Fass (aus Traubeneiche, Kastanie, Eiche, Maulbeere oder Wacholder) und dickt durch die Verdunstung über die Jahre immer mehr ein, so dass er immer wieder in ein kleineres Fass umgefüllt wird.
Man spricht von einer Batterie aus fünf bis sieben Holzfässern. Im kleinsten Fass angekommen und 12 Jahre gereift, wird er in Flaschen mit einer roten Kappe abgefüllt. Im selben Verfahren, aber mindestens 25 Jahre, altert der zeitaufwändigste und traditionellste Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Man erkennt ihn an seinem goldenen Verschluss.
Ein Konsortium schützt die Spezialität
Seit 2014 ist ein Konsortium zum Schutz des Aceto Balsamico (Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena) beauftragt, das geschützte Lebensmittel zu überwachen. Es versteht sich als Kontrollorgan, das die Einhaltung der Spezifikation überwacht, und fungiert als Ratgeber in allen Fragen rund um die Spezialität.
Darüber hinaus ist es die Stimme der Produzenten, führt als solche den Dialog mit Institutionen, Medien und Endverbrauchern, vermittelt Wissen und Informationen. Das Schutzkonsortium vereint heute 50 Unternehmen, darunter einige der historischen Marken in der Branche, die seit Beginn des 20. Jahrhunderts zum Erfolg des Produkts sowohl in Italien als auch auf den internationalen Märkten beigetragen haben.
Besichtigungen und Führungen in Italien
Das Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena bietet Foodies und Bewunderern des Balsamessigs aus Modena die Möglichkeit, die „Acetaias“ zu besuchen. Hier bietet sich die einmalige Gelegenheit, die Unternehmen und Familien kennenzulernen, die diese Spezialität oft schon seit Generationen herstellen. Für den Besuch einer Acetaia mit Verkostung von Balsamessig aus Modena kann man sich auf der Website des Konsortiums anmelden.
Wer im September in Italien unterwegs ist, kann den Geheimnissen des Aceto Balsamico di Modena nachspüren: Einmal im Jahr, immer am letzten Sonntag des Septembers, laden die Acetaias von Modena Besucher aus aller Welt ein und dann finden zahlreiche Verkostungen und Veranstaltungen in den Produktionsstätten statt.
Unterschied zwischen Balsamessig aus Modena und Weinessig
Aceto Balsamico unterscheidet sich von Weinessig schon allein durch die ausgewogene Zusammensetzung seiner Bestandteile. Er besitzt einen höheren Anteil an Extraktstoffen und flüchtigen Bestandteilen, was auf der hohen Qualität der Weine basiert, deren Traubenmost die Grundlage der Essigherstellung bilden.
Die Spezifikation schreibt vor, dass der gekochte oder eingedickte Traubenmost nur aus sieben Rebsorten, die typisch für die Regionen Modena und Reggio Emilia sind, hergestellt werden darf: Lambrusco, Trebbiano, Sangiovese, Albana, Ancellotta, Fortana und Montuni.
Besondere Merkmale von Aceto Balsamico di Modena
- Klarheit und Brillanz
- Dunkelbraune Farbe
- Süß-sauer und ausgewogen am Gaumen
- Verhaltene Essigaromen, langanhaltend, Holznoten
- Dichte des fertigen Essigs bei 20°C: mindestens 1,06
- Effektiver Alkoholgehalt: höchstens 1,5 Volumenprozent
- Mindestsäuregehalt: insgesamt 6 %
- Schwefelanhydrid: insgesamt höchstens 100 mg je Liter
- Asche: mindestens 2,5 %
- Trockenextrakt: mindestens 30 g netto je Liter
- Reduzierende Zucker: mindestens 110 g je Liter
Vielseitige Verwendung in der Küche
Balsamessig aus Modena ist als Spezialität tief verankert in der regionalen kulinarischen Tradition der Emilia Romagna. Dies findet seinen Niederschlag in den Rezepten wie auch in den zahlreichen Festen und Veranstaltungen.
Die Spezialität aus Modena passt hervorragend zu traditionellen Gewürzen, aber auch zu modernen Food-Trends. Sie ist einerseits bekannt als die Krönung schneller alltäglicher Gerichte, andererseits ist sie ein abwechslungsreicher Zusatz, um außergewöhnliche Kreationen zu verfeinern – von traditionell bis modern, von einfach bis anspruchsvoll.
Von Salaten über Fleisch und Käse bis hin zu Desserts wird Aceto Balsamico in der italienischen Küche in vielfältiger Weise eingesetzt. Er eignet sich mit einem leichten und frischen Geschmack optimal für die Zubereitung von Hauptgerichten, während der vollere und länger gereifte Aceto Balsamico di invecchiato Obst- und Gemüsesalate sowie Desserts verfeinert. Ein paar Tropfen hochwertigen Balsamicos auf frischen Erdbeeren oder Vanilleeis können diese in ein kulinarisches Erlebnis verwandeln.
Rezept für das originale Risotto aus Modena
Risotto mit Balsamico-Essig aus Modena ist ein sehr beliebtes Gericht in der Gegend um Modena. Es ist in kurzer Zeit und mit wenigen Zutaten zubereitet. Speziell bei der Zubereitung eines Risottos entscheidet die Verwendung eines hochwertigen Aceto Balsamico über das Gelingen des Rezeptes.
Zutaten für 4 Portionen:
- 250 g Risotto Reis (Rundkorn)
- 1 halbe Zwiebel oder 1 Schalotte
- 50 g Butter
- 50 g Parmigiano Reggiano Käse
- original dunklen Balsamico Essig aus Modena
- Gemüsebrühe
- Salz, Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung:
Für das Risotto mit Balsamico-Essig Butter und Zwiebel in einen Topf geben und bei schwacher Hitze anschwitzen. Fügen Sie dann den Reis hinzu und lassen Sie ihn einige Minuten mitrösten. Fügen Sie anschließend den ersten Teil der vorgewärmten Gemüsebrühe hinzu und kochen Sie weiter, indem Sie nach und nach den Rest der Brühe hinzufügen, wenn immer die vorherige aufgesogen ist.
Es ist wichtig, dass die Brühe vorgewärmt ist, da ansonsten der Kochvorgang unterbrochen wird. Verfeinern Sie das Risotto mit Salz und Pfeffer, reduzieren die Hitze und geben den Parmesan hinzu. Auf Tellern servieren und das Gericht mit einem Spritzer Balsamico-Essig und einigen Parmesanflocken dekorieren. Buon Appetito!
Aceto Balsamico di Modena 12 Jahre gereift von Giuseppe Giusti
Dieser vielfach prämierte Balsamico aus dem Hause Giuseppe Giusti wird hergestellt aus dem Most reifer Trauben und Rosinen. Aromen von Pflaumenkompott und roten Früchten mischen sich in diesem körperreichen, zart süßen Produkt mit einem Duft von Honig und Vanille.
Er eignet sich hervorragend zum Verfeinern einer Vielzahl von Gerichten, von süß bis herzhaft. Die Inhaltsstoffe sind Most aus spät gelesenen und getrockneten Trauben und gereiftem Weinessig. Die Reifung erfolgt für ca. 12 Jahre in Barrique-Fässern, angereichert und veredelt mit bereits gereiftem Balsamessig aus jahrhundertealten Holzfässern der Familie.
Die Firma Giuseppe Giusti ist die älteste Manufaktur von Balsamico Essig aus Modena, im Jahr 1605 gegründet und heute von der 17. Generation geführt. Der Familie gehören 600 Holzfässer aus dem 17., 18. und 19. Jahrhundert.
Rosé Essig Spezialität La Vecchia Dispensa Gourmet Collection
Dieser Rosé Balsamico ist eine Rarität auf Basis von rotem Traubenmost und hochwertigem Weinessig mit feinem Geschmack und geringem Säuregehalt. Er ist ideal zur Verfeinerung von Gemüse, weißem Fleisch und gegrilltem Fisch.
Die Reifung erfolgt ausschließlich in Stahltanks, um das Produkt vor Oxidation zu schützen. Der niedrige Säuregehalt verstärkt die Noten des fruchtigen Traubenmostes und gibt dem Condiment einen zart süß-sauren Geschmack, der es zum perfekten Alltagsgewürz macht.
La Vecchia Dispensa ist eine traditionelle Essigfabrik im malerischen mittelalterlichen Dorf Castelvetro di Modena, in der der authentische Balsamico-Essig nach alter Familienrezeptur hergestellt wird. Das Unternehmen ist eines der ältesten in der Region Modena mit der Lizenz Nummer 13 zur Herstellung von Balsamico Essig und befindet sich heute in der 4. Generation in Familienhand.
Die gesamte Herstellung erfolgt per Hand nach alter Tradition, die Produkte werden mit rein natürlichen Zutaten hergestellt und auf den Zusatz von Konservierungsmitteln, Farb- und Geschmacksstoffen sowie Zucker wird komplett verzichtet. Die Acetaia bietet für Interessierte geführte Besichtigungstouren an.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP affinato 12 Jahre gereift
Der traditionelle Balsamico-Essig aus Modena DOP reift mindestens 12 Jahre in verschiedenen Holzfässern, den sogenannten Batterien, die diesem Balsamico seinen einzigartigen Geschmack verleihen. Dieser Balsamico hat eine leuchtende, dunkelbraune Farbe. Geeignet zum Verfeinern aller Gerichte, roh und in kleinen Tropfen zu ersten Gängen, rotem Fleisch, Fisch und Schalentieren.
Der traditionelle Balsamico ist nur echt in der offiziellen 100 ml Giugiaro Glasflasche mit Seriennummer des Consorzio Produttori Antiche Acetaie. Die Familie Paltrinieri produziert nach alter Tradition seit 1845 unverändert und nach alten Rezepten ihre Balsamico Spezialitäten. Aceto Balsamico Tradizionale mit einem Alter von 12, 25, 50 oder über 100 Jahren, Feinschmecker und Italien-Freunde werden hier garantiert fündig.
So gelingt die Aufbewahrung
Balsamessig aus Modena kann problemlos gelagert werden, ohne dass es geschmackliche oder optische Veränderungen gibt. Es genügt, ihn in einem geschlossenen Behälter an einem kühlen dunklen Ort aufzubewahren und nicht dem direkten Sonnenlicht auszusetzen. Um das charakteristische Aroma des Balsamessigs zu bewahren, sollte dieser nicht neben stark riechenden Substanzen gelagert werden.
Das marktEINBLICKE-Fazit
Aceto Balsamico ist nicht nur ein Essig, sondern steht als Symbol für die kulinarische Tradition und Handwerkskunst in Modena und Reggio Emilia. Seine komplexen Aromen und vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten machen ihn zu einem unverzichtbaren Bestandteil in der traditionellen und modernen Küche: Aceto Balsamico verwöhnt den Gaumen und bringt ein Stück italienisches Lebensgefühl auf den Teller.
