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Die Olivenöle verschiedener Produzenten unterscheiden sich durch große Qualitätsunterschiede und durch große Preisspannen. So kann ein Olivenöl nur wenige Euro pro Liter kosten, aber auch stolze 36 Euro pro Liter. Qualität muss nicht immer teuer sein und ein günstiger Preis nicht gleichgesetzt sein mit minderer Qualität. Wir haben aber festgestellt, dass Qualität für ein gutes Olivenöl Pflicht ist und dies auch durchaus seinen Preis haben darf. Herkunft, und damit Klima und Böden, und schonende Verarbeitung spielen eine große Rolle bei der Qualität von Olivenöl. Am Ende steht der Genuss. Aber auch der Gesundheitsaspekt von Olivenöl ist nicht zu unterschätzen. 

Das flüssige Gold

Oliven ernten ist mit Körpereinsatz verbunden. Für qualitativ hochwertiges Öl werden die Oliven von Hand geerntet, da die Olive eine empfindliche Frucht ist und wegen der späteren Qualität des Öls nicht verletzt werden sollte. Eine alternative, etwas grobere Erntemethode ist das Ernten mit einer langen Stange. Dabei werden die Oliven von den Bäumen geschlagen und in einem Auffangnetz gesammelt. Auf keinen Fall sollten Erntemaschinen eingesetzt werden, wenn man Qualität erzielen möchte.

Wichtig ist, dass zwischen der Olivenernte und der Verarbeitung ein kurzer Zeitraum liegt. Höchstens 2 Tage dürfen die Oliven liegen, bis sie in die Weiterverarbeitung gehen. Liegen sie zu lange, bilden sie mehr Säure und verlieren an Qualität.

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In modernen Ölmühlen wird mit Anlagen zur Kalt-Extraktion, ohne Wärmeeinwirkung, gearbeitet. Dort werden die Oliven gewaschen, zu Brei verarbeitet und in einer Zentrifuge schließlich das Fruchtwasser vom Öl getrennt. Heraus kommt das fertige Öl, das in Flaschen abgefüllt wird.

Bei der traditionellen Verarbeitung wird die empfindliche Olive erst gewaschen, landet dann in einem Becken, wo sie durch rotierende Mühlsteine zu Brei gemahlen wird. Die Olivensteine werden dabei einfach mitgemahlen. Der Brei wird auf runden Matten aufgehäuft, die hydraulisch ausgepresst werden. Die Flüssigkeit, die dabei entsteht, gelangt in eine Zentrifuge, in der das Fruchtwasser vom Öl getrennt wird. 

Die Qualität macht’s

Olivenöl wird in verschiedene Güteklassen eingeteilt: Natives Olivenöl extra, Natives Olivenöl und Olivenöl.

Natives Olivenöl extra oder Olivenöl „extra vergine“ entspricht der höchsten Güteklasse. Doch welche Voraussetzungen muss ein Olivenöl besitzen, um dieser Bezeichnung gerecht zu werden? In der EU-Verordnung ist dies so beschrieben:

Öle, die aus der Frucht des Ölbaumes ausschließlich durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren unter Bedingungen, die nicht zu einer Verschlechterung des Öls führen, gewonnen wurden und die keine andere Behandlung erfahren haben als Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren, ausgenommen Öle, die durch Lösungsmittel, durch chemische oder biochemische Hilfsmittel oder durch Wiederveresterungsverfahren gewonnen wurden, sowie jede Mischung mit Ölen anderer Art.

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Kurz gesagt ist dies naturbelassenes (natives) Olivenöl, das nur mit mechanischen Verfahren ohne Wärmewirkung in Kaltpressung gewonnen wird. Das „extra“ bezieht sich auf die Qualität und den Geschmack des Olivenöls mit einem Säuregehalt unter 0,8 Prozent.

Länger Leben mit Olivenöl

Menschen aus den Mittelmeerländern sind bekanntlich gesünder. Sie erkranken weniger an Herzinfarkt, diversen Krebsarten, Magen- und Darm-Geschwüren und auch Diabetes und Depressionen. Laut verschiedenen Studien und Untersuchungen soll dies unter anderem auf den reichlichen Verzehr von Olivenöl zurückzuführen sein. Wichtig dabei ist es, ein qualitativ hochwertiges Olivenöl auszuwählen. Dieses besteht zum Großteil aus einfach ungesättigten Fettsäuren, einem kleinen Teil anderer Fette, Antioxidantien und sekundären Pflanzenstoffen. In Verbindung mit der gesunden Mittelmeerkost, zu der eine Ernährung mit Fisch, Gemüse und Hülsenfrüchten gehört, ist Olivenöl unverzichtbar. Auch in der Kosmetik wird Olivenöl immer öfter als wohltuendes Massageöl, als pflegende Haarkur oder als Badezusatz eingesetzt.

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Hätten Sie das gewusst?

80 Prozent aller Oliven kommen aus Spanien, Italien, Griechenland und Syrien

Es gibt rund 1.000 Olivenbaumarten und 150 Olivensorten

Weltweit gibt es über 850 Millionen Olivenbäume

Olivenbäume werden im Schnitt 300 bis 600 Jahre alt

Der älteste Olivenbaum der Welt ist schätzungsweise 5.000 Jahre alt

Ein Olivenbaum trägt jährlich ca. 20 Kilogramm Oliven

Die Wurzeln eines Olivenbaums reichen bis zu 6 Meter in den Boden

Weltweit werden über 60 Millionen Tonnen Olivenöl im Jahr produziert


Der marktEINBLICKE-Buchtipp für Feinschmecker:

In dem Buch „Warenkunde Öl“ von Stiftung Warentest erfährt man, woran man hochwertige Öle erkennt, wie verschiedene Öle hergestellt werden und vor allem, wo sie in der Küche zum Einsatz kommen. Mit Rezepten von Sternekoch Markus Semmler, der übrigens schon für die Queen, Robert de Niro und Bill Clinton gekocht hat.

ISBN: 978-3-86851-440-7

19,90 Euro*


Kurz nachgefragt bei Mario Termine, Olivenbauer aus Sizilien

In welchem Ort befinden sich Ihre Olivenbäume?
In Sciacca, in der Provinz von Agrigento in Sizilien.

Welche Olivensorte verwenden Sie?
Nocellara del Belice, Biancolilla und Cerasuola.

Wie lange wird die Ölmühle schon betrieben?
Schon seit 1923. Es ist ein Familienbetrieb. Der Besitzer ist Giuseppe Santangelo.

Nach was schmeckt Ihr Olivenöl?
Nach grünen Tomaten, Artischocken und frisch gemähtem Gras.

Was ist das Besondere an Ihrem Olivenöl?
Es hat eine intensive grüne Farbe und ist sehr bunt im Geschmack. Es ist kalt gepresst.

Wo kann man das Olivenöl kaufen?
Auf dieser Website: www.frantoiosantangelo.it oder auf verschiedenen Messen.

Wie viel kostet Ihr Olivenöl?
Unser Olivenöl kostet zwischen 13 und 15 Euro pro Flasche mit 0,75 Liter.

Worauf muss man beim Kauf achten?
Es muss in eine dunkle Flasche abgefüllt sein, nicht in eine transparente. Auf dem Etikett muss stehen: Produziert und abgefüllt in Italien. Wenn nur abgefüllt steht, kann das Olivenöl von überall herkommen. Der Säurewert muss zwischen 0,1 und 0,8 liegen. Ab 0,9 ist es kein Extra vergine mehr.

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