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Kaffee, das heimliche Lieblingsgetränk der Deutschen. Mit rund 160 Litern Kaffeekonsum pro Kopf im Jahr trinken die Deutschen mehr Kaffee als Bier und Mineralwasser. Konsumiert wird alles, vom Convenience-Filter-Kaffee, über Kaffee in Lifestyle-Pads und -Kapseln, bis hin zur teuren, frisch eingetüteten Bohne von exklusiven kleinen Röstereien. Wir konzentrieren uns hier aber auf die Kaffee-Kunst und die Ursprünge der italienischen Kaffee-Kultur.

Die Bohne. Die Kaffeebohne wächst nicht als Bohne, sondern als Frucht der Kaffeepflanze, der sogenannten Kaffeekirsche. Diese ist anfangs grün und färbt sich während der Reifung dann über gelb nach rot. In den Kaffeekirschen liegen zwei Samen, die uns bekannten Kaffeebohnen, die für die Kaffeeproduktion geerntet und in aufwändigen Verfahren weiterverarbeitet werden.

Arabica oder Robusta. Die beiden wirtschaftlich bedeutendsten und meist exportierten Kaffee-Sorten sind Arabica und Robusta. Deren Früchte wachsen auf den Bäumen Coffea arabica und Coffea canephora. Die wichtigste Kaffeesorte ist Arabica, mit einem Anteil von rund 60 Prozent am Welthandel. Sie wächst unter anderem im Hochland von Brasilien, Kolumbien und Kenia. Robusta, die rund ein Drittel des Welthandels abdeckt, ist ertragreicher und widerstandsfähiger und wächst zum Beispiel in Vietnam, in Gebieten bis zu 600 Metern Höhe.

Wodurch unterscheiden sich nun diese beiden wichtigsten Sorten? Zum einen im Aussehen. Die Arabica-Bohne ist von der Form eher oval, mit einem geschwungenen Einschnitt und die Robusta-Bohne besitzt eine runde Form mit einer breiten, geraden Einkerbung durch die Bohne. Aber ein viel wichtigeres Unterscheidungsmerkmal ist natürlich der Geschmack: Arabica schmeckt durch den geringen Säuregehalt weniger bitter als Robusta und ist besser verträglich. Die Bohnen haben einen feinen, leicht fruchtigen Geschmack und der stark duftende Kaffee bildet eine schöne hellbraune Crema. Robusta ist leicht bitter, die Bohnen weniger ölig und der Koffeingehalt fast doppelt so hoch, was sich in einem holzigen Geschmack mit schwerem Körper äußert. Er ist besonders beliebt bei den italienischen Espresso-Röstern und bildet mit 20 bis 30 Prozent Anteil die Aromabasis des Kaffees.

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Der Blend macht’s: Meist werden verschiedene Bohnenarten aus unterschiedlichen Anbaugebieten gemischt, um ein optimales Aroma zu erzeugen. Ein Blend kann aus mehr als acht verschiedenen Anbaugebieten bestehen, die alle ihre eigenen Aromen haben. Dadurch trennt sich die Spreu vom Weizen: Welchem Hersteller gelingt es, die perfekte Bohnenqualität mit dem perfekten Röstverfahren zu der perfekten Mischung zu kombinieren und dadurch den leidenschaftlichen Kaffee-Fan zu überzeugen?

Das optimale Röstverfahren. Da sind wir schon bei der Voraussetzung für einen guten Kaffee: das richtige Röstverfahren. Bei der Röstung von Kaffeebohnen, können sich sage und schreibe 900 Aromastoffe entfalten, dies sind noch weit mehr als beim Wein mit seinen 500 Aromastoffen. Die verschiedenen Aromen entwickeln sich je nach Anbaugebiet, Sorte, Qualität der Bohnen, aber auch entsprechend dem Röstverfahren.

Beim Rösten finden zahlreiche chemische und physikalische Reaktionen statt, wobei das langsame Rösten von 14 bis 20 Minuten einen besseren Kaffee ergibt, als das schnelle Rösten von unter 2 Minuten. Der Röster kann den Kaffee über den Röstgrad stark beeinflussen und bestimmt somit Säure, Bitterkeit und Süße des Kaffees.

Die Röstung bei Robusta-Bohnen fällt länger und dunkler aus, was zu einer dunkleren Crema und einem schokoladigen, bitteren Geschmack führt. Arabica-Bohnen werden schonender und kürzer geröstet. Was interessant ist: Kaffeebohnen für Espresso werden immer länger und dunkler geröstet, was mehr Aufwand bedeutet und sich daher auch im Preis widerspiegelt. Durch die längere Röstung können sich die Aromen besser ausbilden und gleichzeitig sinkt der Säuregehalt. Espresso ist bekanntlich wegen der geringen Säure viel besser verträglich als normaler Kaffee. Die lange Röstungsdauer verleiht dem Espresso mehr Körper mit einem schweren, vollen Geschmack. In Italien arbeitet man mit der „italienischen Röstung“, der dunkelsten der fünf klassischen Röstgrade.

Die Kunst des Röstens liegt also in der Formel: Gleichgewichtserhalt zwischen Säure, Körper und Aroma. Dies äußert sich später in der Qualität und im Geschmack der Kaffeebohnen. Die Preispanne für ein Päckchen Kaffee kann je nach Qualität stark variieren.

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Im Erntejahr 2017/2018 dürften weltweit rund 130 Millionen Sack Kaffee, zu je 60 Kilogramm, aus den Kaffee-Anbauländern exportiert werden. Dabei ist Brasilien der größte Kaffee-Anbauer mit einer Ernte von 3 Millionen Tonnen Kaffee, gefolgt von Vietnam mit 1,4 Millionen sowie Kolumbien mit 745.000 und Indonesien mit 639.000 Tonnen.


Bella Italia und Die Erfindung der Espressomaschine. Bekannt ist Italien nicht nur für sein Dolce Vita, sein Meer und leckeres Essen, sondern auch für seine italienische Kaffee-Kultur, speziell als Land des Espresso. In Italien trinkt man den schnellen Espresso, den „Caffè“ an der Bar. Am besten schmeckt er im Stehen, auf die Schnelle, zusammen mit einem Cornetto und einer kurzen Unterhaltung mit dem Barista. Gebrüht wird traditionell mit der formschönen Siebträgermaschine.

Bereits 1720 eröffnete in Venedig das berühmte Kaffehaus Caffè Florian auf der Piazza San Marco und ist damit das älteste Kaffeehaus Italiens. Der einstige Treffpunkt für Künstler und Intellektuelle ist auch heute noch einen Besuch wert. Die Kaffeehauskultur breitete sich im Eilschritt über ganz Italien aus. 

Luigi Bezzera war der erste, der schon Anfang des 20. Jahrhunderts ein Patent für die Vorstufe einer Siebträgermaschine vorstellte, die er ein paar Jahre später zusammen mit Disiderio Pavoni weiterentwickelte und als „Ideale“ auf der Mailänder Messe vorstellte. Achille Gaggia gelang es einige Jahre später in seiner Erfindung, dass durch das Spannen einer Feder Druck aufgebaut werden konnte und durch diesen Druck heißes Wasser durch das Kaffeepulver gepresst werden konnte. Dies führte zu einem verbesserten Geschmack des Espresso.

Die italienische Espresso-Kultur konnte sich von nun an etablieren und wird bis heute zelebriert. Kein Wunder, dass die meisten Espressomaschinen-Hersteller aus Italien kommen und so klangvolle Namen haben wie La Marzocco, Rocket Espresso Milano, Bezzera, Dalla Corte, La Pavoni, DeLonghi oder Gaggia. Die Maschinen sind wahre Designwunder mit viel Chrom und Technik und für echte Kaffee-Liebhaber ein Must-have in der Küche.


Espresso für Profis mit der Siebträgermaschine. So gelingt es garantiert!

Wer zum ersten Mal einen Espresso mit der Siebträgermaschine zubereiten will, muss viele Kleinigkeiten beachten. Nicht umsonst gibt es den Beruf des Baristas, der darin langjährige Erfahrung hat und trotzdem nicht immer den ultimativen Espresso zaubert. Also bitte nicht entmutigen lassen, wenn der Espresso beim erstem Mal zu heiß, zu kalt, zu bitter, zu sauer oder einfach nur ungenießbar wird. Übung macht auch hier den Espresso-Meister. Und irgendwann sind Sie Profi im Espresso-Zubereiten und süchtig nach dem Duft und dem Geräusch, wenn der Kaffee langsam in das schön vorgewärmte bauchige, dickwandige Espressotässchen rinnt.

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Nachfolgend nun unser Barista-Crash-Kurs mit den wichtigsten Basics. Wer es noch intensiver lernen möchte, dem empfehlen wir, einen der zahlreichen Barista-Kurse zu belegen, die mittlerweile von vielen Kaffee-Experten angeboten werden.

Warme Tassen.
Verwenden Sie nur vorgewärmte Tassen, da Kaffee empfindlich auf Temperaturänderungen reagiert. 

Sauberer Siebträger.
Der Siebträger muss immer abgeklopft und mit einem feuchten Tuch saubergemacht werden, damit kein Kaffeesatz zurückbleibt.

Frisch gemahlene Bohnen.
Mahlen Sie den Kaffee in feiner Einstellung. Nur frisch gemahlene Bohnen erzeugen ein perfektes Ergebnis. Ein gleichmäßiges Mahlergebnis liefert eine Mühle mit Scheibenmahlwerk.

Richtige Menge im Siebträger.
Füllen Sie den Kaffee in den Siebträger, bis er voll und leicht gehäuft ist. Eine voller Siebträger fasst ca. 7 Gramm Kaffeepulver.

Glatte Oberfläche.
Streichen Sie mit dem Finger über den Siebträger, damit eine gerade Oberfläche entsteht. Dies erleichtert das Tampern.

Richtig Tampern.
Drücken Sie das Kaffeepulver mit dem Tamper gleichmäßig mit leichten Druck fest. Der Druck sollte gleichmäßig ausgeübt werden und bei ca. 15 kg liegen.

Brühkopf spülen.
Lassen Sie etwas Wasser aus dem Brühkopf, damit dieser vollständig gereinigt ist. Die ideale Brühtemperatur für die meisten Espresso liegt bei 93°C. 

Espresso durchlaufen lassen.
Setzen Sie nun den Siebträger ein, platzieren Sie die Tasse mittig unter der Trägeröffnung uns lassen Sie den Espresso durchlaufen.

Das Ergebnis.
Der Espresso ist perfekt gelungen, wenn er zwischen 25-30 Sekunden extrahiert wurde und eine Menge von maximal 30 ml pro Tasse ergibt. Optisch muss die Crema dunkelbraun und fest sein.

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