Kaviar ist eine Delikatesse und ein Luxuslebensmittel, das bei keinem gehobenen Buffet fehlen darf. Eiskalt und stilgerecht serviert, schmeckt das schwarze Gold des Meeres unvergleichlich gut. Dabei war Kaviar nicht immer so exklusiv, sondern begann seine Geschichte als einfache Nahrung fürs Volk. Da Kaviar immer seltener wird, wird er immer begehrter und auch teurer. Sogar Preise über 30.000 Euro pro Kilo werden erreicht. Russland belegt die meisten Plätze in der Kaviar Top-Ten der besten und teuersten Kaviarsorten.

Kaviar ist allerdings nicht gleich Kaviar. Man unterscheidet zwischen echtem Kaviar und Kaviarersatz. Sogar vegetarischen Kaviar kann man mittlerweile kaufen. Doch woran erkennt man guten Kaviar und wie verzehrt man ihn am besten? Wir stellen Ihnen die luxuriöse Köstlichkeit einmal genauer vor.

Eine Delikatesse

Kaviar ist eine der teuersten Delikatessen der Welt. Als Kaviar bezeichnet man gesäuberte und gesalzene Fischeier vom Stör. Der Rogen wird den weiblichen lebenden Stören aus dem Bauch geschnitten. Namensgeber für Kaviar ist ein iranischer Volksstamm am Kaspischen Meer, bei dem Kaviar als Volksnahrung regelmäßig auf dem Speiseplan stand. Das Gericht nannte man damals „Cav-Jar“, was „Kuchen der Freude“ bedeutet.

Der einmal entnommene Rogen wird gesäubert und gesalzen und darf erst dann offiziell den Namen Kaviar tragen. Die Verarbeitung und Abfüllung in luftdichte Dosen müssen sehr schnell gehen, sonst verdirbt die Delikatesse. Salz ist wichtig für das Aroma, aber auch für die Konservierung des Rogens unerlässlich.

Häufig serviert man echten Kaviar mit Blinis, kleinen Buchweizen-Pfannkuchen. (Bildquelle: Pixabay / photosforyou)

Immer mehr wird Kaviar statt aus Wildfängen durch die Gewinnung von Rogen aus speziellen Fischzuchten ersetzt. Zuchtkaviar steht der Qualität im Vergleich zum Wildfang mittlerweile in nichts mehr nach. Zuchtfarmen werden immer wichtiger, da die Wildstörbestände gefährdet sind.
Der Großteil des auf dem Weltmarkt gehandelten Kaviars stammt vom Kaspischen Meer – Iran, Russland, Aserbaidschan, Turkmenistan und Kasachstan. Darüber hinaus gibt es Störzuchten in Europa und den USA.

Als teuerster Kaviar der Welt gilt der Almas-Kaviar, auch Albino-Kaviar. Er ist cremeweiß und wird von besonders alten Beluga-Stören aus dem Kaspischen Meer gewonnen, die über 60-80 Jahre alt sind. Gekauft werden kann dieser Kaviar im Caviar House & Prunier am Picadilly Circus in London. Wer möchte, bekommt noch eine Dose aus 24-karätigem Gold dazu, in die der stark limitierte Kaviar verpackt wird. Natürlich gegen Aufpreis. Im Jahr gibt es nur 20 bis 30 kg dieser kostbaren Köstlichkeit. Daher liegt der Kilopreis bei 33.000 Euro und mehr. Zum Vergleich: Die Preise für die besten Sorten Beluga-Kaviar liegen bei 5.000 Euro pro Kilogramm. Es soll sogar eine Warteliste für die teure Delikatesse geben.

Ein Hauch von Luxus in Dosen

Kaviar gibt es in verschiedenen Sorten, die in Dosen mit unterschiedlichen Deckelfarben abgefüllt werden: Beluga, meistens in blauer Dose, Ossietra, meistens in gelb-grüner Dose und Sevruga in roter Dose. Die Kaviarsorten unterscheiden sich in Geschmack und Konsistenz.

Beluga-Kaviar stammt vom Europäischen Stör oder Hausen. Die Tiere sind bis zu 6 Meter lang und werden bis über 100 Jahre alt. Diese Sorte gilt als die weltweit seltenste und damit wertvollste Kaviarsorte. Der Rogen ist hell- bis dunkelgrau mit einem Durchmesser von 3,5 Millimetern. Er hat einen feinen, sahnigen Geschmack. Kaluga-Kaviar ist etwas leichter zu bekommen und stammt ebenfalls aus der Familie der Beluga-Störe. Diese Kaviarsorte ähnelt optisch sowie geschmacklich dem seltenen Beluga-Kaviar.

Ossietra-Kaviar stammt vom Russischen oder Sibirischen Stör. Er ist 2 Meter lang, seine Eier mit 2 Millimetern Durchmesser sind hartschalig und silbergrau bis schwarz. Bekannte Sorten sind der Royal Black Kaviar oder der Imperial Kaviar. Sein Aroma ist schön nussig.

Sevruga stammt vom Sevruga-Stör. Er ist 1,5 Meter lang, die Eier hellgrau bis anthrazit mit 2 Millimetern Durchmesser. Dies ist die preiswerteste Kaviarsorte mit einem fein-würzigen Geschmack.

Ein Hauch von Luxus in Dosen (Bildquelle: Pixabay / MiWeb)

Erstklassige Qualität

Guter Kaviar hat einen schönen Glanz, den man „Spiegel“ nennt. Die Körner weisen eine glatte Oberfläche auf. Je zarter die Haut eines Korns ist, umso höhere Qualität hat der Kaviar. Ist das Korn durchweg unversehrt, handelt es sich um einen Premium-Kaviar. Die Körner von frischem Kaviar kleben weder zusammen, noch am Deckel der Dose.

Und wichtig: Kaviar von guter Qualität schmeckt oder riecht niemals nach Fisch, sondern immer nur nach Kaviar. Frischer Kaviar riecht nach Meer und Salzwasser. Zum Probieren nimmt man dazu eine Portion auf den Handrücken und gibt sie von dort direkt in den Mund. Riecht die Hand danach neutral und es bildet sich kein öliger Film, ist der Kaviar frisch.

Kaviar-Guide für den perfekten Genuss

Kaviar ist in Originaldosen zu 1,8 Kilogramm bei einer konstanten Kühlung um -2 Grad Celcius bis zu einem Jahr haltbar. Nur zertifizierte Kaviar-Umverpackungsbetriebe dürfen den Kaviar in kleinere Dosen umfüllen. Die durch Vakuum verschlossenen Dosen gehen dann in den Handel.
Ist die kleinere Dose mit frischem Kaviar ungeöffnet, kann sie bis zu zwei Monate aufbewahrt werden, sofern sie konstant gekühlt wird. Optimal ist eine Temperatur zwischen -2 Grad und +2 Grad Celcius. Wird der Kaviar zu kalt oder zu warm gelagert, verändert sich der Geschmack. Die Null-Grad-Zone im Kühlschrank hält den Kaviar lange frisch. Ansonsten die Dose in den hinteren Teil des Kühlschranks legen.

Die Qualität lässt nach dem Öffnen relativ schnell nach, daher empfiehlt sich ein schneller Verzehr. Ist die Dose einmal geöffnet, sollte der Kaviar innerhalb von 3 Tagen gegessen werden.

Der Kaviar sollte eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden, aber erst unmittelbar vor dem Verzehr geöffnet werden.
Kaviar wird vorzugsweise in Servierschalen aus Perlmutt oder Holz serviert. Am besten entfaltet er seinen Geschmack auf Eis und frisch gekühlt.
Kaviar muss mit einem Löffel aus Perlmutt oder Horn gegessen werden. Löffel aus Edelstahl oder Silber würden oxidieren und den Kaviar fischig schmecken lassen. Für den unverfälschten Geschmack also Hände weg von Metall.

Kaviar-Genuss auf russich (Bildquelle: Pixabay / jackmac34)

Kaviar und seine Begleiter

Vor allem teurer Kaviar sollte nicht im Geschmack beeinträchtigt werden, daher empfiehlt es sich, ihn am besten pur zu genießen oder ein paar dezente Beilagen zu wählen, die seinen Geschmack nur unterstreichen.

Häufig serviert man echten Kaviar mit Blinis, kleinen Buchweizen-Pfannkuchen. Auch gut eignet sich Weißbrot oder Toast mit Butter und Crème Fraîche. Gerne wird Toast zu Kaviar gereicht, der vorher mit etwas gesalzener Butter bestrichen wurde. Abzuraten ist jedoch von starken Geschmacksträgern wie Zitronensaft, Zwiebeln und Gewürzen.

Getränke wie gekühlter Champagner, trockener Weißwein und gekühlter Vodka passen gut zu Kaviar und unterstreichen seinen feinen Geschmack ohne ihn zu überdecken.

Kaviarersatz ist nicht immer schwarz (Bildquelle: Pixabay / tortic84)

Kaviarersatz

Mit echtem Kaviar ist immer der Rogen vom Stör gemeint. Kommt der Rogen jedoch von anderen Fischen, wird der Begriff Kaviarersatz oder falscher Kaviar verwendet. Dabei ist in dem Wort keine negative Wertung enthalten, dass dieser Kaviar minderwertig ist. Es soll nur eine klare Abgrenzung zu dem echten Kaviar darstellen, der immer vom Stör ist.

Als Kaviarersatz kommen in Frage: Rogen vom Lachs, Saibling und der Forelle. Als Dekoration für Sushi wird auch gerne der Trendkaviar Tobiko und Masago, mit Rogen vom Capelinfisch, der Arktischen Lotte, verwendet. Dieser Kaviar fällt durch seine bunten Farben auf, zum Beispiel der grüne Kaviar, versetzt mit Wasabi.

Wer sich vegetarisch ernähren möchte, kann auf einen vegetarischen Kaviar ausweichen. Der Kaviar aus Algen bzw. Seetang bietet neben vielen Geschmacksrichtungen ein kohlenhydratarmes Low-Carb-Produkt für die moderne Küche. Algen sind gesund und der Geschmack des Meeres ist auch hier garantiert.

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