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Es gibt vielerlei Trüffelarten. All diese knolligen Pilzgewächse wachsen unter der Erde. Die beiden bekannten Hauptgruppen sind der weiße und der schwarze Trüffel. Der wertvollste, der weiße Trüffel, zeichnet sich durch wundervollen Duft und noch exquisiteren Geschmack aus. Der Wert der im Sommer geernteten und der im Winter gefundenen Trüffel unterscheidet sich erheblich, Wintertrüffel übertreffen mit ihren Marktpreisen den Sommertrüffelpreis deutlich.

Trüffelmärkte im Internet und in Südeuropa

Der Trüffel kommt aus den Ländern Südeuropas wie Italien, Spanien und Frankreich. Dort gibt es Trüffelzentren, in denen der Trüffel schwerpunktmäßig geerntet und gehandelt wird. Ein Zentrum des wertvollen weißen Trüffels ist das Städtchen Alba im Piemont. Alba liegt etwa 60 Kilometer südöstlich von Turin. Da der Trüffel wild wächst und auch in den Trüffel-Plantagen gesucht werden muss, unterscheiden sich die jährlichen Erntemengen und damit die Preise. Der Preis für ein Kilo Alba-Trüffel kann leicht 5.000 Euro überschreiten. S können Preise bis zu 20.000 Euro erreicht werden. Trüffelzentren gibt es auch in Frankreich. Der Preis für den ebenfalls edlen dunklen Périgord-Trüffel liegt bei 1.000 bis 2.000 Euro je Kilo. Die Burgundertrüffel, die auch Herbsttrüffel genannt werden, liegen preislich darunter, verbreiten ebenfalls tolle Gerüche und schmecken himmlisch. Aus dem Department Vaucluse zwischen Avignon und Aix kommt der Wintertrüffel, der Perigord. Die Märkte beginnen auf den Dorfplätzen im November. Gourmetköche aus Paris reisen dann in die Provence, um selbst vor Ort die richtigen und besten Trüffel einzukaufen. Sie informieren sich ausführlich über das Internet über aktuelle Trüffelpreise, über die geernteten Qualitäten und Öffnungszeiten der örtlichen Trüffelmärkte. Das kann jeder Trüffelliebhaber selbst nachvollziehen. Wer einmal vor Ort und günstig eingekauft hat, erkundigt sich per Handy bei seinem Partnerhändler im nächsten Jahr nach dem Preis. Trüffel-Liebhaber sind Perfektionisten. Da lohnt sich ein günstiger Handytarif, der im Preisvergleichsportal Preis24 gefunden wird. Leider ist dort der Trüffelpreis nicht verzeichnet. Den finden Sie auf den Seiten der lokalen Produzenten und der Händler. Die große Trüffel-Auktion aus Alba in der Burg von Grinzane wird im Internet übertragen. Funktioniert einmal die Leitung nicht, hilft diese nützliche Übersicht.

Die Trüffelernte

Früher wurde der Trüffel durch die berühmten Trüffelschweine erledigt. Heute ist das verpönt und in einigen Regionen sogar verboten, weil diese Tiere die Wurzeln der Trüffel beschädigen. Lieber werden heute gut trainierte Trüffelhunde eingesetzt. Die Hunde finden Trüffel unterschiedlicher Qualität und in Alba wacht ein Kontroll-Komitee über den Markt, indem es Trüffel analysiert und deren Qualität mit Zertifikaten garantiert. Gute Trüffelhunde erschnüffeln die wertvollen Knollen. Sie sind so trainiert, dass Sie beim Fund eines Trüffels nur ein Signal geben und an der entsprechenden Stelle scharren, ohne den Trüffel auszugraben oder gar ins Maul zu nehmen. Obwohl prinzipiell alle Hunde für das Training geeignet sind, wird die italienische Hunderasse Lagotto Romagnolo besonders gerne eingesetzt. Viele Trüffelsucher verwenden Labradore. Im Piemont gibt es mehrere große Ausbildungsstätten für Trüffelhunde. Abgerichtete Trüffelhunde können für etwa ab 2.000 Euro gekauft werden. Im Zuge der Klimaerwärmung werden Trüffelplantagen zunehmend auch in anderen Ländern wie Deutschland und Österreich angelegt. Der Boden muss dafür jedoch eine bestimmte Qualität mit einem pH-Wert über 7 haben. Es werden dort sodann Trüffelbäume angepflanzt. Nach etwa 5 Jahren kann mit der ersten kleineren Ernte gerechnet werden.

Die Trüffelküche erfordert die Beachtung einiger Regeln, ist aber nicht weiter komplex. Trüffel müssen unbedingt frisch verarbeitet werden. (Bildquelle: Pixabay / Mrdidg)

Die leckere Trüffelküche

Die Trüffelküche erfordert die Beachtung einiger Regeln, ist aber nicht weiter komplex. Trüffel müssen unbedingt frisch verarbeitet werden. Nach der Ernte können sie 7 bis 8 Tage lang in Butterbrotpapier gewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden, nur in luftdichten Gläsern ist eine längere Lagerung möglich. Es gibt einen großen Unterschied zwischen den Trüffelsorten. Weißer Trüffel wird ausschließlich kalt verarbeitet, auch schwarze Trüffel werden nur vorsichtig etwas erwärmt. Schon kleinste Mengen des weißen Trüffels verbreiten atemberaubende Düfte und Aromen. Trüffel sollten nicht mit Käse gereicht werden. Ausgezeichnet schmeckt es, wenn die Trüffel leicht mit bestem Olivenöl beträufelt werden. Davon abgesehen werden Trüffeln eher mit zarten Aromen wie denen von Kartoffeln, Pasta oder Rührei und Spiegelei kombiniert. Schwarzer Trüffel kann roh geschabt oder leicht in der Pfanne mit erhitzt werde. Lecker schmecken Trüffel auf dem Lachstatar. Starke fremde Aromen passen nicht zum Trüffel. Die Trüffel werden in lauwarmen Wasser kurz eingeweicht, damit die verbliebene Erde beseitigt werden kann. Die Rinde kann mit verspeist werden. Mit einem scharfen Trüffelschaber werden die Trüffel in sehr dünne Scheiben geschnitten und auf das Ei, die Pasta mit Öl oder die Kartoffeln geschabt. Rotwein passt perfekt zu diesen Gerichten. Alternativ kann der Trüffel in Pralinen und Schokoladen verarbeitet werden.

Der jährliche Höhepunkt der Trüffelwelt

Das Königsereignis der Trüffelwelt ist die Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba im Spätherbst, deren Höhepunkt die Versteigerungen sind. Hier wurden schon Trüffel im Gewicht von einigen Kilo von Gastronomen und Liebhabern für mehr als 100.000 Euro ersteigert. Manchmal lassen sich Royals oder sonstige Milliardäre per Internet zu den Versteigerungen von ihren Yachten oder Wohnsitzen aus zuschalten. Auf der Messe kann geschnuppert und probiert werden, umsonst gibt es allerdings nichts. Ein besonderes Vergnügen ist die Beobachtung der Trüffelrichter, die die Zertifikate ausstellen. Alba verwandelt sich von Ende Oktober bis in den Dezember in ein Schlaraffenland für begüterte Trüffelliebhaber. Der Trüffelkalender regelt offiziell, wann die Ernte stattfinden darf und wann sie zu unterbrechen ist. In den Restaurants darf der Trüffel bis zum 20. Januar gereicht werden. Über allem wacht das Nationale Zentrum für Trüffelstudien.

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