Die cremig kalte Köstlichkeit ist aus unserem Leben nicht mehr wegzudenken. Kinder und Erwachsene lieben Eis – vor allem im Sommer. Die kühle Erfrischung in zig Geschmacksrichtungen macht irgendwie immer gute Laune. Ein stressiger Tag, viel Arbeit, viel Sport und danach als Belohnung ein leckeres Eis schlecken – wunderbar! Die ursprüngliche Herkunft des Eises ist ein nicht hundertprozentig geklärtes Rätsel. Fakt ist aber, dass schon die Chinesen eine Art von Eis herstellten und die Italiener schon immer die Nase unter den Eismachern vorn hatten. Auch das beste Eis soll aus Italien kommen. Doch jetzt von Anfang an.
Dem Eis auf der Spur
Die ersten Vorläufer unseres heutigen Eises wurden schon etwa 3000 vor Christus in China verzehrt. Doch dieses hatte noch nicht viel mit dem Speiseeis zu tun, wie wir es heute kennen. Vielmehr handelte es sich um Schnee oder Natureis, die mit verschiedenen Aromen versetzt wurden. Der Fund von Eiskellern aus dieser Zeit deutet darauf hin, dass Schnee und Eis in unterirdisch angelegten Kellern gelagert wurden. Im Altertum stellte Eis vor allem ein Luxusgut für die Oberschicht dar. Der griechische Arzt Hippokrates verschrieb Eis zur Schmerzlinderung bereits 400 vor Christus und Alexander der Große ließ Gletschereis mit Wein oder Honig mixen. Der römische Kaiser Nero verfeinerte Eis aus den Bergen mit Himbeeren, Zitronen, Rosenwasser und Gewürzen wie Zimt und Ingwer. Das einzige Problem der köstlichen kalten Delikatesse war, dass sie nicht lange gekühlt werden konnte – der Verzehr musste immer zeitnah erfolgen.
Eis geht um die Welt
Als der italienische Weltreisende Marco Polo im 13. Jahrhundert durch China reiste, lernte er dort eine künstliche Herstellung von Eis kennen, bei der man Salpetersalz in Wasser auflöste. Von diesem Verfahren berichtete er daheim nach seiner Rückkehr. Trotzdem dauerte es noch bis zum 16. Jahrhundert, bis in Sizilien das erste künstlich hergestellte Eis produziert wurde. Von dort aus verbreitete sich die Eisherstellung weiter nach Frankreich. 1651 wurde in Paris das erste Eiscafé unter der Leitung eines Sizilianers eröffnete. Die erste deutsche Eisdiele war der Alsterpavillon in Hamburg im Jahr 1799. Im Jahr 1851 eröffnete Jacob Fussell in Baltimore die erste Eisfabrik, wo 1864 das erste Eis, wie wir es heute kennen, in größeren Mengen hergestellt wurde. Den Weg in die Massenproduktion bereitete der deutsche Ingenieur und Erfinder, Carl von Linde, der im Jahr 1873 die Kältemaschine erfand. Diese war der Vorläufer unseres heute bekannten Kühlschranks.
Straßenverkauf
Eis wurde früher vor allem von Eisverkäufern mit fahrbaren Eiswagen verkauft, die ihre Geschäfte auf der Straße tätigten. Dies wurde aber nach dem Zweiten Weltkrieg verboten und Eis durfte nur noch an einem festen Standort angeboten werden. Als Lösung mieteten die Eisverkäufer Wohnungen im Erdgeschoss an, durch deren Fenster sie Eis verkauften. Für die Kinder wurden spezielle Podeste aus alten Dielen gebaut, damit sie das Eis entgegennehmen konnten. Daraus erstand der bis heute verwendete Begriff Eisdiele.
Die Eisindustrie
Industriell hergestelltes Eis macht heute über 90 Prozent unseres Speiseeises aus. Die restlichen zehn Prozent fallen auf die gewerbliche Herstellung und die traditionell handwerkliche Herstellung durch Eisdielen.
Laut dem Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie e.V. zählen zu den beliebtesten Eissorten in Haushaltspackungen Vanille, auf Platz eins mit 24 Prozent, gefolgt von Schokolade mit 12,3 Prozent und Nuss mit 9,2 Prozent. Danach folgen Kirsch und Stracciatella mit rund 4 Prozent. Der Absatz von Markeneis gesamt lag im Jahr 2019 bei 557 Millionen Liter. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Eis lag bei 8,3 Liter, davon 6,7 Liter für industriell hergestelltes Markeneis und 1,6 Liter für Eisdieleneis, inklusive Softeis.
Viele Eisdielen üben die Kunst des Eishandwerks in ihrer ursprünglichen Form nicht mehr aus, sondern greifen bei der Eisherstellung auf bestehende Fertigmischungen zurück. Die Fertigmischung wird zusammen mit Milch oder Wasser und einer entsprechenden Geschmackspaste gemischt und in die Eismaschine gegeben. Fertig ist das Eis. So lassen sich unendlich viele Geschmacksrichtungen in kurzer Zeit herstellen und der Geschmack bleibt immer konstant. Die Fertigmischungen enthalten oft Emulgatoren, die Standfestigkeit liefern und es möglich machen, das Eis so schön zu präsentieren als wäre es selbst gemacht. Doch was gehört alles in ein von Hand gemachtes Eis ohne Fertigmischung?
Das eiskalte Handwerk
Für die Herstellung von Speiseeis werden folgende Grundzutaten benötigt: Luft, Wasser und Trockenmasse. Die Kunst liegt jetzt darin, diese drei Bestandteile in ein richtiges Mischverhältnis zu bekommen, um das perfekte Eis herzustellen. Beim Gefrieren der hergestellten Mischung bilden sich Eiskristalle, Luftbläschen und Fettkügelchen. Bei diesem Vorgang entscheidet es sich, ob ein Eis cremig oder fest wird, ob es kalt oder angenehm zu verzehren ist und ob es die richtige Größe an Eiskristallen aufweist.
Speiseeis besteht zu einem Großteil aus Wasser, denn ohne Wasser wäre es nicht möglich, dass das Eis gefriert. Wasser besteht aber nicht nur in Form von Trinkwasser, sondern ist sowohl in Molkereiprodukten als auch in Früchten enthalten. Den Großteil des Wasseranteils bei Milcheis liefert die Milch, bei Fruchteis die Früchte. Während des Gefriervorgangs wird dem Eis Luft zugesetzt. Die Luftzugabe führt dazu, dass sich die Wasser- und Fettmoleküle optimal verteilen können und das Eis an Volumen zunehmen kann. Der richtige Luftanteil macht das Eis schön cremig und locker. Die Trockenmasse hat die Aufgabe, die Flüssigkeit zu binden und somit die Gefrierfähigkeit zu senken. Zu wässriges Eis ist zu kalt und die Zunge bleibt daran wie an einem Eiswürfel kleben. Trockenmasse liefern verschiedene Zuckerarten und Süßungsmittel. Aber auch in Eiern, Fett, Kakao und Molkereiprodukten ist ein gewisser Anteil an Trockenmasse vorhanden.
Für die Herstellung von handgemachtem Speiseeis wird den Eismachern sehr viel handwerkliches Können, viel Erfahrung und viel Liebe zum Produkt abverlangt. Eis wird weltweit hergestellt, doch eine besondere Eistradition haben die vielen Gelatieri in Italien, wo das Eis nicht in Kugeln serviert wird, sondern auf die Waffel gespachtelt wird.
Das beste Eis der Welt
Das beste Eis der Welt kommt – wer hätte es gedacht – aus Italien. Dies wurde im Zuge der Gelato World Tour im Jahr 2017 prämiert. Mehr als 1.800 Eismacher aus 19 Ländern nahmen an dem dreijährigen Contest der Eismacherkunst teil. Das Finale des Wettbewerbs wurde in Rimini ausgetragen, wo die Finalisten mehr als 2.500 kg Eis für den Verzehr vor Ort herstellten. Eine Fachjury und private Eisverkoster stimmten für das beste Eis ab. Auf Platz eins landete der italienische Eismacher Alessandro Crispini aus Spoleto. Sein Pistazieneis mit sizilianischen Pistazien und Fior di sale aus Cervia wurde als bestes Eis gekürt. Den zweiten Platz belegten die Deutsch-Italiener Luca und Guido de Rocco aus Schwabach mit einem Sorbet aus Erdbeertrauben und karamellisierten Nüssen.
Die beliebtesten Eissorten 2020
Laut dem Verband der italienischen Speiseeishersteller in Deutschland UNITEIS e.V., hatten letzten Sommer diese Eissorten in Deutschland die Nase vorn:
1. Vanille
2. Schokolade
3. Stracciatella
4. Erdbeere
5. Joghurt
6. Pistazie
7. Haselnuss
8. Sahne-Kirsche (Amarena)
9. Mango
10. Zitrone
Mango-Chili – Eis des Jahres 2021
Mango-Chili wurde vom Verband der italienischen Speiseeishersteller in Deutschland UNITEIS e.V., zur Eissorte des Jahres auserkoren. Mango-Eis ist schon seit einigen Jahren ein klassischer Geschmack bei den angebotenen Fruchtsorten. Mango ist die königliche exotische Frucht, die Spannkraft und Energie verleiht und durch Bildung von Serotonin – dem Hormon der guten Laune und des Zufriedenseins – ihre wohltuende Wirkung entfaltet. Die intensive gelbe Farbe wird durch einen feuerroten Chili-Spritzer bereichert. Mango-Chili löst damit das Eis des Jahres 2020, Goldene Milch, ab.
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