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Pilze sind reich an Eiweißen und Vitaminen, zudem kalorien- und fettarm. In der Küche sind die Hütchenträger vielseitig einsetzbar – ob als Hauptgang oder Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten, für Saucen, im Salat oder in Nudelgerichten. Wildpilze sind leider nur zeitlich beschränkt verfügbar. Daher werden gezüchtete Sorten immer beliebter.

Zuchtpilze wachsen in Deutschland vor allem auf Holzstämmen oder in kultivierten Räumen wie Substrat auf Basis von Stroh oder Sägemehl. Daher sind frische Pilze so das ganze Jahr über verfügbar. Es gibt unendlich viele Sorten von Pilzen. Zu den Gourmetpilzen gehören Kräutersaitlinge, Shiitake und Austernpilze. Wer die edlen Pilze nicht kaufen möchte, kann sich selbst der Pilzzucht widmen. Bei diesem schönen Gärtner-Hobby ist man das ganze Jahr über kostengünstig mit unbehandelten frischen Pilzen versorgt.

Wie Pilze aus dem Boden schießen

Pilze leben im Boden und kommen nur selten an die Oberfläche. Der eigentliche Pilz ist das Pilzmyzel, ein großes Geflecht aus einem dichten Netz aus feinsten Wurzeln, das sich meistens verborgen im jeweiligen Nährmedium, im Waldboden, Baumstamm oder Substrat ansiedelt.

Pilze verdauen organische Masse und ernähren sich von Nährstoffen aus dem Boden. Um sich zu vermehren, bringt das Pilzmyzel in einer feuchten und schattigen Umgebung Fruchtkörper hervor, die Pilze, die aus dem Boden schießen, um ihre Sporen an die Umgebung abzugeben. Zur Freude aller Pilzsammler!

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Lieblingsstandorte

Pilze können gut im Garten, auf der Terrasse oder auf dem Balkon gezüchtet werden. Der Platzbedarf ist nicht so groß, viel wichtiger sind die Voraussetzungen, die Pilze zum Wachsen und Gedeihen benötigen. Voraussetzung Nummer eins ist die Feuchtigkeit. Pilze müssen regelmäßig gegossen und feucht gehalten werden, damit sie gut wachsen. Sie lieben ein feuchtes Mikroklima, weshalb ein Standort in der prallen Sonne ausfällt.

Voraussetzung Nummer zwei ist daher die Wahl eines Schattenplatzes oder zumindest eines Halbschattens. Um ein Austrocknen durch Wind zu vermeiden ist außerdem ein windgeschützter Ort empfehlenswert. Bei der Wahl des Untergrunds sind Pilze wenig wählerisch. Hauptsache es ist feucht und schattig. Als Böden kommen beispielsweise Holzstämme, Stroh oder Kaffeesatz in Frage. 

Die eigene Pilz-Zucht

Um mit der Pilzzucht zu starten, braucht man ein kleines Stück Pilzmyzel, auch Impfbrut oder Pilzbrut genannt, mit dem der Nährboden, auf dem der Pilz wachsen soll, geimpft wird. Nach dem Impfen mit der Pilzbrut breitet sich das Pilzmyzel im gesamten Nährmedium aus und bildet Pilzkulturen. Sofern man sich ausführlicher mit der Pilzzucht befassen will, kann die Pilzbrut selbst hergestellt werden.

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Einfacher ist es, die Pilzbrut in Gartencentern oder bei Onlineshops zu beziehen. Einige Anbieter, wie zum Beispiel www.pilzbrut.de, bieten Pilzbrut auf durchwachsenen Holzdübeln an. Oder man bestellt gleich komplette Anzuchtpakete mit passendem Nährboden aus Substrat oder fertig vorbereitete Pilzkulturen. Dazu bekommt man online noch eine Anbau- und Videoanleitung zu jeder Pilzart und die Zucht kann beginnen.

Für Einsteiger – Die fertige Pilzkultur

Die einfachste Art zum Züchten ist der Erwerb einer bereits vorbereiteten Pilzkultur. Die Fertigkultur kann bequem im Internet bestellt und die Pilze nach kurzer Zeit geerntet werden. Beim Shiitake ist dies schon nach 1-2 Wochen der Fall, beim Austernpilz nach 6-12 Wochen. Für die Pilzkultur muss nur der richtige Platz gefunden werden.

Optimal ist ein schattiger, windgeschützter und feuchter Platz, zum Beispiel unter Büschen oder Bäumen im Garten, im Frühbeet, Folienhaus oder in einem Wintergarten oder Gewächshaus. Die Shiitake-Pilzkultur ist nach drei Erntewellen oder ca. 4 Monaten erschöpft, während die Ernte beim Austernpilz über 2 Jahre dauert. Das verbrauchte Substrat kann danach als Kompost verwendet werden.

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Für Fortgeschrittene – Die Dübelbrut

Wer der Pilzzucht etwas mehr Zeit schenken kann, liegt mit dem Erwerb einer Pilzbrut in Form einer Dübelbrut richtig. Die auf Dübel geimpfte Brut wächst auf allen Laubholzarten. Je nach Pilz gibt es unterschiedliche Vorlieben, so wächst der Shiitake gerne auf Eiche, Buche, Kastanie, Erle und Birke, während der Austernpilz Buche, Birke, Pappel oder Weide bevorzugt. Wichtig ist, dass die Rundhölzer nicht länger als sechs Monate zuvor geschlagen wurden.

Zum Impfen werden Löcher in den Holzstamm gebohrt, so dass die Dübel exakt hineinpassen. Danach werden die Löcher mit Folie, Klebestreifen, Bienenwachs oder Lehm verschlossen, damit die Dübel nicht herausfallen und sie vor Verschmutzung geschützt sind.

Wie bei allen Pilzen muss das Holz an einem feuchten, schattigen und windgeschützten Platz aufbewahrt werden. Das Pilzmyzel kann nun wachsen und sich im Stamm ausbreiten. Nach frühestens 6-12 Monaten, manchmal auch erst nach 2 Jahren, können Pilze geerntet werden. Die gesamte Ernte erstreckt sich über etwa 4 Jahre.

Bei einigen Pilzarten, wie Austernpilz, Kräuterseitling und Braunkappe, wächst die Dübelbrut auch auf Strohballen. Dazu wird ein hochdruckgepresster und unbehandelter Strohballen (ohne Fungizide!) gewässert, die Dübelbrut gleichmäßig verteilt eingedrückt und die Löcher wieder mit Stroh verschlossen. Der Strohballen wird im Halbschatten im Garten gelagert, bis sich das Pilzmyzel ausgebreitet hat.


Drei Edelpilze

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Kräuterseitling

Kräuterseitlinge sind eng mit dem Austernpilz verwandt und werden auch als Königsausternpilz bezeichnet. Im Aussehen und im Geschmack ähneln sie aber mehr den Steinpilzen. Das Aroma des Kräuterseitlings ist kräftig und herzhaft. Sein Hut und sein Stiel sind sehr dick und festfleischig, so dass er auch beim Garen bissfest bleibt. Ursprünglich kommt der Kräuterseitling aus dem mediterranen Raum.

Während er dort auf Wurzeln von Kräutern wächst, wird er bei uns meist auf Substrat aus Sägemehl angebaut. Der Kräuterseitling ist von guter Qualität, wenn er prall, saftig und weder verfärbt noch trocken aussieht. In der Küche eignet sich der Kräuterseitling für alle Fleisch-, Fisch-, Pasta- und Reisgerichte. Auch in Suppen, Gemüsegerichten oder als Pilzpfanne schmeckt er hervorragend.

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Shiitake

Der Shiitake stammt aus China und Japan und ist nach dem Champignon der weltweit am meisten angebaute Speisepilz. Er gilt als Lebenselixier und enthält die lebensnotwendigen wichtigen Vitamine B12 und D2. Früher wuchs der Pilz im asiatischen Raum wild, entstammt aber heute dem kontrollierten Zuchtanbau.

Bei uns ist der Shiitake nach seiner Wortbedeutung nach auch als Pasaniapilz bekannt: Pilz (take), der am Pasania-Baum (shii) wächst. Im Gemüsefach im Kühlschrank ist der Shiitake knapp eine Woche haltbar. Der Shiitake passt gut als Beilage zu Fleischgerichten und lässt sich gut grillen, frittieren oder dünsten.

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Austernpilz

Der Austernpilz hat im Gegensatz zu anderen Pilzen eine muschelförmige Form und wächst büschelförmig in Kolonien auf Bäumen, die den Austernbänken ähnlich sind. Sein Pilzhut ist glatt und bräunlich und der Stiel weiß bis cremefarben. Sein weiches Fleisch hat die Konsistenz von Kalbfleisch, schmeckt fein und mild und ist leicht verdaulich.

Austernpilze haben ihren Ursprung in Südostasien, wo sie wild an Baumstämmen und auf morschem Holz sprießen. Bei uns werden Austernpilze in großen Hallen auf gehäckselten und feuchten Strohballen gezüchtet. Der Austernpilz ist vielseitig verzehrbar – gebraten, gegrillt, frittiert oder geschmort. Er ist reich an Vitamin B1, B2 und D und gut für die Knochen und das Nervensystem.


Für Hobbygärtner – Das Substrat im Garten

Bei dieser Variante beginnt die Zucht mit einem gepressten Substrat und einer Packung Dübelbrut. Dazu wird an einem schattigen und windgeschützten Platz im Garten eine Grube von 40 auf 40 cm mit 15 cm Tiefe ausgehoben. Hier wird das Substrat hineingegeben, nachdem es vorher in einem großen Behälter mit heißem Leitungswasser zum Aufweichen gelegen hatte. Sobald es sich mit Wasser vollgesogen hat, darf es in die Grube.

Dann wird die Dübelbrut in das Substrat gedrückt und dieses mit Mutterboden oder Komposterde abgedeckt. Die Brut durchwächst das Substrat in ca. 3 bis 6 Monaten, am schnellsten geht es bei Temperaturen zwischen 20 und 25°C. Die Pilze wachsen im Umkreis von bis zu 1 Meter um die beimpfte Stelle aus dem Boden. Bei guten waldähnlichen Bedingungen, wie hoher Luftfeuchtigkeit, bilden sich bis zu 2 Jahre immer wieder neue Pilze.

Für Nachhaltige – Der Kaffeesatz

Wem der Kaffeesatz für den Bioabfall zu schade ist, kann darauf auch Pilze züchten. Frischer Kaffeesatz aus Filtermaschinen eignet sich bestens als Pilzsubstrat, denn hier sind kaum noch pilzhemmende Stoffe vorhanden. Zum Züchten benötigt man nur einen großen Blumentopf mit mindestens 10 Liter Fassungsvermögen und eine Pilzbrut. Die Pilzzuchtkultur braucht bei 20-25°C etwa 3 Wochen bis das Myzel durchgewachsen ist und weitere 3 Wochen bis zur ersten Pilzernte.

Fazit

Speisepilze sind gesund und passen zu vielen leckeren Gerichten. Wer gerne Pilze isst und Spaß am Züchten hat, kann zu Beginn mit dem fertigen Anzuchtset beginnen und sich danach Größeres vornehmen. Für alle Pilzzüchter und Pilzesser wichtig: Vor dem Verzehr nochmals überprüfen, ob es sich wirklich um die gewünschten Pilze handelt!

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