Messer – Kochen wie die Profis

Kochen ist zum Hobby unserer Gesellschaft geworden. Rund 35 Millionen der Deutschen kochen regelmäßig daheim, 6 Millionen haben sogar Spaß daran, immer wieder neue Gerichte auszuprobieren und 6,8 Millionen sehen sich gerne TV-Kochshows an. Mit dem richtigen Werkzeug macht Kochen erst richtig Spaß und ein Teil dieser Ausstattung sind gute Kochmesser.

Die scharfen Küchenhelfer verhelfen in der richtigen Anwendung zu einem schnelleren und besseren Ergebnis. Doch wie viele verschiedene Messer sollte ein Haushalt besitzen und welche Messerarten sind die wichtigsten für den Einstieg?

Für gehobene Ansprüche in der Küche eignet sich die Verwendung von japanischen Messern, bekannt für deren langjährige Tradition und Qualität und die unerreichte Schärfe.

Diese japanischen Kochmesser sollten Sie kennen

SANTOKU. Das Messer für den Alltag.

Das Santoku ist die traditionelle japanische Form für ein Universalmesser, vergleichbar mit dem deutschen Kochmesser, und gehört in jede Küche. Die Klinge ist beidseitig geschliffen und eignet sich sowohl für Profis als auch für Einsteiger.

Santoku bedeutet „drei Vorteile“ und weist auf die universellen Anwendungsmöglichkeiten des Messers hin. Der Alleskönner schneidet Fisch, Fleisch und Gemüse und ist in unterschiedlichen Klingenlängen erhältlich.

NAKIRI. Das Gemüsemesser.

Die Nakiri Klingenform ist ein traditionelles japanisches Gemüsemesser, das zum Schälen, Schneiden und Hacken von Gemüse und Kräutern benutzt wird. Durch den beidseitigen Schliff ist es einfach in der Handhabung. Die Blattstärke ist gering, so dass das Gemüse beim Zerschneiden nicht zerbricht.

YANAGIBA. Das Filetiermesser.

Das Yanagiba gilt als traditionell japanisches Slicing Messer. Mit der schmal und lang geformten Klinge mit einseitigem Schliff ist das Messer für hauchdünne Schnitte geeignet. Roher Fisch und rohes Fleisch können in dünne Scheiben geschnitten werden, ideal für die Zubereitung von Sushi. Dieses Messer ist eher für Profis geeignet.

DEBA. Das Beil.

Das Deba ist ein kräftiges und scharfes Messer. Es wird in der japanischen Küche als Beil benutzt. Das stabile, schwere Messer besitzt eine kräftige, breite Klinge und hat einen einseitigen Schliff. Mit dem vorderen Teil der Klinge filetiert man ganze Fische, mit dem hinteren, kräftiger aufgebauten Teil zerteilt man Knochen und Gräten.

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Pflege und Aufbewahrung hochwertiger Kochmesser

Um lange Vergnügen mit den Messern zu haben, ist die richtige Handhabung und Aufbewahrung wichtig: 

Messer nicht in die Spülmaschine geben, sondern immer von Hand spülen.

Messer nach jedem Gebrauch sofort mit etwas Spülmittel abspülen und mit einem weichen Tuch abtrocknen.

Als Schneideunterlage entweder ein Holzbrett oder eine nicht zu feste Kunststoffunterlage wählen.

Nicht zum Schneiden von Knochen und gefrorenen Lebensmitteln verwenden.

Messer mit Holzgriff nicht zu lange im Wasser liegen lassen und Griff ab und zu einölen.

Messer regelmäßig schärfen mit Schleifsteinen oder elektronischen Schleifgeräten.

Um Beschädigungen zu vermeiden, bewahrt man Messer am besten in einem Messerblock auf oder zumindest mit Klingenschutz.

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Kochmesser im Test

Für alle Profi-Köche oder Hobby-Köche mit professionellem Anspruch hat Promikoch Tim Mälzer zusammen mit dem japanischen Messerhersteller kai eine eigene Serie entwickelt. Unsere Lebensart-Redaktion hat die Serie für Sie getestet und wir können Sie mit gutem Gewissen weiterempfehlen.

Die Serie ist unter dem Namen Shun Premier Tim Mälzer im stationären Handel oder etwa bei Amazon* zu kaufen und besteht aus 12 Klingenformen. Das Besondere an dieser Premiumserie ist, dass die Klinge der Messer in drei unterschiedliche Texturen unterteilt ist:

Vom Klingenrücken bis zur Mitte der Klingen wurde eine Hammerschlagoberfläche, bekannt als Tsuchime, eingearbeitet. Dieser Textur folgt eine fein mattierte Damaszener-Maserung. Abgerundet werden die Klingen durch ihre hochglanzpolierten Präzisionsschneiden.

Die Griffe sind aus mittelbraunem, gemasertem Pakkaholz, einem gegen Feuchtigkeit imprägnierten Holzfurnier. Das Material der Klingen besteht aus extrem harten VG Max Stahl und wird von 32 Lagen Damaszenerstahl (eine aus mehreren sichtbaren Lagen bestehende Legierung, die in Kombination mit einem Kernstahl verarbeitet wird) ummantelt.

Diese Kombination verschiedener Stahlsorten macht die Schneiden hart und elastisch zugleich. In der Tim Mälzer Shun Premier Serie gibt es diese Messertypen: Officemesser, Allzweckmesser, Tourniermesser, Allzweckmesser mit Wellenschliff, Nakiri, Santoku klein und groß, Brotmesser, Kochmesser klein und groß, Schinkenmesser und eine Fleischgabel.

Erhältlich sind diese Messer im Handel. Eine Auswahl*

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Kurz nachgefragt bei… Tim Mälzer 

Der bekannte TV-Koch Tim Mälzer wurde 1971 in Elmshorn geboren und ist ein leidenschaftlicher Koch, Unternehmer und Kochbuchautor. Sein derzeit bekanntestes Restaurant ist die „Bullerei“ in Hamburg.

Wie viele Kochmesser besitzen Sie und wie viele davon benutzen Sie regelmäßig?

Durch meine Kooperation mit kai Messer habe ich einen ganzen Hängeschrank voller Messer (lacht).

Messer sind einfach das Werkzeug eines Kochs und davon kann man im Prinzip nicht genug haben. Allerdings nutze ich meistens 4-5 der Messer regelmäßig. Wobei es da natürlich auch darauf ankommt, was man schneiden will. 

Welche Messer empfehlen Sie für Hobby-Köche? Wie viele Kochmesser sollte man in einem Haushalt haben?

Es muss für Zuhause nicht immer das Premiummesser sein. Allerdings sollte man schon auf eine gute Verarbeitung und eine hochwertige Klinge achten – dann hat man einfach länger was von dem Messer und es bleibt lange scharf. Je nachdem wie aufwendig man kochen will und was man machen möchte, sollten eigentlich 3 gute Messer in verschiedenen Größen ausreichen. 

Haben Sie immer Ihre eigenen Messer dabei, wenn Sie bei Events kochen?

Wie schon gesagt, meine Messer sind mein Werkzeug! Daher nehme ich immer eine Tasche mit Messern von kai mit zu den Kochevents – damit arbeite ich persönlich einfach am liebsten. 

Worauf kommt es bei Ihren Lieblingsmessern an?

Die Messer sollten gut in der Hand liegen und natürlich scharf sein und gut schneiden! Die Klinge sollte auch so geschmiedet sein, dass sie nicht nach dreimal nutzen direkt stumpf ist, sondern eher nach drei Jahren. Wenn sie dazu auch noch gut aussehen, perfekt! 

Was war Ihre größte Schnittverletzung beim Kochen?

Lustigerweise ist es ja meistens so, dass man die Azubis aus dem ersten Lehrjahr an dem immensen Verbrauch an Pflastern erkennt (lacht). Ich war da sicher keine große Ausnahme und hatte auch hier und da mal eine kleinere Schnittverletzung, aber zum Glück nie was Großes. 

Kommt es auf die richtige Technik an, die man im Umgang mit scharfen Kochmessern erst erlernen muss oder kann jeder sofort loslegen?

Jeder der mit einem normalen Messer umgehen kann, sollte auch mit einem scharfen Kochmesser keine Probleme haben. Man wird sich zwar erst daran gewöhnen müssen, dass das Messer leichter und mit weniger Druck genutzt werden kann aber im Prinzip bleibt es ja die gleiche Bewegung. 

Was ist das Besondere an der Tim Mälzer kai Shun Premier Serie?

Die Premier Serie stellt eine Weiterentwicklung der bewährten kai Shun Serie dar. Die Klingen sind aus extrem hartem Stahl und zusätzlich mit korrosionsbeständigem Damaszenerstahl ummantelt.

Zusätzlich wurde die Klinge per Hand mit einer Hammerschlagoberfläche versehen, der die Reibung des Schnittgutes an der Klinge zusätzlich reduziert. In Japan ist diese Technik als Tsuchime bekannt. Außerdem können die Messer durch den ergonomisch, symmetrisch geformten Griff von Links- und Rechtshändern genutzt werden! 

Noch zum Schluss: Was ist Ihr Lieblingsgericht?
Spaghetti Bolognese!

Bildquelle: Copyright kai Europe GmbH