Wer noch keine Idee für das Essen an den Festtagen oder an Silvester hat, dem empfehlen wir die leckeren Winterklassiker aus der Schweiz. Jeder kennt Raclette oder Fondue, aber die meisten wissen nicht, welche Zutaten traditionsgemäß dazugehören und in welcher Menge man sie auf die Einkaufsliste schreiben soll. Hier sind ein paar Tipps für alle Genießer von warmem Käse.

Winterklassiker Nr. 1: Das Raclette

Ursprünglich gab es für ein Raclette kein Gerät mit Pfännchen. Denn das Raclette hat seinen Ursprung im Kanton Wallis in der Schweiz. Dort wird Raclette traditionell im Freien und am offenen Feuer zubereitet. Dazu wird ein großes Stück Käselaib direkt über dem Feuer erwärmt und der dabei geschmolzene Käse abgeschabt. Dies kommt vom französischen Wort „racler“, das abschaben bedeutet.

Einige Raclette-Öfen (erhältlich bei Amazon*), die etwas hochpreisiger sind, arbeiten ebenfalls nach diesem Prinzip. Ein halber oder viertel Käselaib wird dazu in eine spezielle Vorrichtung eingespannt und über einem Feuer erwärmt. Schmilzt der Käse, kann er portionsweise abgeschabt werden. Die Käserinde wird wieder mit in den schmelzenden Käse gestrichen, wodurch diese Zubereitungsart sehr knusprigen Käse mit schönen Röstaromen hervorbringt.

Die häufigste Anwendung finden allerdings die unzähligen elektrischen Raclette-Geräte mit 2, 4, 8 oder mehr Pfännchen (erhältlich bei Amazon*). Besonders in der Vorweihnachtszeit sprießen die Angebote für diese Geräte aus dem Boden, so dass die Anschaffung erschwinglich für Jedermann ist. Bei dieser Variante kommen die Zutaten samt Käse in die Pfännchen und schmelzen dann vor sich hin. Als Zubehör empfiehlt sich ein Holzbrettchen zum Abstellen und ein Holzschaber zum Schutz der Pfännchen.

So gelingt das Raclette:

Der Käse

Besonders eignen sich die klassischen Raclette-Käsesorten aus dem Schweizer Kanton Wallis: Bagnes, Orsières und Goms. Um gut zu schmelzen, sollte der Käse mindestens 50 % Fettgehalt haben. Im Supermarkt gibt es häufig speziellen Raclettekäse. Das Walliser Raclette besitzt eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Käse, der nicht aus dieser Region stammt, nennt sich Schweizer Raclettekäse. Beim Raclette-Käse kann die Rinde mitgegessen werden, sofern sie nicht mit Natamycin, dem Konservierungsstoff E235, behandelt wurde. Dieser wird zur Schimmelverhütung eingesetzt.

Bei der Käsemenge rechnet man mit 200 bis 250 g Käse pro Person, bei vielen Beilagen reichen auch 150 g. Bei dem Original Schweizer Raclette braucht man etwas mehr Käse, da nicht das ganze Stück aufgebraucht wird. Den Käse kann man am Stück oder bereits geschnitten kaufen und sollte ihn eine halbe Stunde vor Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, damit er sein Aroma entfalten kann.

Die Beilagen

Zu den Beilagen eines klassischen Schweizer Raclettes gehören nur Pellkartoffeln, Silberzwiebeln, Cornichons und Pfeffer sowie Gewürze. Die säurehaltigen Beilagen helfen beim Verdauen des schweren Käses. Häufig wird hierzulande aber eine größere Auswahl aufgefahren. Gut zu Raclette passen sämtliche Sauerkonserven wie Maiskölbchen, Rote Beete, Spargel, Kürbis und Mixed Pickles, aber auch süße Früchte wie Ananas oder Pfirsich. Fleisch gehört eigentlich nicht zum Raclette, aber da scheiden sich die Geister. Schinken kann ebenfalls als Beilage zum Raclette gereicht werden, wird aber eher vor dem eigentlichen Raclette verzehrt. Zum Raclette sollte ein leckeres Baguette dazu gereicht werden.

Die Getränke

Zu Raclette passt am besten ein trockener, säurebetonter und kräftiger Weißwein, der gegen die Schwere des geschmolzenen Käses antreten kann. Wer keinen Alkohol mag, kann Schwarztee als Alternative trinken. Bitte kein Wasser zum Raclette trinken, da sich sonst der Käse im Magen verklumpt. Zum Verdauen des vielen Käses passt hinterher ein Gläschen Kirschwasser. Wohl bekom’s!

Winterklassiker Nr. 2: Das Käsefondue

Geschmolzener Käse, in den knusprige Brotstücke getunkt werden, ist das perfekte Essen für einen geselligen Abend mit Freunden. Der Klassiker für kalte Wintertage, das Käsefondue, ist in der Schweiz sogar ein Nationalgericht. Sowohl die Schweiz als auch Savoyen in Frankreich beanspruchen die Herkunft des Käsefondues für sich. Dies lässt sich allerdings nicht genau klären.

Man kann nur mit Sicherheit sagen, dass das Fondue aus dem Bereich der Westalpen stammt. Der Begriff „fondu“ kommt aus dem Französischen und bedeutet geschmolzen. Beim Käsefondue wird Käse in einem Caquelon, einem speziellen Topf aus Keramik, Gusseisen oder Porzellan erhitzt und geschmolzen.

Auf lange Fonduegabeln aufgespießtes Brot wird in den heißen Käse getunkt. Der Topf wird auf einem Rechaud warmgehalten und der Käse mit einem Holzlöffel immer wieder umgerührt, damit er nicht anbrennt.

So gelingt das Käsefondue

Die Zutaten:

Beim Käse rechnet man mit etwa 200 g pro Person. Es kommt Hartkäse oder Schnittkäse in Frage, der sich gut reiben lässt. Die Schweizer Käsesorten Gruyère, Emmentaler, Vacherin oder Sbrinz eignen sich dafür hervorragend, aber auch der französische Beaufort oder Comté. Je nach Geschmack können die Käsesorten auch gemischt werden.

Regional gesehen gibt es verschiedene Zubereitungsvarianten mit unterschiedlichen Käsesorten, zum Beispiel halb Greyerzer und halb Vacherin oder das Appenzeller Fondue nur mit Appenzeller Käse.

Außer dem Käse benötigt man noch 1 Knoblauchzehe, 650 ml trockenen Weißwein, 125 ml Kirschwasser, 3 Teelöffel Speisestärke, etwas Pfeffer und ausreichend Weißbrot. Wer mag, kann auch Kartoffeln dazu reichen.

Die Zubereitung

Käsefondue wird in einem Keramik- oder Gusseisentopf, dem Caquelon (erhältlich bei Amazon*), zubereitet. Dieser leitet die Hitze ins Innere nur langsam weiter, so dass der Käse langsam schmilzt. Der Boden des Topfes sollte dick genug sein, damit der Käse nicht anbrennt, wenn der Topf auf dem Rechaud steht.

Der Fonduetopf wird zuerst mit einer Knoblauchzehe eingerieben. Danach den Weißwein hinzugeben und langsam aufkochen. Käse reiben und unter ständigem Rühren zum Wein hinzugeben und schmelzen lassen, bis eine sämige Masse entsteht. Stärke und Kirschwasser in das Käsefondue rühren. Fonduetopf auf einen Rechaud mit kleiner Flamme stellen. Zum Fondue werden kleine Brotwürfel und manchmal Kartoffeln gereicht. Gewürzt werden kann mit frisch gemahlenem Pfeffer.

Die Getränke

Zu Käsefondue passt der Schweizer Weißwein Fendant aus dem Kanton Wallis hervorragend. Aber auch ein säurehaltiger Riesling oder Grauburgunder schmecken gut zum Käse. Wie auch beim Raclette ist die antialkoholische Variante der Tee.

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