Wildbret ist das perfekte Dinner

Herbst- und Winterzeit ist Wildzeit. Wenn die Tage immer kürzer werden und die Temperaturen heruntergehen, darf das Essen wieder etwas reichhaltiger ausfallen. Immer öfter kommen jetzt die beliebten aromatischen Wildgerichte auf den Tisch.

Ist Wild Luxus?

Wild gilt in Deutschland als Luxusfleisch. Pro Kopf wird nur etwa 1 Kilogramm Wildbret gegenüber 60 Kilogramm anderem Schlachtfleisch konsumiert. Doch dies ist ein Fehler, denn Wildfleisch ist gesünder und nachhaltiger als jedes andere Fleisch. Und es schmeckt in Wahrheit gar nicht zu stark nach Wild, sondern ist mit seinem milden bis hin zu kräftigem Aroma das perfekte Dinner – oft begleitet von Preiselbeeren und einem vollmundigen Rotwein.

Was zählt zu Wild?

Generell unterscheidet man in der Jägersprache zwischen den Wildarten Haarwild und Federwild. Zum Haarwild zählt alles, was Haare hat, wie zum Beispiel Rehe, Hirsche, Wildschweine, Hasen und Wildkaninchen.

Zum Federwild zählen Tiere bin Federn, also Fasane, Wachteln, Rebhühner, Wildenten und Wildtauben. Das Fleisch der Wildtiere wird auch Wildbret genannt. Am häufigsten verzehrt wird das Fleisch vom Hirsch, Reh, Wildschwein, Kaninchen, Hase oder Fasan.

Was bietet Wild?

Wildfleisch ist ein hochwertiges, unbelastetes Fleisch von stressfrei aufgewachsenen Tieren. Wildtiere ernähren sich in der Natur von Gräsern und Kräutern und erhalten kein Kraftfutter mit Hormonen oder Antibiotika wie die Tiere aus der Massentierhaltung.

Außerdem können die Wildtiere in der Natur ohne Stress leben und in Ruhe wachsen. Dies spiegelt sich letztlich in der Qualität des Fleisches wider. Spätestens in der Pfanne bekommt man den Beweis, wenn das Fleisch nicht zusammenschnurrt wie das Billigfleisch vom Discounter.

Warum ist Wild gesund?

Wildfleisch gehört zu den hochwertigen Lebensmitteln und ist besonders gesund – es ist fettarm (1 bis 8 Prozent Fett) und reich an Eiweiß (zwischen 20 und 25 Prozent). Im Vergleich zu anderen Fleischsorten ist Wildbret neben Fisch sogar die eiweißreichste Fleischart. Außerdem enthält Wildfleisch wichtige Spurenelemente und Mineralstoffe wie Selen, Eisen, Calcium, Phosphor und Zink und ist cholesterinarm und mager. Durch seinen geringen Fettgehalt ist es sehr gut verdaulich. Wild ist reich an Omega-3-Fettsäuren, einem Stoff, den der Körper selbst nicht herstellen kann und den man sonst nur in Lachs findet.

Wie schmeckt Wild?

Wildfleisch schmeckt gegenüber anderem Fleisch allgemein aromatischer, jedoch unterscheiden sich die Wildsorten untereinander trotzdem sehr stark. Während das Fleisch vom Fasan und vom Kaninchen eher mild schmecken, hat Rehfleisch ein etwas intensiveres Aroma.

Den stärksten Wildgeschmack schmeckt man beim Wildschwein. Der milde bis kräftige Geschmack von Wildbret ergibt sich auf natürliche Weise durch die Nahrung der Wildtiere. Auf der Speisekarte der Wildtiere stehen je nach Saison andere Gerichte – Pilze, Waldbeeren, Bucheckern und Eicheln im Herbst und frische Kräuter, Getreide und Blätter im Frühling und Sommer.

Wann ist Wildbret frisch?

Beim Kauf von Wildfleisch kommt es auf die Haptik, den Geruch und die Optik an. Die Frische von Fleisch lässt sich nach der jeweiligen Farbe bestimmen, erfordert allerdings etwas fachmännische Beratung. Je nach Wildart gibt es Unterschiede in der Fleischbeschaffenheit.

So ist das Fleisch vom Reh rotbraun und saftig, vom Rotwild dunkelbraun, vom Wildschwein dunkelrot uns sehr aromatisch und vom Wildkaninchen hell und zart. Das Fleisch vom Gamswild ist dunkel- bis schwarzbraun und sehr aromatisch. Beim Fingertast-Test ist das Fleisch eher fest und nicht zu weich und der Geruch darf nicht süßlich sein, sondern ist beim Rehfleisch leicht nussig und beim Wildkaninchen eher neutral.

Wo kauft man Wildfleisch?

Frisches Wildfleisch kauft man am besten direkt vom Jäger, denn Wildfleisch aus deutschen Revieren stammt überwiegend aus der Jagd. Auskunft über die örtlichen Jäger gibt das zuständige Forstamt oder findet man über den Deutschen Jagdverband (wild-auf-wild.de) im Internet.

Oder man wendet sich an den Metzger oder Wildhändler seines Vertrauens und bestellt zum Beispiel einen küchenfertig vorbereiteten ganzen Rehrücken oder die gewünschte Menge an küchenfertigem Wildfleisch für das geplante Festessen. Im Supermarkt gibt es abgepacktes Wildbret zu kaufen, jedoch stammt es dann meistens nicht aus der Region, sondern es handelt sich um Fleisch aus Übersee oder stammt aus der Gatterhaltung.

Wann ist Wildsaison?

Frisches Wildfleisch aus der eigenen Region macht den Reiz der Delikatesse aus. Aufgrund der Jagdsaison gibt es frische Ware nur zu bestimmten (Jagd-) Zeiten. Rehfleisch ist von Mitte Mai bis Januar erhältlich, Rotwild und Damwild von August bis Januar, Wildenten von September bis Januar, Flugwild, Fasane und Hasen von Oktober bis Januar und Wildschweine, ausgenommen von Jungtieren, von Juni bis Januar.

Ist Wild nachhaltig?

Wildtiere leben in ihrem natürlichen Umfeld und werden nicht extra für die Fleischproduktion gezüchtet. Hier übt der Mensch zur Abwechslung einmal nichts auf die Produktion aus.

Das Wildfleisch stammt nicht aus großen Produktionsstätten, sondern wird im Rahmen der Jagd gewonnen. Daher ist es auf jeden Fall die nachhaltigste Variante, Fleisch zu verzehren. Weder wird Wasser für die Futtermittelproduktion verbraucht, noch werden Abgase in Produktionsanlagen erzeugt.

Allerdings stellt sich bei Wildfleisch, das Supermarkt angeboten wird und von weit herkommt, die Frage, ob das noch nachhaltig ist. Daher ist nachhaltiges Wild gleichzusetzen mit dem Verzehr von regionalem Wild.

Gibt es Bio-Wild?

Auf den Zusatz Bio kann bei Wildbret verzichtet werden, denn Wildfleisch ist eigentlich noch mehr als Bio. Wird Wildfleisch als Bio-Wild deklariert, so muss es gezwungenermaßen aus Gatterhaltung stammen. Denn für das Bio-Zertifikat muss das Futter angegeben und geprüft werden – was sich beim frei in der Natur lebenden Wild als schwierig erweisen könnte.

Wie wird Wild zubereitet?

Bei der Zubereitung von Wildfleisch ist darauf zu achten, dass es immer gut durchgegart wird, um das Risiko von Krankheitserregern vollständig auszuschließen. Dazu muss es mindestens für einen kurzen Zeitraum auf die Kerntemperatur von 80 Grad gebracht werden.

Dies kann entweder mit einem Bratthermometer geprüft werden oder durch die Druckmethode mit dem Finger: Lässt sich das Fleisch weit eindrücken, ist es noch sehr roh, gibt es leicht nach, ist es rosa, gibt es nicht mehr nach, ist es durchgegart.

Die Garprobe verschafft eine letzte Sicherheit. Hier wird mit einer Nadel ins Wildbret gestochen und der ausfließende Saft sollte nicht mehr rosa sein. Federwild und Geflügel hingegen muss immer gut durchgebraten werden.

Die Bratzeiten richten sich nach der Wildart und dem Gewicht und variieren je nach dem Alter der Tiere. Beim Gewicht wird der Knochen immer mitberücksichtigt. Die Bratzeiten reichen von 40 Minuten für ein Wildkaninchenrücken bis zu 150 Minuten für eine Wildschweinkeule.

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WILD Fleisch aus biologischer Erzeugung ist en Vogue. Was liegt da näher, als auf in freier Natur aufgewachsenes Wild zu setzen. Egal ob Reh, Hirsch oder Wildschwein – Wildtiere leben in ihrer natürlichen Umgebung und werden vom Jäger auch dort geschossen. Kein Stress, keine Antibiotika, kein Kraftfutter. Das Fleisch ist entsprechend schmackhaft und lässt sich vielfältig zubereiten. Harald Rüssel ist leidenschaftlicher Koch und passionierter Jäger. Er zeigt in diesem Buch schmackhafte Wildgerichte in neuem Gewand: 200 innovative Wild-Rezepte aus der deutschen Landküche auf hohem Gourmet-Niveau. Die Bandbreite reicht von Brühen und Saucen, über das Grillen von Wild und Eingemachtes, bis hin zu Rezepten für jede Wildsorte sowie den dazu passenden Beilagen. ISBN: 978-3-8310-3987-6 – 29,95 EUR

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