Bereits in der Antike war der weiße Mineralstoff begehrt, denn Salz diente nicht nur als Gewürz, sondern auch zur Konservierung von Nahrungsmitteln. Bei den Griechen und Römern galt Salz sogar als Göttergabe, da sie sich die Existenz des lebensnotwendigen Stoffes nicht anders erklären konnten. Salz war so begehrt, dass die Römer ihre Soldaten mit Salz bezahlten, wovon der Name „Sold“ stammt.
Vom Luxusgut zum Massenprodukt
Das älteste Salzbergwerk der Welt, in dem bereits im Jahr 1500 v. Chr. Bergbau betrieben wurde, liegt in Hallstatt in Österreich. Vor hier aus wurde es unter anderem nach Deutschland exportiert.
In Deutschland entstand die erste Salzsiederei in Schwäbisch Hall, die Salzwasser in Holzöfen kochte, bis sich Kochsalz bildete. Im Mittelalter wurden Bad Reichenhall, Halle und Lüneburg zu Zentren der Salzproduktion. Alle Städte, die an der Salzgewinnung beteiligt waren, profitierten vom Salzreichtum, denn das weiße Gold war ein gefragtes Gut.
Heute ist Salz kein Luxusgut mehr, sondern wird in großen Mengen in unterschiedlichen Herkunftsverfahren hergestellt. Die geschätzte Weltproduktion von Salz lag im Jahr 2020 bei 270 Millionen Tonnen.
Salzarten nach Herkunft unterschieden
Salz wird nach der Herkunft und dem Herstellungsverfahren in unterschiedliche Arten eingeteilt. Man unterscheidet Meersalz, Steinsalz und Siedesalz. Die Gewinnung von Salz – Natriumchlorid in fester Form – erfolgt entweder durch bergmännischen Abbau unterirdischer Lagerstöcke (Steinsalz), durch Eindampfen von Sole (Siedesalz) oder durch Verdunstung von Meerwasser (Meersalz) in den sonnigen Salzgärten an den Meeresküsten.
Salz im richtigen Maß verzehren
Salz ist nicht nur ein unverzichtbares Würzmittel für die Küche, sondern auch wichtig für den menschlichen Körper, denn Speisesalz ist die Hauptzufuhrquelle von Natrium und Chlorid in der Ernährung und liefert allein 90 Prozent des menschlichen Bedarfs.
Chlorid wird im Magen zur Produktion von Salzsäure verwendet, während Natrium Stoffwechselvorgänge unterstützt und für Reizübertragungen von Nerven und Muskeln sorgt. Doch die meisten Menschen haben kein Problem damit, zu wenig Salz zu sich zu nehmen, sondern sie verzehren zu viel Salz.
Nur eine kleine Menge von etwa 1,4 Gramm Salz benötigt der Körper jeden Tag. Die täglich empfohlene Salzdosis nach der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) liegt bei 6 Gramm, in etwa ein Teelöffel. Zu viel Salz kann zu Bluthochdruck und zu Herz-Kreislauferkrankungen führen.
Diese Zusatzstoffe stecken im Salz
Bei Salz, wie es im Handel angeboten wird, handelt es sich meistens um raffiniertes Salz, reines Natriumchlorid. Die Elemente, die für den Körper wertvoll sind, wie Kalzium, Magnesium, Kalium, Eisen und Zink, werden bei der Raffinierung herausgefiltert.
Damit Salz im Salzstreuer verwendet werden kann, an der Luft nicht feucht wird und verklumpt, wird es oft mit einer sogenannten Rieselhilfe versehen. Dazu werden Stoffe wie Kalk oder Silikate zugegeben. Da es sich um technische Hilfsstoffe handelt, müssen diese nicht speziell auf der Zutatenliste genannt werden. Im Gegenteil wird oft bei natürlichem Salz ausdrücklich betont, dass keine Rieselhilfen zugesetzt wurden.
Anders sieht es bei Jod aus. Bei Jod handelt es sich um einen Zusatzstoff, der Salz zugeführt wird, um den täglichen Bedarf von Jod zu decken. Teils werden dem Salz auch das B-Vitamin Folsäure und Fluorid für die Zahngesundheit zugefügt. Diese Zusatzstoffe, die alle der Gesundheit dienen, müssen auf der Zutatenliste angegeben werden. Der Verzehr von jodiertem Salz wird für eine normale Schilddrüsenfunktion empfohlen, auch wenn Deutschland nicht zu einem Jodmangelgebiet zählt.
Salz in der Küche – Würze und Optik
Bei der Verwendung in der Küche unterscheidet man Salz nach den Anwendungsgebieten – das Kochsalz zum Kochen und Einmachen, die Salzkruste für den Fisch und das Finishing Salz zum Nachwürzen von Speisen.
Es gibt Salze für den täglichen Gebrauch und seltene Salze, die Gourmetsalze mit spezifischer Herkunft, die den Gerichten je nach Beschaffenheit der Kristalle, nach Restfeuchte und nach Farbe den letzten Schliff verleihen. Salz in der Küche verbessert den Geschmack und die Optik von Speisen.
Fleur de Sel – die Blume des Salzes
Fleur de Sel ist ein Meersalz, das beim Verdunsten von salzigem Meerwasser in den Salzgärten von Frankreich, Spanien oder Portugal gewonnen wird. An heißen und windigen Tagen bilden die gerade entstehenden Salzkristalle eine dünne Kruste an der Wasseroberfläche, die vorsichtig mit einem Holzwerkzeug von Hand abgeschoben werden kann.
Durch die aufwendige Gewinnung und die begrenzte Menge ist Fleur de Sel teurer als normales Meersalz. Der Geschmack des weißen Salzes ist fein und mild, weniger salzig, und verleiht dem Essen das gewisse Etwas. Durch die Restfeuchte sollte es nicht in der Mühle verwendet, sondern aus einem Gefäß entnommen werden. In der Küche wird es zum nachträglichen Abschmecken von Salaten, Fleisch und Fisch verwendet.
Hawaii-Salz – Vulkansalz aus dem Pazifik
Das Meersalz stammt von der Inselgruppe Hawaii im Pazifischen Ozean. Zur Gewinnung wird Pazifikwasser gefiltert und in ein geschlossenes System mit kleinen Becken geleitet, in denen das Wasser in der Sonne verdunstet. Das Salz der Vulkaninseln gehört zu den Delikatessen, denn es bietet geschmacklich als auch optisch viel Abwechslung.
Zu dem klassischen weißen Hawaii-Salz aus dem Pazifik gesellen sich drei weitere Farbvarianten – schwarzes, rotes und grünes Salz. Hawaii-Salz eignet sich perfekt zum Würzen von asiatischen Gerichten wie Suppen, Reis- und Fleischgerichten.
Schwarzem Hawaii-Salz wird in einer Veredelung Aktivkohle, Kurkuma und Taropulver beigemischt, wodurch es ein nussiges Aroma bekommt. Wegen seiner schwarzen Färbung wird es oft auch als Lavasalz oder Black Pearl bezeichnet. Verwendet wird es für die Gourmetküche, denn es sorgt für die optische Note und eignet sich mit seinem milden und nussigen Geschmack perfekt zum Würzen von Speisen.
Rotes Hawaii-Salz wird nach der Ernte in einem speziellen Verfahren mit der roten vulkanischen Alea-Tonerde verbunden. Diese enthält Eisenoxid und färbt das Salz rot. Geschmacklich ist es mild salzig und schmeckt leicht süßlich.
Grünes Hawaii-Salz, auch bekannt als Bamboo Leaf Hawaiian Sea Salt, wird nach dem Kristallisieren in noch leicht feuchtem Zustand mit Bambusblätterextrakt vermengt und enthält nebenbei viele Mineralien und Spurenelemente. Es schmeckt mild und aromatisch und hat eine leicht feuchte Konsistenz.
Bambussalz – die basische Variante
Bambussalz ist ein Meersalz, das in Korea nach alter Tradition der buddhistischen Mönche hergestellt wird. Dazu wird das Meersalz in Salzgärten vor der finalen Gewinnung in Bambusrohre gefüllt, diese mit mineralstoffhaltigem Lehm verschlossen und mit Tannenholz im Ofen erhitzt.
Durch die hohen Temperaturen von über 1.000 Grad entstehen Salzsäulen, die zerbrochen werden. Bambussalz wird zwei- bis neunfach gebrannt und hat eine violette Farbe. Es ist reich an Nährstoffen, da die Mineralien von Bambus, Ton und Tannenholz in das Salz gelangen. Durch den Verbrennungsprozess bildet sich Schwefel, der dafür sorgt, dass der pH-Wert des Salzes basisch wird.
Zum Kochen wird meistens 2-fach gebranntes Bambussalz verwendet, das sehr salzig schmeckt und etwas an Schwefel erinnert. Sparsam verwendet eignet es sich zum Würzen von Salat oder Gemüse.
Inkasalz – Sonnensalz aus Peru
Inkasalz ist ein Solesalz aus Südamerika, das aus salzhaltigem Quellwasser in ca. 3.500 Metern Höhe in den Anden in Peru gewonnen wird. Wie Meersalz entsteht das Inkasalz in den Salzgärten durch Verdunstung.
Das Quellwasser wird dazu über 1.500 terrassenförmig angelegte Salzbecken geleitet. Durch die Sonneneinwirkung verdunstet das Wasser in den 10 cm tiefen Becken und kann an der Wasseroberfläche von Hand abgeschöpft und ins Tal gebracht werden.
Das milde und aromatische Inkasalz erinnert von der Struktur an Fleur de Sel, besitzt eine hohe Restfeuchte, und hat aufgrund der Bodenbeschaffenheit eine rosafarbene Färbung. Es wird zum Nachwürzen von Speisen verwendet.
Himalaya-Salz – Mythos Heilsalz
Himalaya-Salz, auch Alexandersalz, kommt zum großen Teil aus dem Norden von Pakistan, etwa 200 Kilometer südwestlich des Himalaya-Gebirges. Das Steinsalz wird zum größten Teil im Mittelgebirge der pakistanischen Provinz Punjab abgebaut, ein kleiner Teil stammt aus polnischem Bergbau.
Seine rosarote Färbung stammt von natürlichem Eisenoxid. Dem Salz wird nachgesagt, ein Allheilmittel für Zivilisationskrankheiten zu sein, es besteht aber zu 98 Prozent aus Natriumchlorid und vollbringt keine Wunder. Das Steinsalz schmeckt wie klassisches Speisesalz.
Rauchsalz nach Wikinger-Art
Rauchsalz ist ein durch Räuchern aromatisiertes grobes Salz, meistens ein Meersalz. Zur Räucherung werden verschiedene Holzarten wie Buchenholz, Tannenholz oder Hickory-Holz verwendet. Die bekanntesten Rauchsalz-Sorten sind Hickory-Salz und Dänisches Rauchsalz.
Die Herstellung von Rauchsalz soll schon auf die Wikinger zurückgehen. Rauchsalz hat eine pikante schinkenähnliche Note, die sich je nach der verwendeten Holzart und der Dauer des Räuchervorgangs unterscheidet. Es eignet sich sehr gut zu Gegrilltem oder zum Würzen von vegetarischen oder veganen Speisen.
Pyramidensalz vom indischen Ozean
Das indische Pyramidensalz ist ein Meersalz, das aus dem Meerwasser des indischen Ozeans an der Nordküste Indiens gewonnen wird. Durch ein aufwendiges Herstellungsverfahren, bei dem das Meerwasser langsam erwärmt wird, bis an der Wasseroberfläche Schaum entsteht und das Salz pyramidenförmig kristallisiert, gehört es zu den feinsten Gourmetsalzen und wird vorwiegend als Finishing Salz verwendet.
In seiner ursprünglichen pyramidenartigen Form verzehrt, hat das Salz zuerst einen milden Geschmack, gefolgt von einem leicht bitteren und salzigen Nachgang.
Kalahari-Salz aus der Wüste
Dieses Salz wird aus einem unterirdischen, 200-300 Millionen Jahre altem, Salzsolesee in der Kalahari-Wüste in Afrika gewonnen, von Hand geerntet und sonnengetrocknet. Kalahari-Salz gehört zu den reinsten Salzen der Welt und hat eine feine Konsistenz. Es passt gut zu Fisch, Fleisch und Gemüse.
Salz-Tourismus in Deutschland – dem Salz auf der Spur
2020 wurden geschätzt rund 14 Millionen Tonnen Salz in Deutschland gewonnen. Es handelt sich um Salzlagerstätten längst verdunsteter Meere, die von verschiedenen Erd- und Gesteinsschichten überlagert wurden.
Man findet Steinsalzlagerstätten in einer Tiefe von 70-1.000 Meter, dessen Salz durch bergmännischen Abbau oder durch Aussolung von unterirdischen Salzlagerstätten gewonnen wird. Salzlagerstätten in Deutschland sind unter anderem Berchtesgaden, Bad Friedrichshall, Heilbronn, Bad Reichenhall und Haigerloch-Stetten.
Viele aktuelle und ehemalige Salzbaustätten in Deutschland geben Besuchern Einblick in die Salzgewinnung. So zum Beispiel das ehemalige Steinsalzbergwerk Kochendorf bei Heilbronn mit einer Dauerausstellung und einem Museum (www.salzwerke.de).
Im Solungsbergwerk Berchtesgaden können Besucher mit einer Grubenbahn 650 m in den Berg fahren und einen 1.400 Quadratmeter großen Spiegelsee bewundern (www.salzbergwerk.de). In der Alten Saline von Bad Reichenhall können die alten Gewinnungsanlagen und eine Salzgrotte besichtigt werden (www.alte-saline.de). Im Siedehaus der ehemaligen Saline Lüneburg befindet sich das Deutsche Salzmuseum (www.salzmuseum.de).
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