Deutschland backt! Brot backen & Co.

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Spätestens seit Corona hat sich dieser neue Trend fest in der Gesellschaft etabliert: man backt sein Brot am liebsten selbst. Vor lauter Langeweile im Lockdown und viel verbrachter Zeit im Supermarkt zum Eindecken mit dem Grundnahrungsmittel Mehl und Hefe hat sich daraus für Viele ein neues Hobby entwickelt. Ob mit der Knetmaschine, im Thermomix oder von Hand – selbstgemachter Teig und das eigene Brot stehen hoch im Kurs.

Brotbacken liegt im Trend

In Zeiten von zunehmender Digitalisierung sehnen sich die Menschen wieder nach dem Erlernen von ursprünglichen Handwerkstechniken, wie zum Beispiel dem Brotbacken. Inspirationen für das Genussmittel Brot bekommt man aus dem Netz und den sozialen Medien: hunderte Rezepte auf privaten Backseiten, in Facebook-Gruppen und in Back-Blogs sorgen für Anregungen zum Backen des eigenen Brots. Hinzu kommen zahlreiche Brotback-Bücher für alle Arten von Brot – dunkel, hell, Vollkorn, Sauerteig, Dinkel, Weizen, mit und ohne Körner, mit Bier, mit Kartoffeln, mit oder ohne Gluten. Auch Brotbackkurse von Back-Profis sind beliebt wie nie zuvor. Nicht zu vergessen, dass das Bäckerhandwerk als Ausbildungsberuf wieder gefragt ist wie nie zuvor. Kurz: Die Challenge für das beste Brot ist eröffnet.

Warum Brot für Sicherheit steht

Dass der Trend gerade zum Brotbacken geht, liegt wohl daran, dass Brot historisch gesehen schon immer zu den Grundnahrungsmitteln gezählt hat und eine Form von Sicherheit ausstrahlt. Und ein wenig Sicherheit konnte in der turbulenten Pandemie-Zeit gewiss nicht schaden. Das Grundnahrungsmittel Brot ist dank seines Kohlenhydratgehalts ein wichtiger Energielieferant. Brot enthält Eiweiß, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, wichtige Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Kalium und Eisen und gesunde B-Vitamine.

Brot hat eine lange Geschichte. Bereits vor über 30.000 Jahren wurde schon eine Art Brot zubereitet. Dazu wurde Getreide mit Wasser vermengt und als Brei gegessen. Erst später, vor etwa 10.000 Jahren, wurde Getreide vom Menschen dann speziell angebaut und zum Brotbacken verwendet. Der Getreidebrei wurde auf einem heißen Stein oder in Asche gebacken, woraus das erste Fladenbrot entstand. Erst vor etwa 6.000 Jahren erfanden die Ägypter den Sauerteig, indem sie heiße Backtöpfe über den Teig stülpten, sodass das Brot aufgehen konnte. Seitdem gibt es den Brotlaib.

Brot zählt zu den Grundnahrungsmitteln. Bildquelle: Unsplash / christina rumpf

Deutsches Brot ist immaterielles Kulturerbe

Brot hat in Deutschland Tradition – und das ist offiziell: Seit dem 10. Juli 2013 zählt das deutsche Bäckerhandwerk als immaterielles Kulturerbe. Die Deutsche Brotkultur wurde von der UNESCO-Kommission in das Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes, als „Vielfalt der lebendigen kulturellen Ausdrucksformen, die unmittelbar von menschlichem Können getragen werden“ aufgenommen.

Deutsches Brotregister sammelt Brotspezialitäten

Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks hat dazu das „deutsche Brotregister“ eingeführt, um die Brotvielfalt in Zahlen auszudrücken. Hier können die Innungsmitglieder ihre Brotschöpfungen eintragen. Damit soll die deutsche Brotlandschaft bewahrt, als Kulturgut geschützt und die Leistung der Bäcker gewürdigt werden. Die aktuelle Zahl der Brotschöpfungen in Deutschland umfasst etwa 3.200 eingetragene Brotspezialitäten. Deutsche Bäcker entwickeln laufend neue Rezepte mit Zutaten, die in der Kombination oft überraschen – manche davon auch optisch: durch Curry oder Kurkuma wird die Krume gelb, durch Walnüsse lila, durch rote Beete rosa oder durch Sepia schwarz.

Die beliebtesten Brote

Laut einer Umfrage des Deutschen Brotinstituts e. V. aus dem Jahr 2020 essen die Deutschen am liebsten Mischbrote, also Brote auf Basis einer Mischung aus Weizen- und Roggenmehlen, die mit 32,8 % fast ein Drittel aller verzehrten Brote ausmachen. Platz 2 mit 20,3 % belegt das Toastbrot, gefolgt von Broten mit Körnern und Saaten (15,2 %), Vollkornbroten (10,5 %), reinen Weizenbroten sowie Roggenbroten mit jeweils genau 5,2 % Anteil am Brotmarkt.

Diese Brote liegen im Trend

Im Trend liegen handwerklich hergestellte Brote mit Ölsaaten wie zum Beispiel Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen und Kürbiskerne. Ebenso sieht das Deutsche Brotinstitut e. V. einen Trend zu Mehrkornbroten mit drei oder mehr verschiedenen Getreidearten. Der Anteil an Vollkornbroten steigt ebenfalls und damit der Anteil an Ballaststoffen. Dabei ist von den Texturen her alles erlaubt: von weich bis kernig sind Vollkorn-, Mehrkorn- und Saatenbrote gleichermaßen beliebt. Eiweißbrote und glutenfreie Brote sind bei bestimmten Ernährungsarten ebenfalls gefragt. „In“ sind die älteren Getreidesorten wie Dinkel, Emmer und Einkorn, die als Urgetreide bezeichnet werden und etwas teurer als die üblichen Getreidesorten Weizen und Roggen sind. Kleinbrote wie Baguette oder Ciabatta sind aufgrund der kleiner werdenden Haushalte ebenfalls im Trend.

Für ein gutes Brot braucht es nur wenige Zutaten. Bildquelle: Pixabay / Pexels

Grundzutaten für ein gutes Brot

Obwohl Brot aus wenigen Grundzutaten wie Wasser, Salz, Getreide und Hefe besteht, ist das Brotbacken eine Handwerkskunst und ein komplexer biochemischer Prozess mit unzähligen Varianten. Für das traditionelle Bäckerhandwerk braucht es viel Kenntnis über den Einsatz der Rohstoffe, viel Erfahrung und ein gutes Händchen für den Teig, außerdem viel Zeit zum Ruhen des Teigs, der für das Aroma im Brot verantwortlich ist. Hinzu kommt, dass die Rohstoffe natürlichen Schwankungen unterliegen und das Klima in jeder Backstube anders ist.

Getreide: auf Qualität setzen

Wichtig für ein gutes Brot ist die Qualität des Getreides, die von vielen Faktoren abhängt: von der Getreidesorte, den Umweltbedingungen, der Anbautechnik, den Lagerungsbedingungen und dem Müller, der das Korn zu Mehl verarbeitet. Das Getreidekorn setzt sich aus verschiedenen Teilen zusammen: Keimling, Mehlkörper, Aleuronschicht und Fruchtschale. Besonders wichtig sind die Randschichten des Getreidekorns. Diese zusammen mit dem Keimling enthalten wertvolle Eiweiße, Fette, Vitamine und Mineralstoffe für den menschlichen Körper. Um diese gesunden Nährstoffe zu erhalten, sollte das Korn deshalb so wenig wie möglich verarbeitet werden. Die Typenzahl bei Mehlen gibt Auskunft über den Ausmahlungsgrad und den Gehalt an Mineralstoffen: Je höher die Typenzahl ist, desto geringer ist der Ausmahlungsgrad und desto mehr Mineralstoffe sind im Mehl enthalten. So besteht das Weizenmehl Type 405 fast nur aus dem Mehlkörper, während auf den Keimling und die Schale überwiegend verzichtet wird. Vollkornmehl dagegen enthält alle Bestandteile des Getreidekorns, inklusive dem Keimling sowie den ballaststoff- und mineralstoffreichen Randschichten. Es empfiehlt sich, das Mehl direkt von lokalen Mühlen, Herstellern oder aus Bioläden zu beziehen.

Hefe: die Basis für den Teig

Hefe ist die Basis beim Brotbacken, denn zum Gären braucht der Teig Hefe. Dies entdeckte der französische Chemiker und Mikrobiologe Louis Pasteur im 19. Jahrhundert, der als Erster die Funktion von Hefezellen in einem Gärprozess nachweisen konnte. Kommt Sauerstoff an die Hefe, vermehrt sich diese, indem sie Zucker in Kohlenstoffdioxid und Wasser spaltet. Das Kohlenstoffdioxid sorgt dafür, dass der Teig aufgeht, während er durch das Wasser feuchter wird. Dazu kommt, dass die Hefezellen das Aroma des Brotes beeinflussen: durch das Vergären der Kohlenhydrate entsteht neben dem Kohlenstoffdioxid auch Alkohol, der als Geschmacksträger fungiert. Zum Brotbacken verwendet man in der Regel frische Hefe, die zu 42-Gramm-Packungen in jedem Supermarkt-Kühlregal zu bekommen ist. Alternativ gibt es Trockenhefe, die zum selben Ergebnis führt, aber anders dosiert werden muss. Hefekulturen können natürlich auch selbst kultiviert werden.

Mit viel Liebe gelingt der perfekte Teig. Bildquelle: Unsplash / nadya-spetnitskaya

Wasser: Menge und Qualität ausschlaggebend

Flüssigkeit beim Brotbacken ist eine Grundvoraussetzung, denn ohne Flüssigkeit ergeben die restlichen Zutaten wie Mehl, Salz und Hefe nur ein loses Gemenge. Wenn es nicht gebunden ist, lässt es sich weder formen noch kneten. Wird Wasser verwendet, kommt es vor allem auf die richtige Menge und die Wasserqualität an. Ist zu viel Wasser im Teig, fließt er weg, ist zu wenig Wasser im Teig, wird das Brot trocken und hart. Die Wasseraufnahme im Teig kann trotz gleich abgemessener Menge allerdings variieren, denn auch die die Qualität des Mehls und wieviel Luftfeuchtigkeit in der Backstube vorherrscht, kann diese beeinflussen. Ein weiterer Faktor für die Wasseraufnahme ist die Qualität des Wassers selbst, wobei es vor allem auf die Wasserhärte ankommt. Wasser mit einem höheren Härtegrad weist mehr Mineralstoffe auf und führt zu einem etwas zäheren Teig als mit weichem Wasser. Mineralwasser sollte nicht verwendet werden, da es die Elastizität und das Volumen des Brots zum Nachteil beeinflusst.

Salz: kleine Menge für große Wirkung

Salz spielt mengenmäßig die kleinste Rolle im Brotteig, ist jedoch trotzdem ein wichtiger Bestandteil, der zum perfekten Brot führt. Salz bindet beim Teigkneten Wasser, das der Hefe nicht mehr zur Verfügung steht und so die Triebkraft des Teiges hemmt. So sorgt Salz für die Straffheit des Teiges und für die nötige Bindung. Optimal sind Salzzugaben von 1,2 Prozent der Gesamtteigmenge. Verwendet wird in der Regel normales Steinsalz.

Brotrezept:
»VOLL AUF DIE NUSS«

Bildquelle: Wildbakers

Zutaten für 5 Brote

Für den Sauerteig
150 g Weizenmehl (Type 550)
15 g Anstellgut
150 ml warmes Wasser (ca. 40 °)

Für die Nussmischung
60 g Zucker
160 ml Wasser
70 g Haselnusskerne
70 g Walnusskerne
70 g Pistazienkerne

Für den Hauptteig
850 g Schweizer Ruchmehl
25 g Salz
1 g Hefe
7 g Honig
700 ml Wasser
Außerdem:
Öl zum Einfetten
Mehl zum Arbeiten
Hartweizengrieß, Ruchmehl und Mandelblättchen zum Wenden

Zubereitung:

Für den Sauerteig Mehl und Anstellgut in eine Schüssel geben und mit dem Wasser gut vermischen. Den Sauerteig abgedeckt an einem warmen Ort 12–16 Std. reifen lassen.

Für die Nussmischung den Zucker mit dem Wasser in einer Pfan­ne aufkochen und etwas einkochen lassen. Dann die Nüsse und Pinienkerne hinzufügen und karamellisieren, vom Herd nehmen und über Nacht abkühlen lassen.

Für den Hauptteig den Sauerteig und alle übrigen Zutaten mit 600 ml Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken zuerst ca. 4 Min. auf langsamer Stufe mi­schen, dann ca. 6 Min. auf schneller Stufe kneten. Die restlichen 100 ml Wasser nach und nach auf langsamer Stufe untermischen. Sobald das Wasser zum Großteil gebunden ist, noch 2–3 Min. auf schneller Stufe kneten.

Der Teig sollte schön glatt sein, ansonsten noch etwas weiterkneten. Ideale Teigtemperatur wäre 26 °. Zuletzt die karamellisierte Nussmischung kurz unterlaufen lassen.

Den Teig bei Raumtemperatur ca. 3 Std. ruhen lassen, dazu am besten in einer leicht geölten Schüssel mit Frischhaltefolie oder Küchen­tuch abdecken und nach ca. 90 Min. einmal schonend zusammen­falten. Danach den Teig nochmals falten und dehnen und über Nacht in den Kühlschrank einlagern.

Am nächsten Tag den Teig mind. 2 Std. Raumtemperatur anneh­men (temperieren) lassen. Dann in 5 Portionen à ca. 450 g teilen. Jede Teigportion auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zuerst zu einer Art Baguette rollen und dann zu einer Schnecke legen.

Die Schnecken auf der Oberfläche anfeuchten und in eine Mischung aus Hartweizengrieß, Ruchmehl und Mandeln tunken. Dann mit der Mandelmischung nach unten vorsichtig auf ein bemehltes Küchentuch setzen und bei Raumtemperatur ca. 30 Min. garen. Inzwischen den Backofen samt Backstein auf 240 ° vorheizen.

Die Schnecken auf einen bemehlten Holzschieber drehen und auf den Backstein in den heißen Ofen schieben, leicht dampfen und 40–45 Min. backen. Dabei nach ca. 10 Min. Backzeit die Ofen­temperatur auf 180 ° reduzieren. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Küchengitter abkühlen lassen.



Nachgefragt bei…
Jörg Schmid

Bildquelle: Jörg Schmid

Er ist Bäckermeister und machte den Betriebswirt des Handwerks. Zusammen mit Johannes Hirth wurde er 2012 deutscher Meister der Bäcker und war Mitglied der deutschen Bäcker-Nationalmannschaft. Als Wildbakers publizierten sie zwei Backbücher und veranstalten Showback-Events, Backseminare und ein Bühnenprogramm. Außerdem haben Sie ein eigenes TV-Format im SWR-Fernsehen und gewannen 2018 als bisher einzige Bäcker Deutschlands den Gastrostern. Seit 2015 gehört Jörg Schmid außerdem zu den wenigen Brotsommeliers in Deutschland. Inzwischen hat er in vierter Generation die Zügel in die Hand genommen im Gomaringer Familienbetrieb im Kreis Tübingen. www.meisterbaecker-schmid.de

Warum ist Brotbacken gerade so im Trend?

Der „do it youself Trend“ hat natürlich auch vor dem Brot backen keinen Halt gemacht. So wurde insbesondere während der Coronakrise auch vermehrt Brot gebacken. Dass die Leute sich intensiver mit Lebensmitteln und deren Zubereitung auseinandersetzen kann ich als Bäckermeister natürlich nur begrüßen. Ich glaube was viele Hobby-Bäcker auch zwingend wissen wollen was denn in ihrem Brot drin ist. Dies ist sicher auch ein Grund, warum sie ihr Brot selbst backen.

Welches Getreide ist derzeit am beliebtesten?

Aktuell wird in Deutschland nach wie vor noch überwiegend Weizen dicht gefolgt von Roggen als Getreide verbacken. Früher war es überwiegend Roggen. Auch der Dinkel erfreut sich seit vielen Jahren großer Beliebtheit. Allerdings deutlich mehr davon im Süddeutschen Raum. Hoch im Kurs sind auch diverse Getreidesorten wie zum Beispiel Emmer und Einkorn. Auf das gesamt verarbeitete Getreide allerdings, ist dies nur ein kleiner Teil.

Wie unterscheidet sich ein selbstgebackenes Brot von einem Brot vom Bäcker?

Eigentlich gar nicht. Es gibt natürlich bessere Qualitäten und schlechtere Qualitäten, sowohl bei den Hobby-Bäckern als auch bei den Profis.

Kann man zuhause die gleiche Qualität erreichen?

Ja das ist sicher möglich, wenn man sich an die Rezepturen und Richtlinien für traditionelles Backen hält. Es gibt ein paar Tricks, die das heimische Backen erleichtern, zum Beispiel das Benutzen eines Backsteines im Haushalts-Backofen. Diese Tricks sind alle erlernbar und somit kann man auch zuhause wunderbares, selbstgemachtes Bäcker-Brot backen.

Gibt es das perfekte Brot?

Ja ich denke schon. Es hat dann folgende Merkmale: eine ausreichende Teigfermentation (wichtig für einen guten Geschmack, lange Frischhaltung und gute Bekömmlichkeit), ausreichende Backzeit für intensive Aromen, eine kurze Zutatenliste (ein Rezept ist dann perfekt, wenn man nicht mehr weglassen kann), es sollte handgefertigt sein, dann ist jedes Brot ein Unikat und die Leidenschaft und das Herzblut des Bäckers ist vielleicht das Fünkchen Magie, dass das Brot so vollkommen macht und es sollte natürlich den persönlichen Geschmack treffen.

Was halten Sie von einem Brot vom Discounter?

Das ist sicherlich nicht richtig, die Backwaren vom Discounter von vorneherein zu verteufeln. Auch hier sollte man fair beurteilen. Allerdings zeigt die Erfahrung, dass sie qualitativ mit handwerklich hergestellten Backwaren nicht mithalten können. Auch hier stimmt die alte Weisheit: was nichts kostet hat auch keinen Wert. Zum Glück findet derzeit ein großes Umdenken bei einigen Discountern statt, die schon regionale und handwerkliche Produkte gelistet haben.


Wildbakers on Tour
Johannes Hirth und Jörg Schmid machen sich auf, zu den besten regionalen Back-Spezialitäten in Deutschland und Nachbarn.
ISBN: 978-3833868610 – 22 Euro*

Wie soll man Brot aufbewahren?

In einem Temperaturbereich von -7 Grad bis +7 Grad findet die Retrogradation beschleunigt statt, insofern ist die Brotlagerung im Kühlschrank keine gute Idee! Sie kann nur durch Einfrieren verhindert bzw. stark verzögert werden. Daher ist es für kleinere Haushalte oft eine gute Option, sich das Brot beim Bäcker schneiden zu lassen und dann jeweils 2-3 Scheiben einzeln in Frischhaltebeuteln einzufrieren. Wichtig ist, dass die Päckchen möglichst schnell eingefroren werden, damit der genannte kritische Temperaturbereich möglichst schnell durchschritten wird. Ein knuspriges Bauernbrot mit einer großartigen Kruste würde einem Plastikbeutel recht schnell lätschig werden und die Kruste wäre verloren. Deshalb sollten man Brote dieser Art immer nach dem Anschneiden auf die Schnittkante stellen und mit einem Geschirrtuch oder Jutebeutel abdecken. Bei Broten, deren Kruste nicht so entscheidend ist, wie bei Toastbrot oder Vollkornbrot kann man gerne auf den Plastikbeutel zurückgreifen. Hier ist darauf zu achten, dass der Beutel ein paar wenige Luftlöcher hat, damit die nötige Feuchtigkeit austreten kann und somit das Brot so schnell schimmelt. Eine weitere Variante ist der Tontopf. Dieser speichert freies Wasser, wenn es das Brot abgibt und gibt später wieder an die Backware zurück. Ich persönlich bin kein besonders großer Fan dieser Lagerung. Generell sollte man, um die Haltbarkeit vom Brot zu erhören, dieses beim Bäcker immer ungeschnitten kaufen.

Was macht ein Brotsommelier?

Der Brotsommelier ist eine von der Handwerkskammer geprüfte und staatlich anerkannte Fortbildung. Das Schmecken der feinen Röstaromen, die sich beim Brechen von frischem Brot entfalten, die softe Krume, die ihren vollen Geschmack beim Kauen frei gibt und das Riechen des zarten Dufts des ausgebackenen Brotes, genauso aber auch die Haptik und das Aussehen des Brotes sind wichtige Voraussetzungen für die Arbeit eines Brot-Sommeliers. Wie man es von einem Weinsommelier bereits kennt, hat auch der Brot-Sommelier ein Gespür für die optimale Kombination von Brot mit anderen Lebensmitteln, Weinen und deren Aromen. Ich selbst z. B. veranstalte Brotdegustationen, auch in Kombi mit Wein oder Whisky Abenden und bringe so den Teilnehmern meine Philosophie nahe.

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