Caprese, Pizza Bufalina oder Rigatoni al forno – was wären diese leckeren Gerichte ohne italienischen Käse? Der Bekannteste ist der Büffelmozzarella, ein frischer Pasta-Filata-Käse aus Italien, der nach einem bestimmten Verfahren hergestellt wird. Doch die Käsefamilie der „Formaggio a pasta filata“, was soviel bedeutet wie „Käse aus gesponnenem Teig“, umfasst neben dem Klassiker Mozzarella noch andere Käsesorten, die auf dieselbe Art produziert werden. Auf einer kleinen Käse-Reise von Süd- bis Norditalien stellen wir diese vor.
Pasta-Filata-Käse und sein spezielles Herstellungsverfahren
Bei der traditionellen Herstellung von Pasta-Filata-Käse wird zunächst Milch mit Milchfermenten und Lab dick gelegt, anschließend zu einem Käsebruch geschnitten, der aus der Molke geschöpft wird und dann mit 80 Grad heißem Wasser übergossen wird. Dadurch wird der Käsebruch weich und kann gerührt, geknetet und langgezogen werden, bis ein formbarer Teig entsteht, der Stränge bildet.
Davon werden einzelne Stücke abgeschnitten (italienisch „mozzare“ bedeutet abschneiden) und zu kleinen Kugeln oder Zöpfen geformt. Danach werden die Stücke in kaltem Wasser abgekühlt, wo sie sich verfestigen, und anschließend in Salzlake eingelegt, in der sie ein bis drei Tage reifen können.
Mozzarella hat eine lange Tradition
Mozzarella ist ein frischer, weicher und weißer Käse mit einem milden bis säuerlichen Geschmack, der ursprünglich ausschließlich aus Büffelmilch hergestellt wurde. Zum ersten Mal tauchte der Begriff Mozzarella im Jahr 1570 in einem Kochbuch „Werke der Kochkunst“ am päpstlichen Hof auf.
Die Herstellung begann allerdings schon im 12. Jahrhundert, als von Mönchen berichtet wurde, die den Wallfahrt-Pilgern Käse mit dem Namen „mozza“ überreicht hatten. Früher wurde Mozzarella ausschließlich aus Büffelmilch hergestellt, heute wird für die Herstellung hauptsächlich Kuhmilch verwendet.
Mozzarella mit geschützter Ursprungsbezeichnung
Ein Gebietsschutz für Mozzarella besteht nicht, daher kann er auch außerhalb von Italien produziert werden. Allerdings gibt es in Italien geschützte Spezialitäten, zum Beispiel den Mozzarella di Bufala Campana, der eine geschützte Ursprungsbezeichnung hat.
Mozzarella di Bufala Campana DOP („Denominazione d’Origine Protetta“) muss nach einem genau definierten traditionellen Verfahren hergestellt werden und darf nur Milch von heimischen Büffeln aus vier Regionen Süditaliens enthalten: Kampanien, Apulien, Latium und Molise und einem Teil der Provinzen Benevento, Neapel, Frosinone, Rom, Latina, Foggia und Iserna.
Im Ursprungsland Italien sind per Gesetz folgende Bezeichnungen festgelegt:
Mozzarella di bufala campana DOP:
Büffelmozzarella mit geschützter Ursprungsbezeichnung, der bis 1996 der einzige war, der einfach “Mozzarella” genannt werden durfte.
Mozzarella di latte di bufala:
Ein Mozzarella aus Büffelmilch ohne geschützte Ursprungsbezeichnung.
Mozzarella oder Mozzarella di latte vaccino oder Fior di latte:
Mozzarella-Käsesorten aus Kuhmilch
Mozzarella di bufala und Mozzarella bufalina:
sind Bezeichnungen ohne gesetzliche Zustimmung.
Kuh- oder Büffelmozzarella – was ist besser?
Mozzarella gibt es aus Kuhmilch oder Büffelmilch, doch welcher ist nun der bessere Mozzarella? Der Unterschied zwischen Büffel- und Kuhmozzarella liegt vor allem in der Konsistenz und im Aroma. Mozzarella aus Kuhmilch hat eine festere Konsistenz und schmeckt milder, mit einem Fettgehalt von 45 % Fett in Trockenmasse.
Mozzarella aus Büffelmilch hingegen mit rund 50 % Fett in Trockenmasse hat ein kräftigeres Aroma und ist gleichzeitig cremiger, weshalb er oft in der gehobenen Küche bevorzugt wird. Am Ende ist es Geschmackssache, welche Variante man vorzieht. Der Vorteil von Mozzarella von der Kuh ist seine Verfügbarkeit, denn heutzutage wird der Käse hauptsächlich mit Kuhmilch angeboten.
So gesund ist Mozzarella
Mozzarella kann für eine gesunde Ernährung nur empfohlen werden, denn er ist sehr bekömmlich, hat einen geringen Salzgehalt und dafür viele Proteine, Kalzium, Phosphor und Vitamine.
Außerdem enthält er viel Zink, Vitamin E und im Gegenzug wenig Fett, Cholesterin und Laktose. Seine Frische erkannt man beim Aufschneiden, denn dann tritt eine milchige Flüssigkeit aus.
So schmeckt Mozzarella am besten
In der Küche wird Mozzarella gerne zum Überbacken verwendet, er ist ein fester Bestandteil eines Pizzabelags und verfeinert zusammen mit Tomaten den beliebten Caprese-Salat. Ebenfalls eignet sich Mozzarella gut für überbackene Sandwiches, Toasts und Panini. Im Kühlschrank sollte er deshalb auf keinen Fall fehlen.
Burrata: die Edelversion von Mozzarella
Burrata ist eine Sonderform von Mozzarella, die aus Apulien in Süditalien stammt und ebenfalls nach dem Filata-Verfahren hergestellt wird. Der weiße Frischkäse gleicht äußerlich dem Mozzarella, unterscheidet sich jedoch in seinem Inneren. Während der Mozzarella aus einer homogenen Masse besteht und etwas fester ist, enthalten die Burrata-Säckchen eine Füllung aus Sahne und feingezupften Käsefäden, auch Stracciatella genannt.
Wegen ihrer Cremigkeit und ihrem flüssigen Kern wird Burrata gerne in der Sterneküche verwendet und wird mit exklusivem Genuss in Verbindung gebracht. Nicht jeder Supermarkt hat diesen Käse im Angebot, was ihn ebenfalls etwas exklusiver macht.
Der Käse-Säckchen aus Apulien
Burrata wurde erst im 20. Jahrhundert im süditalienischen Andria in Apulien erfunden, als ein Milchbauer seine Sahne in ein Säckchen aus Käsemasse füllte, um sie länger haltbar zu machen. Diese Notlösung brachte nicht nur eine längere Haltbarkeit mit, sondern schmeckte dazu noch so gut, dass die Burrata geboren war.
Burrata di Andria, die ausschließlich aus Milch von sieben Käsereien in der Region hergestellt werden darf, ist seitdem in der EU als geschützte Herkunftsbezeichnung eingetragen. Der Name Burrata bedeutet auf deutsch „gebuttert“, und bedeutet, dass die Haltbarkeit von Butter und Sahne im Inneren einer Käsekugel verlängert werden kann.
So schmeckt Burrata
Burrata wird meistens aus Kuhmilch hergestellt, die 45 Prozent Fett in Trockenmasse enthält. Sie ist vom Geschmack her durch die Sahne etwas süßlicher als Mozzarella und hat vor allem einen cremigen Teig im Kern, der beim Aufschneiden des Säckchens flüssig herausläuft.
Zum Verzehr schmeckt Burrata auf Pizza oder zu Pasta oder in Verbindung mit Tomaten als besonders cremige Caprese-Variante. Besonders gut schmeckt Burrata ganz frisch.
Scamorza: ein typischer Käse aus Süditalien
Scamorza ist wie Mozzarella und Burrata ein italienischer Pasta-Filata-Käse, der aus gezogener Frischmasse hergestellt wird. Der halbfeste Käse aus Kuhmilch hat seinen Ursprung in Süditalien und wird vorwiegend in Apulien, Kampanien und Molise hergestellt.
Der Name ist abgeleitet von „capa mozza“, was soviel bedeutet wie „abgetrennter Kopf“, denn der halbfeste Schnittkäse wird an einer Schnur aufgehängt und ist für seine Birnenform bekannt.
Varianten-Scamorza: Von frisch bis geräuchert
Scamorza wird bei der Herstellung mit heißem Wasser übergossen, die Masse dann gerührt, gezogen und geformt und abschließend an einer Schnur in eine Salzlake gehängt, wodurch sich die birnenförmige Form ergibt. Je länger der Käse in der Salzlake bleibt, desto kräftiger und salziger wird er am Ende. Es gibt verschiedene Varianten von Scamorza, was die Form und den Geschmack betrifft:
Die frische ungeräucherte Version hat eine glatte elfenbeinweiße Schale, der Käse im Inneren ist weich und hellgelb mit einem süßlichen Milchgeschmack. Die gereifte und gleichzeitig aromatischere Variante hat eine dunkelgelbe Rinde, die man mitessen kann. Diese Variante schmeckt leicht säuerlich bis fein-pikant. Geräuchert wird der Käse unter dem Namen Scamorza affumicata angeboten, der eine leicht rauchige Geschmacksnote hat. Scamorza hat einen Fettgehalt von 40 bis 50 Prozent in Trockenmasse.
Dazu schmeckt die süditalienische Spezialität
Scamorza eignet sich ideal als Pizzabelag, zum Überbacken von Aufläufen und als Käsegratin, ebenso auf Fleisch- oder Gemüsespießen. Kalt kann Scamorza in Scheiben geschnitten zu Antipasti oder als Brotbelag gegessen werden. Praktisch ist, dass die Rinde bei der geräucherten Version so dünn ist, dass man sie einfach mitessen kann.
Provolone: Der Filata-Käse aus Norditalien
Provolone ist ein Schnittkäse aus Italien, der ebenfalls nach dem Filata-Verfahren hergestellt wird. Im Gegensatz zum weichen Mozzarella ist dieser Käse kein Frischkäse, sondern aufgrund seiner längeren Reifezeit ein halbfester elastischer Hartkäse.
Provolone Valpadana DOP wird in Norditalien, in den Regionen der Po-Ebene, hergestellt und ist in seiner Herkunftsbezeichnung geschützt, ursprünglich stammt der Käse allerdings aus Süditalien. Im Handel ist der Provolone in verschiedenen Formen erhältlich, wobei er meistens rund, oval oder birnenförmig angeboten wird und wie der Scamorza mit einer Schnur eingebunden ist.
Provolone dolce und tipo piccante
Den Provolone gibt es in zwei verschiedenen Sorten, und zwar den milden Provolone dolce, der mit Kälberlab gekäst wird und zwischen vier Wochen und drei Monaten reift und den Provolone tipo piccante, der aus Schaf- oder Ziegenmilch oder einer Mischung daraus hergestellt wird, und mindestens drei Monate bis zu einem Jahr reift. Der halbharte Käse Provolone Valpadana ist weiß bis hellgelb und sein Geschmack beim dolce mild, beim tipo piccante sehr kräftig.
Dazu schmeckt Provolone
In der Küche ist der Provolone vielseitig verwendbar. Da der Käse gut verläuft und Fäden zieht, eignet er sich gut zum Überbacken oder zum Würzen von Gerichten, passt gut zu Gemüse oder kann kalt als Schnittkäse zu Brot verzehrt werden. Sehr gut schmeckt er ganz dünn geschnitten zu Carpaccio.
Ilka Bauer, Bildquelle: unsplash / sebastian-coman-photography
