Wild-Zeit: Nachhaltiger Wildgenuss

Reh, Hirsch, Wildschwein, Fasan oder Wildente – im Herbst und Winter ist Wild-Saison! Denn wenn es wieder kälter ist, bekommen wir Lust auf die deftigen aromatischen Wild-Gerichte. Wildfleisch ist nicht nur sehr schmackhaft, sondern gleichzeitig die nachhaltigste Form von Fleischgenuss. Warum das so ist, ist einleuchtend: heimische Wildtiere leben in ihrer natürlichen Umgebung in der freien Natur, nehmen natürliche Nahrung zu sich und werden direkt in ihrem Lebensraum geschossen – kein Kraftfutter, keine Antibiotika und kein Stress begleiten ihr Leben. Wildfleisch zeichnet sich durch seine überdurchschnittliche Qualität und sein einmaliges Aroma aus und lässt sich in der Küche vielseitig zubereiten. Entweder ganz traditionell oder mit modernen Einflüssen – ganz nach persönlichem Gusto.

Wildfleisch liegt hoch im Kurs

Wild lässt sich in zwei Kategorien aufteilen: In der Jägersprache unterscheidet man zwischen den Wildarten Haarwild und Federwild. Zum Haarwild zählt alles, was Haare hat, wie zum Beispiel Rehe, Hirsche, Wildschweine, Hasen und Wildkaninchen. Zum Federwild zählen Tiere mit Federn, also Fasane, Wachteln, Rebhühner, Wildenten und Wildtauben. Das Fleisch freilebender Wildtiere wird neben Wildfleisch auch Wildbret genannt.

Wildbret ist für Genießer, die auf Kalorien achten, wie geschaffen, denn es ist besonders mager und hat weniger Kalorien als Rind- oder Schweinefleisch. Haarwild hat im Schnitt nur 110 kcal pro 100 g Fleisch, Federwild ca. 150 kcal oder noch weniger, wenn Haut und Fettschicht nicht mitgegessen werden. Fleisch vom Wildschwein und Kaninchen ist etwas fettreicher. Allgemein ist Wildfleisch reich an Nährstoffen wie B-Vitaminen, Eisen, Zink und Selen. Entgegen der Meinung, dass Wild einen zu starken Beigeschmack haben soll, ist dies bei frischer Ware nicht der Fall. Wildfleisch schmeckt lediglich etwas würziger als anderes Fleisch.

Dieses Wildfleisch ist am beliebtesten

In Deutschland ist man in den letzten Jahren immer mehr auf den Wildgenuss gekommen, so wurden in der Jagdsaison 2020/21 insgesamt 29.000 Tonnen Wildbret verzehrt. Laut dem Deutschen Jagdverband kam das beliebteste Wildfleisch vom Wildschwein, gefolgt vom Reh auf Platz 2 und vom Rothirsch auf Platz 3.

Wann hat Wild Hochsaison?

Frisches Wildfleisch aus der eigenen Region macht den Reiz der Delikatesse aus. Aufgrund der Einteilung einer Jagdsaison in Jagdzeiten und Schonzeiten, gibt es frische Ware nur zu bestimmten Zeiten. Rehfleisch ist zum Beispiel von Mitte Mai bis Januar erhältlich, Rotwild und Damwild von August bis Januar, Wildenten von September bis Januar, Flugwild, Fasane und Hasen von Oktober bis Januar und Wildschweine (Schwarzwild) dürfen aktuell ganzjährig gejagt werden. Da die meisten Wildtiere in der Herbst- und Wintersaison gejagt werden dürfen, ist diese Zeit besonders beliebt für das Zubereiten von frischen Wildgerichten – Wild hat dann quasi Hochsaison.

Wo kann man Wildfleisch kaufen?

Die Hauptkriterien beim Kauf von Wildfleisch sind Qualität und Regionalität. Wer direkt vom Jäger kauft, hat den Vorteil, dass das Fleisch ganz frisch und die Herkunft bekannt ist. Hat man Platz in der Tiefkühltruhe, ist es sinnvoll, gleich ein ganzes, zerlegtes Tier zu kaufen und dann einzufrieren. Möglich ist es auch, sich mit Bekannten zusammenzuschließen und sich die Teilstücke aufzuteilen. Eine Übersicht über die Jäger bzw. Anbieter von heimischem Wildfleisch in Deutschland findet man beim Deutschen Jagdportal www.deutsches-jagdportal.de oder beim Deutschen Jagdverband www.wild-auf-wild.de.

Kann man nicht direkt beim Jäger kaufen, ist die zweite Wahl der Metzger des Vertrauens, der Auskunft über die Herkunft des Fleisches geben kann. Natürlich findet man Wildfleisch auch im Supermarkt. Dieses hat den Vorteil, dass es ganzjährig, unabhängig von der Jagdsaison und den Schonzeiten, zur Verfügung steht und bis zu einem Jahr haltbar ist. Allerdings kann hier nicht immer nachvollzogen werden, woher das Fleisch stammt, da dies nicht zwingend deklariert werden muss. Häufig kommt die Ware aus Osteuropa und Übersee und stammt teilweise aus Gatterhaltung.

Wann ist Wildfleisch frisch?

Frisches Wildfleisch erkennt man an seiner dunkelroten Farbe. Es darf nicht braun oder schwärzlich aussehen. Generell wichtig bei der Zubereitung von Wildfleisch ist es, dass es gut durchgebraten und auf eine Kerntemperatur von 80 °C gebracht wird.

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