Im Winter hat Wild Hochsaison. Nichts passt besser zu einem kalten Tag als ein schmackhaftes Wildgericht, entweder auf traditionelle Art zubereitet oder mit neuen Einflüssen gekocht. Mit diesen Rezepten und Kochbüchern kann die Wildsaison kommen. Außerdem erfahren Sie von Herzblut-Koch Manuel Meschenmoser, warum Herbst und Winter die spannendsten Jahreszeiten in der Küche seines Restaurants Leibspeise in der Barockstadt Ludwigsburg sind.
Rosa gebratene Wildente in Fichtennadeln geräuchert, mit Steinpilzen und Brombeeren
Zutaten für 4 Personen:
4 Wildentenbrüste
2 EL Zucker und etwas mehr zum Marinieren des Fleisches
80 ml Portwein
125 g Brombeeren
1 Schalotte
½ Knoblauchzehe
4 Shiitakepilze
6 Champignons
6 Steinpilze
etwas Sonnenblumenöl zum Anbraten
4 Stängel Koriander
Salz
frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
4 Blätter (gekauften) Dim-Sum-Teig
1 Eiweiß
2 Händevoll getrocknete Fichtennadeln
½ Limette
Traubenkernöl
½ Bund Koriander
Zubereitung:
Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden, die Brombeeren halbieren.
2 Esslöffel Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen, mit rotem Portwein ablöschen und einköcheln lassen. 12 halbierte Brombeeren dazugeben und kurz mitköcheln. Schalotten und Knoblauch schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Shiitake, Champignons und 2 Steinpilze vom Strunk befreien, ebenfalls sehr klein schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten. Knoblauch und Schalotten hinzugeben.
Die Blätter von 2 Stielen Koriander zupfen, in feine Streifen schneiden und in die Pfanne geben. Die Pilzmasse mit Salz und Pfeffer würzen und vom Herd nehmen, auf ein Brett geben und gut durchhacken, damit eine leichte Bindung entsteht. Den Teig am Rand mit Eiweiß bepinseln und ca. 20 Gramm von der Pilzmasse auf jedes Teigstück geben. Gut verschließen. Die Dim Sum in einen eingeölten Dampfeinsatz legen und 4-6 Minuten dämpfen.
Einen Topf auf den Herd stellen und sehr heiß werden lassen. Die Wildentenbrüste putzen und den Knochen freilegen. Die Fichtennadeln in den heißen Topf geben, die Enten auf einem Gitter oder Räuchereinsatz darauflegen und mit einem Deckel verschließen. Den Topf vom Herd nehmen und 5 Minuten leicht räuchern. Den Spitzkohl mit dem Saft der Limette, Salz, Pfeffer, Zucker und 1 Schuss Traubenkernöl marinieren.
Die Wildente aus dem Räuchertopf nehmen und in einer heißen Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl von beiden Seiten anbraten. Anschließend bei 175 °C für ca. 6 Minuten im Ofen garen. Die restlichen 4 Steinpilze in Scheiben schneiden und in einer heißen Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den marinierten Spitzkohl in der Mitte jedes Tellers anrichten. Die Wildentenbrust in mehrere Scheiben tranchieren und auf den Spitzkohl geben.
Das Dim Sum daneben anrichten, mit den gebratenen Steinpilzen und den Brombeeren garnieren und mit Koriander dekorieren.
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Dieses Rezept ist aus dem Kochbuch Fuchsteufelswild. (siehe unten)
mE-Wildkochbuch-Vorschläge:
  |
Fuchsteufelswild – Das Wildkochbuch Bereits in der sechsten Generation führt Viktoria Fuchs zusammen mit ihrer Schwester Kristin das Romantik Hotel & Restaurant Spielweg im Schwarzwald. Als sie das Traditionsrestaurant mit Hotel übernommen haben, waren beide erst Anfang 20. Viktoria ist für die Küche zuständig und hat es in kurzer Zeit geschafft viel frischen Wind in die weithin bekannte Wildküche ihres Vaters Karl-Josef zu bringen. Mit Einflüssen aus der internationalen Küche, zeigt sie ein völlig neues Gesicht der Wildküche. Auf ihrer Speisekarte stehen Wildschwein Dim Sum, Wildschweinrücken mit Haselnuss-Panade oder Wildblutwurst mit gegrillter Jakobsmuschel. Viktoria Fuchs kocht kreativ, kosmopolitisch und regional – ihre Leidenschaft gilt lokalen Produkten, denen sie mit nah- und fernöstlichen Zutaten einen einzigartigen Twist verleiht. Unangestrengt und herzlich-fröhlich ist ihr Kochstil, genau wie sie selbst. Geerdet, aber auch wildstyle, so kann man ihre Kochkunst bezeichnen – fuchsteufelswild! |
 |
Wild In diesem Werk bringt der Sternekoch und passionierte Jäger Harald Rüssel schmackhafte Wildgerichte in neuem Gewand auf den Tisch. 200 innovative Wild-Rezepte aus der deutschen Landküche auf hohem Gourmet-Niveau bieten ambitionierten Köchen einen fantastischen Fleischgenuss. Von Brühen und Saucen, über das Grillen von Wild und Eingemachtes bis hin zu Rezepten für jede Wildsorte sowie passenden Beilagen dazu – alles dreht sich um natürliche, junge Gerichte aus dem Wald. Ergänzt werden diese durch tolle Naturfotos, die uns mitnehmen in den Wald und auf Harald Rüssels Landhaus, mit dem er seit 1993 einen Michelin-Stern hält, 18 Punkte im Gault Millau hat und das zu den 30 besten Restaurants Deutschlands gehört. ISBN: 978-3-8310-3987-6* |
  |
Grill Wild! Ich grill alles! Denn nur Schweinenacken auf den Rost zu werfen, das ist out. Die Themen Nachhaltigkeit, Regionalität und Tierwohl haben den Grill erreicht. Wildfleisch ist die Antwort, denn es ist regional, nachhaltig und die Tiere leben artgerecht. Die drei Jungs Jan van Bebber, Ragnar Riesenkampff und Thomas Spinnen vom coolen Start-up „Grillen mit Wild“ zeigen 60 neue und kreative Rezepte mit Wildschwein, Reh und Hirsch. So grillt man heute – wild, kreativ und unglaublich lecker. Für Holzkohle-, Gasgrill & Smoker. |
  |
Wildküche
Kaum ein Fleisch ist gesünder und biologischer als Wild. Wildküche zeigt, wie es vielseitig und vor allem schmackhaft zubereitet wird – in der Alltagsküche und zu besonderen Anlässen. Ergänzt werden die Rezepte durch stimmungsvolle Fotografien und Texte über die richtige Verarbeitung von Wildbret. Neben kulinarischer Anregung ist dieses Buch auch ein Beitrag zum Waldschutz. Denn ohne natürliche Fressfeinde können nur Förster Populationen kontrollieren. Wild auf den Tisch zu bringen, ist deshalb nicht nur die nachhaltigste Lösung, sondern auch die geschmackvollste. Die Herausgeber sind Mikael Einarsson, Chefkoch der Brasserie Astoria in Stockholm und Hubbe Lemon, Förster und Jäger in Skebo Herrgård in Schweden. Ein Rezeptbuch für Hobbyköche, Gourmets und alle, die Wildgerichte neu entdecken wollen. ISBN: 978-3-96704-057-9* |
Kurz nachgefragt…bei Manuel Meschenmoser
Manuel Meschenmoser ist ein Herzblut-Koch. Der Gastronom ist Inhaber des Restaurants „Leibspeise“ am Monrepos nahe der Barockstadt Ludwigsburg, der privaten Domäne des Hauses Württemberg – einem Erholungsgebiet, ländlich und doch herrschaftlich geprägt mit kleinem Schloss, Parkanlage und idyllischem See. In der „Leibspeise“ liegt der Fokus auf der schwäbischen Küche – aber mit feinen Akzenten. Im Herbst und Winter liegt der Schwerpunkt auch auf Wild.
Woher beziehen Sie Ihr Wildfleisch?
Aus der heimischen Jagd. Bei uns ist Regionalität ist weiter im Trend. Nicht nur beim Wild – auch bei allen anderen Produkten und Zutaten achten wir auf die regionale Komponente. Wir wollen Transportwege kurz halten. Das schätzen auch unsere Gäste hier auf der Domäne, dass wir möglichst vieles aus der Region kaufen und verarbeiten. Entsprechend achten wir auch genau beim Kauf von Wildbret auf die Herkunft.
Was gehört für Sie zum klassischen Wildgericht?
Der Herbst ist einer der spannendsten Jahreszeiten für mich in der Küche. Ich bin ein Liebhaber von Wildgerichten. Entsprechend gehören die Klassiker Preiselbeeren, unsere hausgemachten schwäbischen Spätzle und Knödel auf die Speisekarte. Sie machen Wildgerichte zum Highlight – nicht zu vergessen natürlich auch das Rotkraut. Letzteres bringt bei einem Wildgericht auch die gewisse Portion Vitamin C ins Spiel. Wildfleisch lässt sich auch hervorragend mit roten Beeren kombinieren. Unter Strich gesagt: Ohne die Klassiker-Beilagen wäre ein Wildgericht nur halb so gut.
Welches Wildgericht ist das beliebteste in Ihrem Restaurant?
Ganz klar das Hirsch-Edelwildgulasch mit Spätzle und Preiselbeeren und eine Brise Semmelbrösel on Top. Dazu gibt es bei uns die passenden Weine auf der Karte – das wird gerne und viel angenommen.
Welche Kombinationen bringen Abwechslung in die „neue“ Wildküche?
Es sind einfach gesagt, kreative und neue Ideen mit dem das Wildbret zubereitet wird. Einfach mal etwas sich trauen, abseits von der traditionellen Zubereitung. Das können Gerichte mit kurzgebratenem oder geschmortem Fleisch sein. ich persönlich bin in diesem Zusammenhang ein Fan von Schokolade und Vanille. Ich arbeite gerne mit diesen Komponenten. Kakaoaromen beispielsweise verleihen eine Soße eine schöne harmonische
Raffinesse und schwächt so ein bisschen den Wildgeschmack dezent ab.
Ist Wildfleisch schwerer zuzubereiten als andere Fleischgerichte?
Überhaupt nicht! Man muss sich nur trauen, es gibt genügend gute Rezepte. Wild lässt sich zubereiten wie jedes andere Fleisch auch. Ein Tipp: Fleisch von jungen Tieren hat eine gesunde rote Farbe und schmeckt zarter als das von älteren.
Bildquelle: Pixabay / wax111 / *Amazon-Partnerlink
