Parmesan ist eng verbunden mit der italienischen Küche. Er ist Teil vieler Gerichte und fast nichts repräsentiert die italienische Küche so gut wie Parmesankäse. Der würzige Hartkäse aus Kuhmilch mit seiner körnigen, salzkristallartigen Konsistenz und seinem aromatischen Geruch schmeckt einfach lecker: pur zu Antipasti, gerieben zu Pizza, Pasta oder Risotto, und als Bereicherung zu Fleisch- und Gemüsegerichten. Doch welches ist der echte Parmesan – Grana Padano oder Parmigiano Reggiano? Wir klären auf, was beim Einkauf zu beachten ist und welche Gemeinsamkeiten und Unterschiede die italienischen Käseklassiker haben.
Parmigiano Reggiano und Grana Padano haben einige Gemeinsamkeiten
Auf den ersten Blick sind sowohl Parmigiano Reggiano als auch Grana Padano italienischer Hartkäse aus Kuhmilch. Beide ähneln sich äußerlich in Form, Größe und Gewicht: Ein Käselaib hat die Form eines flachgedrückten Zylinders, ist strohgelb, wiegt etwa 38,5 Kilogramm und enthält 550 Liter Milch. Beide Käsesorten haben eine körnige Konsistenz und schmecken delikat bis würzig.
Das sind die Unterschiede der beiden italienischen Hartkäse-Sorten
Beim Verkosten werden die Unterschiede jedoch etwas deutlicher. Da der Grana Padano in der Regel nicht so lange reift wie der Parmigiano, ist dieser zarter und buttriger, mit einem etwas süßeren Geschmack. Der Parmigiano Reggiano ist nach seiner längeren Reifezeit würziger und intensiver. Jedoch hängt der Vergleich der beiden Käsesorten von der jeweiligen Reifedauer ab und kann dementsprechend variieren.
Grana Padano mit geschützter Ursprungsbezeichnung
Grana Padano, die ältere Käsesorte der beiden, hat ihren Ursprung in der Benediktinerabtei von Chiaravalle in der italienischen Po-Ebene im Jahr 1135. Dort stellten die Mönche in speziellen Kupferkesseln den Caseus vetus, den „alten Käse“ her, um die überschüssige Kuhmilch haltbar zu machen. Wegen seiner Konsistenz bekam der Kuhmilchkäse den Namen Formaggio die grana, „körniger Käse“, kurz auch Grana.
Der Grana Padano aus Lodi soll der älteste sein, darüber hinaus gibt es noch den „milanese“ aus Mailand, den „parmigiano“ aus Parma, den „piacentino“ aus Piacenza und den „mantovano“ aus Mantua. Der Käse aus Parma, der Parmigiano Reggiano, wurde 1254 zum ersten Mal in einer notariellen Urkunde erwähnt.
Unterscheidung von Grana Padano und Parmigiano Reggiano wird offiziell
Im Juli 1934 vereinbarten die Molkereien von Parma, Reggio Emilia, Modena und Mantua die Anerkennung einer Herkunftsbezeichnung für ihren Käse. Um die Qualität und die Spezifikationen der beiden Käsesorten zu schützen, wurden schließlich im Jahr 1954 die italienischen Regeln zum Schutz der Ursprungsbezeichnung festgelegt, bei der es offiziell zur Unterscheidung von Grana Padano und Parmigiano Reggiano kam. 1996 wurde Parmigiano Reggiano als europäische g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) anerkannt, um den am stärksten gefälschten Käse der Welt zu schützen.
So schützt die EU den gefälschtesten Käse der Welt
Statt von Parmigiano Reggiano ist umgangssprachlich oft von Parmesan die Rede, allerdings ist ein Parmesan nur ein echter Parmesan, wenn er die geschützte Ursprungsbezeichnung trägt. Der Europäische Gerichtshof hat dazu am 26. Februar 2008 beschlossen, dass in Deutschland produzierter Käse nicht Parmesan heißen darf, da dieser Begriff nur für den echten Parmigiano Reggiano verwendet wird, der nach der vorgeschriebenen Produktionsordnung hergestellt wird. Um den gefälschtesten Käse der Welt zu schützen, hat das Konsortium des Parmigiano Reggiano jetzt sogar einen digitalen Kopierschutz entwickelt, um ihn weltweit vor Fälschungen unterscheiden zu können. Denn geschätzt sind fast genauso viele falsche Parmesankäse wie echte im Handel zu finden.
Diese Siegel sprechen für Qualität beim Grana Padano
Ein echter Grana Padano, der aus der italienischen Po-Ebene stammt, der Pianura padana, trägt als geschützte Herkunftsbezeichnung ein rautenförmiges Qualitätssiegel mit den punktierten Wörtern Grana Padano. Ein vierblättriges Kleeblatt trägt die Seriennummer der Molkerei, die Abkürzung der Provinz, den Monat und das Jahr der Herstellung. Nach 9 Monaten prüft ein Expertengremium mit Hammer und Nadel die „gesunde und handelsübliche Qualität“ und bringt das DOP-Gütesiegel an. Entspricht der Käse nicht den Qualitätskriterien, wird die Aufschrift Grana Padano überschrieben und verdeckt. Das Konsortium „Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano“ überwacht die Qualität des Käses und kontrolliert das Produktionsverfahren.
So wird echter Parmigiano Reggiano identifiziert
Die Herkunft des Parmigiano Reggiano DOP kann an zwei verschiedenen Kennzeichnungen auf dem Käselaib abgelesen werden: Die Ursprungskennzeichnung „Parmigiano Reggiano“ ist auf den Umfang des Laibs geprägt, dazu Herstellungsdatum und ein alphanumerischer Code zur eindeutigen Identifizierung. Als Auswahlmarke wird ein Brandzeichen auf die zwölf Monate gereiften Laibe geprägt, die nach der Expertenprüfung eine Bewertung erhalten. Sie enthalten dann die Aufschrift „Consorzio Tutela del Parmigiano-Reggiano“.
Unterschiede in den Produktionsgebieten rund um die Po-Ebene
Parmigiano Reggiano und Grana Padano unterscheiden sich vor allem durch das Produktionsgebiet: Die Molkereien des Grana Padano umfassen ein weiträumiges Gebiet, das sich nahezu über die gesamte Po-Ebene erstreckt: 32 Provinzen in den Regionen Piemont, Lombardei, Emilia Romagna, Venetien, die Provinz Trient und einige Gemeinden in der Provinz Bozen in Trentino-Südtirol.
Das Produktionsgebiet des Parmigiano Reggiano ist begrenzter und umfasst nur die Provinzen von Parma und Reggio Emilia sowie die Gebiete Modena, Ost-Bologna am linken Ufer des Reno sowie den nördlichen Teil der Provinz Mantua, am rechten Ufer des Po. In dieser Region finden alle Produktionsschritte von der Viehzucht bis zur Verpackung des Produkts statt: Milcherzeugung, Verarbeitung, Mindestreife und Verpackung.
Diese Milch wird für die Herstellung der Käseklassiker verwendet
Was die Milch angeht, die für die Produktion der beiden DOP-Käsesorten verwendet wird, gibt es auch hier einige Unterschiede. Grana Padano wird aus Rohmilch aus einem oder zwei aufeinanderfolgenden Melkgängen von einem Tag produziert. Die Milch wird nach dem Melken etwas ruhen gelassen und danach teilentrahmt.
Anders beim Parmigiano Reggiano: Für dessen Produktion wird Magermilch, die am Abend davor gemolken wurde und über Nacht entrahmt wurde, gemischt mit Vollmilch, die am selben Morgen gemolken wird. Diese teilentrahmte Milch ist Ausgang für die Käseproduktion. Die Milch von Grana Padano ist damit fettärmer als die Milch für Parmigiano Reggiano, was sich im niedrigeren Fettgehalt des Käses zeigt: bei Grana Padano DOP ca. 2,6 Prozent, bei Parmigiano Reggiano DOP ca. 2,8 Prozent Fett.
Das Futter der Milchkühe unterscheidet sich
In den Parmigiano Reggiano-Käsereien wird ausschließlich natürliche Kulturmolke als bakterieller Starter zur Anregung des mikrobiologischen Prozesses verwendet. Bei Grana Padano ist zwölf Mal im Jahr auch der Einsatz von Milchsäurebakterien erlaubt, die im Labor von der natürlichen, aus den Käsereien stammenden, Kulturmolke isoliert werden. Beim Futter der Milchkühe gibt es ebenfalls Unterschiede. So besteht das Futter für die Kühe bei Parmigiano Reggiano ausschließlich aus Heu, Kräutern und Gras aus der Region, ohne die Verwendung von Silage oder fermentiertem Futtermittel. Bei Grana Padano ist die Fütterung mit Silage erlaubt.
Unterschiede in der Produktion von Grana Padano und Parmigiano Reggiano
Ein weiterer Unterschied ergibt sich bei der Produktion. Bei der Herstellung von Grana Padano wird das Konservierungsmittel Lysozym, ein natürliches, antibakterielles Enzym, verwendet. Es handelt sich um ein Protein, das aus dem Eiweiß von Hühnereiern gewonnen wird und eine unerwünschte Fermentation eindämmen soll.
Die Produktion von Parmigiano Reggiano findet ganz ohne zusätzliche Maßnahmen und ohne Zusatzstoffe statt. Selbst natürliche Zusatzstoffe sind verboten, der Käsemeister kann nur bei der Weiterverarbeitung der Milch zu Käse auf die Milchsäuregärung einwirken. Die teilentrahmte Milch wird mit Lab versehen, wodurch die Gerinnung eingeleitet wird, dann wird mit sie mit der Käseharfe umgerührt, zerlegt und erhitzt. Daraus entsteht Käsegranulat, das auf den Kesselboden sinkt. Dieses wird mit großen Tüchern herausgehoben und in die „fascera“, die runden Formen gefüllt, wo sie für 22 Tage in einer Salzlake lagern. Dadurch wird der Käse haltbar und erhält seinen salzigen Geschmack.
Dann folgt eine Lagerung von 12 Monaten, bis alle Käselaibe durch Experten geprüft werden. Das unterscheidet sich wiederum von der Kontrolle des Grana Padano, denn hier wird nach 9 Monaten nur ein Teil der Käselaibe geprüft.
Die Reifedauer von Grana Padano und Parmigiano Reggiano ist unterschiedlich lang
Die Mindestreife eines Parmigiano Reggiano liegt bei 12 Monaten, die längste Mindestreifedauer aller DOP-zertifizierten Käsesorten, die maximale Reifedauer kann über 100 Monate betragen. Im Handel haben die meisten Käselaibe eine Reifezeit zwischen 24 und 36 Monaten, die typischen Eigenschaften kommen am besten bei einer Reifezeit von 24 Monaten zur Geltung. Je länger die Reifezeit, desto würziger und intensiver wird der Käse. Grana Padano hat eine kürzere Reifedauer und erhält bereits nach neun Monaten sein Brandzeichen. Die durchschnittliche Reifedauer beträgt 15 Monate, es gibt aber auch länger gereifte Käse.
Wie der Käse im Handel angeboten wird
Es wird eher selten vorkommen, dass man sich einen ganzen Käselaib von ca. 38,5 Kilogramm kauft, bei dem das komplette DOP-Brandzeichen sichtbar ist. Wird ein Parmigiano Reggiano nicht als Käselaib, sondern portioniert in kleine Stücke oder gerieben verkauft, muss dieser Vorgang im Ursprungsgebiet erfolgen und das Käsestück muss mit der geschützten Ursprungsbezeichnung gekennzeichnet sein: Es muss die Kollektivbildmarke „Parmigiano Reggiano Fetta e Forma“ (Stück und Laib) und die entsprechende Zulassungsnummer des Konsortiums sowie alle gesetzlich vorgeschriebenen Angaben tragen. Auf dem Etikett von abgepacktem, portioniertem Parmigiano Reggiano muss die Mindestreifezeit angegeben werden, damit der Verbraucher das Alter des Produkts erkennen kann.
So erkennt man Parmesan der zweiten Qualitätskategorie
Portioniert landet auch Parmigiano Reggiano im Handel, der nicht zu 100 Prozent den Qualitätsvorgaben der Herstellung entspricht, zum Beispiel wenn die Rinde längsverlaufende Rillen hat oder die Käsemasse Fehler aufweist, ohne dass das Produkt Schaden am Geschmack nimmt. Dann wird der Käse in die zweite Kategorie „Mezzano“ eingestuft, was bedeutet, dass er in Portionen verkauft werden soll. Er wird dann entsprechend gekennzeichnet: Zu dem punktförmigen Schriftzug kommen parallel verlaufende Rillen, die den gesamten Schriftzug umschließen.
Deshalb sind Grana Padano und Parmigiano Reggiano so gesund
Parmigiano Reggiano und Grana Padano sind sehr gesunde Lebensmittel, die aus Milch, Salz und Lab bestehen und ohne die Zugabe von Zusatzstoffen auskommen. Der Hartkäse enthält gute Fette, viele Proteine und Mineralien wie Kalzium, Zink, Kupfer, außerdem Selen, Jod und Magnesium. Die in der Milch enthaltenen Vitamine sind gut fürs Immunsystem und unabhängig von der Reifezeit sind Parmigiano Reggiano und Grana Padano laktosefrei. Das liegt daran, dass bei der Herstellung des Käses durch die Milchsäurebakterien glykolytische Prozesse des Milchzuckers angestoßen werden, die die Umwandlung der gesamten Laktose in Milchsäure bewirken. Somit ist keine Laktose mehr vorhanden und der Käse eignet sich auch zum Verzehr bei einer Laktoseunverträglichkeit.
Kann die Rinde mitgegessen werden?
Nicht bei allen Käsesorten ist die Rinde geeignet zum Verzehr, bei Parmigiano Reggiano und Grana Padano ist sie jedoch unbedenklich essbar. Die Rinde bildet sich auf natürliche Weise durch die Austrocknung der Oberflächenschicht und durch die natürliche Milchsäuregärung des Käses. Im Prinzip wird der äußere Teil des Käselaibes mit der Zeit zu Rinde und kann guten Gewissens, nach vorheriger Reinigung wie beispielsweise bei einem Apfel, gegessen werden.
So bleibt der Hartkäse am längsten frisch
Parmigiano Reggiano und Grana Padano wird meistens vakuumverpackt verkauft und kann im Kühlschrank bei einer Temperatur von 4-8 Grad Celsius etwa drei Monate aufbewahrt werden. Ist der Käse einmal geöffnet und angeschnitten, sollte er nicht zu lange mit Luft in Berührung kommen, denn dann kann er schimmeln. Am besten eignet sich die Aufbewahrung in einem Baumwolltuch, einem Behältnis aus Glas oder Kunststoff oder einer lebensmittelechten Folie im Kühlschrank. Die Haltbarkeit beträgt dann ca. zwei Wochen bis einen Monat. Ist etwas Schimmel an der Oberfläche, kann dieser mit einem Messer entfernt werden.
Das Einfrieren von Parmigiano Reggiano ist zwar möglich, wird aber nicht empfohlen, da die Käsemasse ihre Struktur und typische Beschaffenheit verlieren kann. Bei geriebenem Parmesan kann man darüber jedoch hinwegsehen. Übrigens wird der Hartkäse nicht mit dem Messer geschnitten, sondern gebrochen oder alternativ frisch gerieben.
Unser marktEINBLICKE-Fazit:
Der Vergleich der beiden Käsesorten bringt keinen wirklichen Sieger hervor, denn beide Sorten sind beliebte typische italienische Produkte von hervorragender Qualität mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Der Parmigiano Reggiano ist in der Regel etwas teurer als der Grana Padano, da es sich um eine kleineres Produktionsgebiet, eine aufwendigere Fütterung und Herstellung und einen Käse mit längerer Reifezeit handelt. Am Ende entscheidet jedoch der persönliche Geschmack, die Art der Verwendung, das Gericht, zu dem er passen soll, und ob man lieber einen milderen oder sehr würzigen Käse bevorzugt.
