Kaffee gehört zu den genussvollsten Getränken der Welt mit einer großen Aromenvielfalt. Diese gilt es herauszukitzeln, was sowohl durch die Auswahl der Kaffeesorte als auch durch das Brühverfahren möglich ist. Für die Zubereitung des beliebten Heißgetränks gibt es strombetriebene Kaffeemaschinen unterschiedlichster Art, wie die bewährte Filterkaffeemaschine, den High-Tech-Kaffeevollautomat, die praktische Kapsel- oder Pad-Maschine und die hochwertige teure Siebträgermaschine.
Dass Kaffeebrühen aber auch anders geht, sogar ohne Strom, gerät oft in Vergessenheit. Doch es lohnt sich, diese Brühmethoden einmal näher anzuschauen, denn die manuelle Zubereitung von Kaffee bietet viele Vorteile: sie ist einfach, günstig, manchmal überraschend und fast schon meditativ – wie es am besten funktioniert, erfahren Sie hier.
Die Hauptkategorien der Kaffeezubereitung
Grundsätzlich werden die manuellen Brühmethoden in drei verschiedene Verfahren eingeteilt, die sich aus der Art und Weise ergeben, wie der Kaffee extrahiert wird und wie lange das Kaffeepulver bei dem Vorgang mit dem Wasser in Verbindung kommt. Einige manuelle Kaffeemaschinen bedienen sich einer Kombination aus mehreren Methoden. Dies sind die Methoden im Einzelnen.
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Die Pour Over Methode
Bei der Pour Over Methode (Übergießen) wird Wasser gleichmäßig über das Kaffeepulver gegossen, wobei Kaffee extrahiert wird und durch einen Filter läuft. Das Kaffeepulver ist dabei nur während dem Brühschwall mit dem Wasser in Kontakt und läuft dann durch einen Filter, durch den schwere Komponenten und Sedimente zurückgehalten werden. Deshalb ist der Kaffee mit der Pour Over Methode ein leichter, klarer Kaffee mit einer feinen Note. Beispiele für diese Zubereitung sind der Handfilter bzw. Dripper, die Chemex oder die Karlsbader Kanne.
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Die Full Immersion Methode
Bei der Full Immersion Methode (vollständiges Eintauchen) befindet sich der frisch gemahlene Kaffee während der gesamten Brühzeit vollständig im Wasser, wird dort eingeweicht und erst nach der Extraktion herausgefiltert. Deshalb schmeckt dieser Kaffee voll und kräftig, hat einen ausgeprägten Körper und klare Bitterstoffe. Beispiele für diese Zubereitung ist die French Press, auch Pressstempelkanne genannt, und die Aeropress, wobei diese zu den kombinierten Methoden zählt.
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Die Perkolator Methode
Bei der Perkolator Methode (percolare = durchsickern) verdampft erhitztes Wasser, wodurch ein Überdruck entsteht, der das heiße Wasser nach oben steigen lässt, das dann auf den Kaffee tröpfelt. Es gleicht dem Prinzip einer Siebträgermaschine, nur mit viel weniger Druck. Zum Vergleich: Beim Perkolator liegt der Druck bei 1,5 bar, bei der Espressomaschine bei etwa 9 bar. Ein typischer Perkolator ist die Mokkakanne bzw. die Bialetti.
Kaffeezubereitung – 6 Methoden im Überblick:
Aeropress – die Experimentierfreudige
Die Aeropress wurde im Jahr 2005 von dem US-Amerikaner Alan Adler erfunden und konnte bei vielen Kaffeefans einen festen Platz ergattern. Bei dem kleinen Gerät handelt es sich um eine manuell zu bedienende Kaffeemaschine, die eine energiesparende und umweltschonende Kaffeezubereitung ermöglicht. Dass das kleine unscheinbare Gerät, das vorwiegend aus Plastik besteht und keinen besonders ästhetischen Anblick bietet, einen so schmackhaften Kaffee mit derart vielfältigen Aromen brühen kann, würde man auf den ersten Blick gar nicht erwarten. Jedoch gibt es sogar Weltmeisterschaften mit der Aeropress – die World Aeropress Championships.
So funktioniert die Aeropress
Die Aeropress besteht aus drei Teilen: dem Brühzylinder, dem Presskolben und einem Kaffeefilter, der an der Unterseite des Brühzylinders fixiert wird. Für die Zubereitung braucht man eine kleine Menge Wasser, etwas Kaffeepulver und schon kann es losgehen: In den Brühzylinder kommen Kaffee und Wasser, beides wird miteinander vermischt und nach kurzer Zeit wird das Kaffee-Wasser-Gemisch durch Verdrängen der Luft (daher Aero) durch einen Filter am Ende des Zylinders in ein anderes Gefäß gepresst. Der Presskolben der Aeropress wird dabei heruntergedrückt.
Das Ergebnis ist ein aromatischer Kaffee, der etwas voller ist als mit dem Handfilter und etwas leichter als ein Espresso. Ein echter Espresso kann hier nicht erwartet werden, da kein so hoher Druck ausgeübt wird wie mit der Siebträgermaschine, er kommt dem Ergebnis mit einer Siebträgermaschine aber schon recht nahe.
Das sind die Vorteile der Kaffeezubereitung mit der Aeropress
Der Vorteil eines Aeropress-Kaffees ist seine kaum bemerkbare Säure und von Bitterkeit ist ebenfalls keine Spur. Die Kaffeezubereitung mit der Aeropress hat viele Anhänger, denn hier lässt sich viel experimentieren, weil komplett unterschiedliche Kaffeevarianten gebrüht werden können. Variationen sind durch die Wassermenge, den Mahlgrad des Kaffees, die Dauer der Extraktion sowie die Kaffeesorte möglich. Das Kaffeepulver sollte einen mittleren Mahlgrad haben und für eine Portion Aeropress-Kaffee nimmt man etwa 2-3 Esslöffel.
Die Vorteile der Aeropress: Sie eignet sich für alle, die eine tragbare Kaffeemaschine suchen, die unterwegs oder daheim einen frisch gebrühten und gut schmeckenden Kaffee zaubert, außerdem ist sie einfach zu bedienen und leicht zu reinigen. Der Nachteil ist die Kaffeemenge, denn für mehrere Tassen Kaffee reicht eine Anwendung nicht aus. Eine Aeropress kostet im Handel ca. 30 Euro – eine preisewerte Art, seinen Kaffeegenuss zu stillen.
French Press – der Klassiker aus Frankreich
Die French Press hat ihren Namen aus Frankreich, denn dort entdeckte ein Franzose um 1800 zufällig das Verfahren: Da er vergessen hatte, wie damals üblich, seinen Kaffee mit Wasser aufzukochen, goss er einfach das Wasser über den Kaffee und filterte ihn danach mit einem Sieb. Schon war die French Press geboren.
Die Zubereitungsart mit der French Press gehört zu den Full Immersion Methoden, was bedeutet, dass das Kaffeepulver die ganze Zeit während des Brühvorgangs mit Wasser in Kontakt ist, bis es am Ende durch einen Filter getrennt wird. Für die Zubereitung benötigt man eine French Press, einen Wasserkocher und frisches Kaffeepulver, schon kann es losgehen.
Aus diesen Teilen besteht die French Press
Die French Press besteht aus einer Glaskanne und einem Aufsatz mit Pressstempel aus Metall, weshalb sie auch Pressstempelkanne genannt wird. Dass das Sieb aus Metall ist, hat den Vorteil, dass hier kein zusätzlicher Papierfilter benötigt wird. Dies charakterisiert den Kaffee aus der French Press: Da nicht so fein gefiltert wird wie mit einem Papierfilter, bleibt noch etwas Körper im Kaffee, was dem Kaffee mehr Fülle gibt.
So gelingt die Zubereitung mit der French Press
Man gibt Kaffeepulver von mittlerem Mahlgrad in die Glaskanne, füllt diese mit Wasser auf, rührt das Kaffee-Wasser-Gemisch um, damit sich alles gleichmäßig verteilt, und setzt den Metalldeckel auf das Gefäß. Nach etwa 4 Minuten wird der Siebträger mit dem Metallsieb langsam und gleichmäßig nach unten gedrückt und schon kann der fertige Kaffee genossen werden. Kaffeevarianten erhält man durch unterschiedliche Kaffeesorten, verschiedene Mahlgrade oder je nach der Dauer des Brühens.
Das sind die Vorteile der French Press
Zu den Vorteilen der French Press zählen die einfache Zubereitung, die unkomplizierte Reinigung und die große Kaffeemenge, die gleich für mehrere Tassen Kaffee reicht. Die Anschaffung ist recht sparsam, denn der Preis liegt zwischen 10 und 30 Euro.
Handfilter – einfacher geht’s nicht
Die Kaffeezubereitung mit dem Handfilter ist wahrscheinlich die einfachste Art, sich einen Filterkaffee ganz ohne Filterkaffeemaschine zuzubereiten. Denn für die Zubereitung eines Filterkaffees mit der Pour Over Methode – dem Übergießen des Kaffees mit Wasser – benötigt man nur einen Handfilter und die dazu passenden Papierfilter. Der Handfilter aus Porzellan, Keramik oder Glas, auch Dripper genannt, kann direkt auf ein Glasgefäß oder eine Tasse aufgesetzt werden, in die der fertig gebrühte Kaffee fließen kann.
Während die Kaffeemaschine verschiedene Programme hat, um den Geschmack des Filterkaffees zu beeinflussen, ist das bei der Zubereitung mit dem Handfilter durch Faktoren wie Dosierung des Kaffees, Mahlgrad, Dauer des Brühens und Wahl der Wassermenge beeinflussbar.
So wird Kaffee mit dem Handfilter zubereitet
Für die Zubereitung wird frisch gemahlenes Kaffeepulver (ca. 30 g) mit einem mittelfeinen Mahlgrad in den Papierfilter gefüllt und mit ca. 96 Grad Celsius warmem, nicht kochendem, Wasser bedeckt, damit der Kaffee quellen kann. Bei diesem Vorgang, dem Blooming (Aufblühen), saugt sich der Kaffee mit Wasser voll, wobei Gase entweichen. Nach etwa 45 Sekunden kann man den Handfilter weiter mit Wasser aufgießen, wartet dann, bis das Wasser durchgelaufen ist, und gießt immer wieder Wasser nach, bis etwa 500 ml Wasser durchgelaufen sind. Bei 3-4 Minuten Durchlaufzeit erzielt man das beste Ergebnis.
Für wen sich der Handfilter eignet
Die Filterkaffeezubereitung mit dem Handfilter eignet sich für alle, die einen Kaffee auf einfache Weise und ohne viel Zubehör kochen wollen. Für den manuell zubereiteten Kaffee, der sich beim Brühen im Handfilter durch ein kräftiges Aroma auszeichnet, wird kein teures Zubehör benötigt – Handfilter bekommt man schon ab 20 Euro.
Chemex – die Designschönheit unter den Handfilter-Methoden
Eine weitere Kaffeespezialität der Pour Over Methode, bei der Wasser über das Kaffeepulver gegossen wird, ist die Chemex, eine vom Chemiker Peter Schlumbohm im Jahr 1941 erfundene, manuelle Filterkaffeemaschine aus Glas. Die originale Chemex-Karaffe mit ihrer bauchigen Form und der Holzmanschette, die im Prinzip eine schicke Variante des Handfilters ist, gibt es in verschiedenen Größen und Ausführungen.
Im Gegensatz zu Filtern mit flachem Boden, kommen hier spezielle konisch zulaufende Papierfilter zum Einsatz, die aus 3-lagigem und feinporigem Papier gefertigt sind und einen gleichmäßigen Durchfluss des Wassers ermöglichen. Daraus resultiert ein sehr klarer Filterkaffee ohne Körper, der beim Brühen direkt im Serviergefäß landet, denn die Chemex-Karaffe ist Brüh- und Serviergerät in einem.
So wird Kaffee mit der Chemex zubereitet
Am besten eignet sich für die Chemex ein Kaffee mit mittlerem bis grobem Mahlgrad. Die Zubereitung beginnt wie beim Handfilter mit der Bloomingphase des mit Wasser bedeckten Kaffeepulvers (ca. 38 Gramm) für etwa 45 Sekunden. Danach folgen bis zu drei Phasen, in denen das Wasser mit sanft kreisenden Bewegungen nachgegossen wird. Das passiert solange bis die gesamten 600 ml (bei der kleinen Chemex) Wasser aufgegossen wurden und etwa 4-5 Minuten vergangen sind.
Im Anschluss kann der Kaffee noch etwas brühen, bevor der Filter entfernt wird und der Kaffee durch Schwenken durchmischt wird. Die Chemex eignet sich für alle, die gerne einen etwas dünneren Kaffee ohne Körper trinken, denn Fette und Sedimente werden durch den feinen Papierfilter herausgefiltert. Der Chemex Kaffee schmeckt zudem leicht süßlich und enthält wenig Bitterstoffe.
Das sind die Vor- und Nachteile der Chemex-Karaffe
Vorteil der Chemex-Karaffe im Vergleich zum Handfilter ist die elegante Form, denn sie dient gleichzeitig als schönes Designobjekt, wenn auch die Reinigung der konischen Karaffe etwas schwieriger ist. Die Chemex-Karaffe kostet um 40-50 Euro, die mundgeblasene Version um 100 Euro.
Herdkännchen – italienische Kaffeekultur
Die Zubereitung von Kaffee mit dem Herdkännchen ist typisch für Italien. Mit diesem kleinen Espressokocher, der direkt auf den Herd gestellt wird und auch Moka Pot genannt wird, kann ein sehr starker und intensiv schmeckender Kaffee zubereitet werden.
Der wohl bekannteste Hersteller für Herdkännchen ist Bialetti, der Inbegriff italienischer Kaffeekultur und weltweit bekannt für seine achteckigen Espressokocher „Moka Express“. Alfons Bialetti erfand die Moka Express im Jahr 1933 mit dem Ziel, zuhause „einen Espresso wie in der Bar“ trinken zu können und revolutionierte damit die häusliche Kaffeezubereitung. Das Symbol von Bialetti ist das Männchen mit dem großen Schnurrbart – es soll Alfons Bialetti selbst darstellen.
Aus diesen Teilen besteht das Herdkännchen
Das Herdkännchen besteht aus vier Teilen: einem Sockel mit Luftventil, in den das Wasser eingefüllt wird, einem Kaffeehalter mit Siebeinsatz für das Kaffeepulver und einem Aufsatz mit Steigrohr, Deckel und Griff, der unten mit einem Dichtungsring versehen ist, damit die Kanne luftdicht ist.
So wird Kaffee mit dem Herdkännchen zubereitet
Für die Zubereitung füllt man heißes Wasser in den Sockel des Herdkännchens, setzt den Kaffeehalter auf, gibt etwa zwei Esslöffel Kaffeepulver in den Siebeinsatz, bis dieser bis zum Rand gefüllt ist, streicht alles glatt und schraubt dann das Kännchen zusammen. Wenn es auf dem Herd steht, erhitzt sich das Wasser im Sockel, erzeugt im Kannenbauch einen Druck, der höher ist als der Luftdruck und dafür sorgt, dass sich Wasserdampf entwickelt und ausdehnt. Das Luftventil reguliert dabei einen möglichen Überdruck. Sobald ein blubberndes Geräusch zu hören ist, ist der Kaffee fertig. Am besten eignet sich dafür ein Kaffee mit mittlerem bis grobem Mahlgrad.
Das sind die Vorteile des Herdkännchens
Der Vorteil des Herdkännchens ist, dass das Kaffeepulver nicht abgewogen werden muss, sondern die Menge des Wassers und des Kaffees durch die Größe von Sockel und Siebeinsatz so aufeinander abgestimmt sind, dass sie einfach bis zum Rand gefüllt werden müssen. Das macht die Anwendung kinderleicht. Kleine Variationen sind durch die Wahl des Kaffees und des Mahlgrads möglich.
Der Kaffee mit dem Herdkännchen bietet Varianten
Der Kaffee aus dem Herdkännchen ist zwar kein echter Espresso, da die Maschine nicht genug Druck erzeugt, aber ein sehr starker Kaffee, der einem Espresso schon recht nahekommt. Will man lieber einen Kaffee trinken, kann man nach dem Brühen heißes Wasser zum Verlängern hinzugeben. Herdkännchen kosten zwischen 10 und 40 Euro, sind aus Edelstahl oder Aluminium, in vielen Farben verfügbar und teilweise für den Induktionsherd geeignet.
Der Syphon – Kaffee aus dem Labor
Die Zubereitung in einem Syphon zählt zu den extravagantesten Arten das aromatische Heißgetränk zuzubereiten. Zugegeben, der Syphon sieht auf den ersten Blick sehr technisch aus und erweckt den Eindruck, dass gleich ein Versuch in einem Chemielabor stattfinden wird. Doch handelt es sich hierbei um eine Kaffeemaschine, die sich vor allem für Kaffeefreaks eignet, die gerne experimentieren und Spaß an der Technik haben.
Die Third Wave Bewegung feiert ein Comeback
Der eindrucksvolle Prozess des Kaffeebrühens feierte in der „Third Wave of coffee“-Bewegung sein Comeback, einer Konsumhaltung, bei der Kaffee als Genussmittel angesehen wird. Der Vorläufer des Syphons wurde bereits im Jahr 1830 von einem Herrn Loeffl erfunden und im Jahr 1840 als Brühmethode von Madame Vassieux in Frankreich patentiert. Bis 1950 war der Syhpon eine gängige Zubereitungsart für Kaffee, die später durch die Filterkaffeemaschine abgelöst wurde.
Der Syphon funktioniert nach physikalischen Gesetzen
Der Syphon mit der Anmutung eines Laborgeräts funktioniert nach den physikalischen Gesetzen der Vakuum- und Unterdruckmethode. Er besteht aus zwei übereinander angeordneten Glasbehältern, zwischen denen sich als Verbindung ein Steigrohr mit Filter befindet. Das Wasser im unteren Glaskolben wird erhitzt, wodurch ein Überdruck entsteht, der das Wasser durch den Filter in den oberen Glaskolben aufsteigen lässt, in dem sich das Kaffeepulver befindet. Danach vermischen sich Kaffeepulver und Wasser im Glaskolben.
Nach der Entfernung der Wärmequelle kühlt das Kaffee-Wasser-Gemisch ab, sinkt in den unteren Behälter ab, wobei der Kaffeesatz im Filter hängen bleibt. Im unteren Glasbehälter befindet sich am Ende ein aromatischer und harmonischer Kaffee. Je nach Größe des Behälters können mehrere Tassen Kaffee gleichzeitig zubereitet werden, zum Beispiel acht Tassen bei einem Liter Volumen. Als Hitzequelle kann der Herd, ein Gasbrenner oder eine Leuchtplatte mit Display dienen.
Warum die Syphon-Methode so faszinierend ist
Diese Methode der Kaffeezubereitung ähnelt der French Press, mit dem Vorteil, dass hier ein Filter eingebaut ist, der für einen ausgewogenen Kaffee ohne Kaffeesatz sorgt. Durch die vollständige Auflösung des Kaffeepulvers werden die Aromen gut herausgelöst. Am besten eignen sich dafür fruchtige und helle Kaffeesorten mit mittelgrobem Mahlgrad.
Die Faszination des Syphons liegt vor allem in der Transparenz des Brühvorgangs, denn durch die Glasbehälter kann die komplette Zeremonie von Anfang bis zum fertigen Kaffee verfolgt werden. Die Methode erfordert zwar etwas Übung und Zeit, der Kaffee schmeckt aber hervorragend. Für die Anschaffung muss man etwas mehr investieren: Ein Syphon kostet zwischen 50 und 150 Euro.
Cold Brew – kalter Kaffee
Dieser Kaffee wird im Gegensatz zu anderen Kaffeegetränken nicht heiß gebrüht, sondern mit kaltem Wasser aufgegossen. Dies macht ihn besonders mild und magenfreundlich, denn der kalt gebrühte Kaffee enthält nur fünfzehn Prozent der Säure eines normalen Kaffees. Die Bitterstoffe, die beim Brühen durch Hitze entstehen, entfallen hier und es bilden sich liebliche Aromen aus.
Für die Zubereitung wird grob gemahlener Kaffee über mehrere Stunden in einer French Press oder einem speziellen Cold Brew Bereiter extrahiert, wobei rund neunzig Prozent der Aromastoffe aus dem Kaffeemehl gelöst werden. Der säurearme Kaffee hat etwa zehn Prozent weniger Koffein als der heißgebrühte Kaffee und schmeckt auch kalt besonders gut. Genossen werden kann er zusammen mit Milch oder Milchalternativen als Kaffeespezialität, aber auch in Cocktails und Longdrinks kommt er zum Einsatz.
Grundausstattung für die manuelle Kaffeezubereitung
- Manueller Kaffeebereiter
- Eventuell dazu passende Filter
- Kaffeebohnen
- Elektrische Kaffeemühle oder Handmühle
- Feinwaage
- Wasserkocher mit Schwanenhals und Temperaturanzeige
