Wermut ist ein Trendgetränk und zählt zu den angesagtesten Spirituosen. Die Heilpflanze, die dem Getränk seinen Namen und sein bitteres Aroma verleiht, kann auf eine lange Tradition zurückblicken. Denn Wermut hatte schon immer einen guten Ruf – ob als Heilkraut, als Tee oder als aromatisierter Wein. Der letztere kann pur, auf Eis, als Aperitif oder zum Mixen von Cocktails genossen werden. Doch was steckt genau hinter der Trend-Spirituose?
Was versteht man unter Wermut?
Bei Wermut, englisch auch Vermouth genannt, handelt es sich um einen aromatisierten Wein, der zusätzlich mit Alkohol aufgespritet wird und dadurch einen vorgeschriebenen Alkoholgehalt von 14,5-21,9 Volumenprozent aufweist. Sein Aroma bekommt der Wein, indem er mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen verfeinert wird. Das sind zum Beispiel Botanicals wie Anis, Orangenschalen, Süßholz, Zimt oder Kardamom. Natürlich darf die wichtigste Zutat des Wermuts, das Wermutkraut, nicht fehlen, denn dieses verleiht dem Getränk sowohl seinen Namen als auch seine typische Bitternote.
Wermutkraut und die weiteren Kräuter, Gewürze und Früchte werden in einem Destillat mazeriert und danach mit dem Wein vermengt. Der Weinaperitif, der etwa zu 75 Prozent aus Wein besteht, hat je nach Basiswein und den verwendeten Botanicals einen trockenen bis süßlichen Geschmack, wobei die Hauptkomponente des bitteren Wermutkrauts erhalten bleibt. Die süße Variante gleicht einem Likörwein, die herbe Variante einem Weinaperitif.
Wermut ist eine Heilpflanze
Wermut bekam seinen Namen durch seine prägende Zutat, das Wermutkraut, auch Artemisia absinthium genannt. Wermutkraut gehört zur Familie der Korbblütler und wächst vor allem in Mittelmeerländern, bevorzugt auf kargen Böden und Steinen. Mönche brachten Wermutkraut im Mittelalter nach Europa, wo es in den Klostergärten angebaut wurde.
Die Pflanze mit ihren graufilzigen Blättern, die bis zu einem Meter hoch wird, verströmt einen herb-würzigen Duft. Zwischen Juli und September blüht Wermutkraut mit kleinen gelben Blüten. Mit seinem bitteren Aroma zählt Wermutkraut zu den Bitterkräutern, die gut für die Verdauung sein sollen. Als Tee oder Tinktur soll Wermutkraut unter anderem gegen Magen- und Gallenbeschwerden wirken.
Bereits die alten Ägypter kannten das Heilkraut und vermischten es mit ihrem Wein. Auch der berühmte Arzt Hippokrates verordnete bereits in der Antike Wermutkraut gegen Magenschmerzen. Ebenso schwor Hildegard von Bingen schon im 12. Jahrhundert auf die Heilwirkung ihres Wermut-Tranks.
Da das im Wermutkraut enthaltene ätherische Öl leicht giftig ist, sollte es nicht in zu großen Mengen verzehrt werden. Dies ist das Problem bei dem Getränk Absinth, denn der Wermut-Schnaps mit Fenchel und Anis enthält zu viel Wermutkraut, so dass er bei zu häufigem Genuss zu Wahnvorstellungen und Schwindel führen kann. In Deutschland war er deshalb von 1923-1998 verboten.
Doch unser Wermutgetränk ist nicht zu vergleichen mit Absinth, denn neben dem Wermutkraut enthält er noch weitere Kräuter und Zusätze aus der Natur, so dass die Kräuterpflanze dem Wein zwar seine typische Bitternote verleiht, aber in dieser Menge nicht gesundheitsschädigend ist.
Welche Wermut-Sorten gibt es?
Grundsätzlich unterscheidet man drei Wermutsorten nach den Farben: Es gibt Wermut in Rot, Weiß oder Rosé. Der weiße Wermut ist in der Regel trocken, während der rote Wermut lieblich schmeckt. Wermut, auch Vermut, Vermout oder Vermouth genannt, wird vorwiegend (es gibt auch Ausnahmen) aus einem Weißwein als Basis hergestellt, auch wenn es sich um einen roten oder roséfarbenen Wermut handelt. Der Grund dafür ist, dass sich ein Weißwein besser mit den Botanicals mischen lässt.
Bei rotem Wermut entsteht die Farbe durch die Zugabe von Zucker, in Form von Karamell. Roter Wermut enthält daher mehr Zucker und ist gleichzeitig süßer als weißer Wermut. Der ursprüngliche Wermut nach der Rezeptur von Antonio Benedetto Carpano war ein roter Wermut, weshalb dieser „Antica Formula“ als das Original betrachtet wird. Die weißen Varianten kamen erst später hinzu.
Wermut unterscheidet man nach dem Zuckergehalt
Extra Dry/Extra trocken: weniger als 30 g Zucker/Liter
Dry/Trocken: weniger als 50 g Zucker/Liter
Semi Dry/Halbtrocken: 50-90 g Zucker/Liter
Semi Sweet/Lieblich: 90-130 g Zucker/Liter
Sweet/Süß: 130-150 g Zucker/Liter
Welche Wermut-Cocktails sind die bekanntesten?
Wermut kann nicht nur pur oder auf Eis genossen werden, sondern als Aperitif gereicht werden. Außerdem ist er Bestandteil vieler beliebter Cocktails.
Negroni
Mit am bekanntesten ist der Negroni, der Inbegriff eines süß-herben Klassikers. Für diesen Drink nimmt man zu gleichen Teilen Wermut, trockenen Gin und Campari (oder alternativ Aperol für die etwas leichtere Variante).
Americano
Der Americano ist die Cocktailvariante des Negroni, bei der man statt dem Gin das Getränk mit Sodawasser auffüllt. Am besten schmeckt dazu eine Orangenzeste.
Manhattan
Ein weiterer Klassiker ist der Manhattan. Bei diesem einfach zu mixenden Cocktail treffen sich Whisky und Wermut, dazu kommt etwas Angostura Bitter und zur Deko eine Cocktailkirsche.
Martini
Nicht fehlen in der Wermut-Cocktailliste darf der Martini, ein Drink aus einem trockenen Gin mit einem Schuss trockenen Wermut.
Welche Wermut-Marken gibt es?
Traditionell wird Wermut in den mediterranen Ländern Italien und Frankreich produziert, da die Heilpflanze dort am besten gedeiht. Da sich das Getränk in den letzten Jahren jedoch immer mehr zum Trendgetränk entwickelt hat, wurde die Produktion über den Mittelmeerraum hinaus auf weitere Länder ausgeweitet.
Bekannte Wermut-Marken aus Italien
Als das Original gehandelt wird der Antica Formula von Carpano. Der Klassiker wird schon seit 1786 in Turin nach dem Originalrezept aus italienischen Weißweinen aus dem süditalienischen Piemont hergestellt. Der Antica Formula wurde von dem Italiener Antonio Benedetto Carpano erfunden, als er eine Alternative zu Rotwein kreieren wollte, die vor allem Frauen ansprechen sollte. Dazu hat er Wein mit Zucker, Karamell und bis zu 30 verschiedenen Kräutern, unter anderem Wermutkraut, versetzt. Dieser gespritete Wein wurde in Italien und Frankreich gerne als Aperitif getrunken und gehörte fortan in jeder Bar zur Tradition. Er ist bis heute ein beliebter Wermut.
Außerdem weltweit bekannt ist der Martini, dessen Rezeptur auf das Jahr 1863 zurückgeht und ebenfalls aus Weinen von Piemont stammt.
Cinzano gehört zu den bekanntesten Wermutmarken. Sie wurde bereits 1757 in Turin gegründet. Bei Cinzano Rosso, der aus rotem Wein hergestellt wird, findet man Aromen von Majoran und Thymian. Der Cinzano Bianco überzeugt durch Noten von Vanille.
Bekannte Wermut-Marken aus Frankreich
Der traditionsreichste Wermut aus Frankreich ist der Noilly Prat, der seit 1813 existiert. Der rote Wermut lagert für ein Jahr in Holzfässern unter freiem Himmel in Marseillan, einer kleinen Hafenstadt an der südfranzösischen Küste. Er ist für sein erstklassiges Aroma aus einer geheimen Rezeptur von über 20 Kräutern und Gewürzen bekannt.
Ebenfalls aus Frankreich ist der Dolin Vermouth Rouge. Es handelt sich um einen roten Wermut, der besonders fruchtig schmeckt und in der Stadt Chambéry, am Fuße der Alpen, hergestellt wird.
Erstklassig ist der Wermut La Quintinye, ein hochwertiger französischer Wermut auf der Basis von Wein und Pineau de Charentes. Er reift acht Monate in französischen Eichenfässern und wird anschließend in antike Weinflaschen gefüllt.
Wermut-Marken aus Deutschland
Die Marke Belsazar aus Deutschland ist seit 2014 in die Wermut-Produktion eingestiegen. Insgesamt umfasst die Palette des im Schwarzwald ansässigen Unternehmens vier Wermuts. Die Weine für diesen süßen Wermut mit würziger Note kommen aus dem Badischen, dem Kaiserstuhl und dem Markgräflerland. Verfeinert wird der Wermut mit Traubenmost und Schladerer Obstbränden. Zur Wahl stehen bei der Marke Belsazar die Sorten Dry, Red, Rosé und White.
Ferdinand`s stellt den weltweit ersten Wermut auf Riesling-Basis her. Die Weine dazu stammen aus der großen Südsteillage Saarburger Rausch im Dreiländereck zwischen Deutschland, Luxemburg und Frankreich, wo die Saar auf die Mosel trifft. Es gibt hier einen Vermouth in Dry, White, Red und Rosé.
