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Zum Herbst wird in einigen Regionen traditionell neuer Wein mit Zwiebelkuchen verzehrt. Wenn die Traubenlese nach dem Sommer beginnt, ist der Federweißer der erste Wein, der auf den Markt kommt. Er ist noch kein fertiger Wein, sondern eine Zwischenstufe zwischen Traubensaft und Wein mit einem Alkoholgehalt von etwa 5 Volumenprozent. Der kohlensäurehaltige neue Wein trägt Namen wie Rauscher, Sauser, Brauser, Bitzler oder Federweißer –hier tanzt die Hefe wie winzige Federn im Glas.

Zwischen Most und Wein

Unter Federweißer versteht man einen noch nicht ganz durchgegorenen Traubenmost. Er verfügt über eine gute Mischung von Süße, Säure und Alkohol (4-5 Volumenprozent), da der Zucker im Most noch nicht vollständig in Alkohol umgewandelt wurde. Zudem ist er reich an Mineralstoffen und Vitaminen. Früh reif werdende Sorten wie Bacchus, Siegerrebe und Ortega eignen sich hervorragend für den Federweißen. Der Traubensaft wird nach dem Pressen mit der Zugabe von Hefe in Flaschen abgefüllt, wo er die Gärung fortsetzen kann. Damit das Kohlendioxid des kohlensäurehaltigen Getränks entweichen kann, werden die Flaschen mit einem luftdurchlässigen Kapselverschluss verschlossen. Dies ist wichtig, damit sich nicht zu viel Druck bildet und die Flasche nicht platzt. Transport und Lagerung müssen in jedem Fall senkrecht stehend erfolgen, damit der neue Wein nicht auslaufen kann.

Das Spiel von Süße und Säure

Je nachdem, wie man den Wein persönlich gerne trinkt, kann er sofort oder erst nach ein paar Tagen getrunken werden. Anfangs ist er eher ein Traubenmost mit viel Süße, später steigt der Alkoholgehalt bis auf elf Volumenprozent an. Der Most wird dann herber und schmeckt immer mehr nach Wein. Am besten schmeckt der Federweißer, wenn er ausgewogen ist. Dies ist der Fall, wenn sich Süße und Säure die Waage halten. Ist der Jungwein nach dem Kauf zu süß, lässt man ihn einfach noch einige Stunden bei Zimmertemperatur zur Gärung außen stehen und stellt ihn erst danach in den Kühlschrank. Vorsicht ist beim Verzehr von zu viel Federweißer geboten, denn die Süße täuscht gerne über den Alkoholgehalt hinweg und er kann schnell zu Kopf steigen. Zu viel Hefe und Zucker können ebenfalls viel Arbeit für den Darm verursachen.

Nur für kurze Zeit

Da der Federweißer ein saisonales Produkt ist, ist er nur einige Wochen verfügbar: Frischer Federweißer ist ab Beginn der Weinlese erhältlich, also etwa ab Anfang September, und wird bis Ende Oktober verkauft. Werden die Trauben gekühlt gelagert und erst später verarbeitet, wie es manche Winzer mittlerweile handhaben, dann kann der neue Wein auch später im Jahr noch angeboten werden.

Deftiges zu Federweißer

Zu dem beliebten süßlichen Herbstgetränk passen deftige und herzhafte Speisen. Das kann ein Flammkuchen, eine Quiche oder ein Zwiebelkuchen sein. Traditionell sind neuer Wein und Zwiebelkuchen die beste Paarung.

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Zwiebelkuchen-Rezept für 4 Personen:

Zutaten:

Für den Hefeteig:

500 g Mehl
100 g Butter
1/8 l Milch
30 g Hefe
8 EL kaltgepresstes Olivenöl
Salz, Kümmel

Für den Belag:

8 große Gemüsezwiebeln
100 g Speckwürfel
250 ml saure Sahne
4 Eier

Zubereitung:

  1. Die Zutaten für den Hefeteig miteinander verrühren und an einem warmen Platz ca. 30 Minuten ruhen lassen.
  2. Für den Belag die Zwiebeln schälen, grob würfeln, in der Butter glasig dünsten und abkühlen lassen. Die Speckwürfelchen kurz anbraten und mit der sauren Sahne, den Eiern, den Gewürzen und den Zwiebeln in einer Schüssel verrühren.
  3. Den Backofen auf 220°C vorheizen.
  4. Den Teig ausrollen und auf ein gebuttertes Kuchenblech legen (dabei einen Teigrand stehen lassen). Den Belag gleichmäßig darauf verteilen und auf der unteren Schiene ca. 25 Minuten backen, bis der Kuchen goldgelb ist.

Bildquelle und Rezept: Deutsches Weininstitut

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