Schokolade ist ein Luxusprodukt für wahre Genießer und die Lieblingssüßigkeit Nummer 1 vieler Menschen. Der Verzehr von Schokolade soll nicht nur glücklich machen, sondern nebenbei positive Auswirkungen auf unsere Gesundheit haben. Die Rede ist vor allem von dunkler Schokolade, denn umso höher ihr Kakaoanteil ist, desto mehr gesunde Inhaltsstoffe sind enthalten. Grund dafür sind die Kakaobohnen, die Samen des tropischen Regenwaldbaumes. Das Superfood Kakao enthält viele wertvolle Pflanzenstoffe, die eine positive Wirkung haben sollen.
Kakao wird auch die Speise der Götter genannt
Schokolade wächst zwar nicht auf Bäumen, die für die Herstellung von Schokolade erforderlichen Kakaobohnen aber schon. Sie wachsen am tropischen Kakaobaum, einem kleinen Urwaldbaum aus der Familie der Malvengewächse, der von dem schwedischen Naturwissenschaftler Carl von Linné den Namen Theobroma cacao L. bekam, was aus dem Griechischen stammt und „Speise der Götter“ bedeutet. Dies geht auf die geschichtlichen Ursprünge des Baumes zurück.
Schon die Azteken und die Mayas in Mittel- und Südamerika verehrten den Kakaobaum, hatten Plantagen angelegt und schätzen Kakao als Nahrungsmittel. Sie stellten ein ungesüßtes und meist scharf gewürztes Kakaogetränk namens Xocolatl mit Pfeffer, Chili und Vanille her, dass sehr kostbar und nur den Reichen vorbehalten war. Die Beliebtheit von Kakao nahm allerdings erst mit der Zugabe von Zucker ab dem 17. Jahrhundert zu. Mit der Industrialisierung gelang es später, Kakaobohnen zu Kakaomasse, – butter und -pulver zu verarbeiten und daraus Schokoladentafeln herzustellen.
Der Kakaobaum ist ein Exote aus dem Regenwald
Der Kakaobaum ist ein exotischer Unterholzbaum, der sich im Schatten von größeren Bäumen wohlfühlt und etwa 15 Meter hoch werden kann. Er gedeiht am besten in den Regenwäldern in lockeren, humusreichen Böden und feucht-heißem Klima. Aus Hunderttausend kleinen Blüten, die ebenso wie die Früchte direkt am Stamm wachsen, entwickeln sich goldgelbe längliche Früchte, die 15 bis 20 cm lang und bis zu 500 Gramm schwer sind. Eingebettet in weißes Fruchtfleisch, die Fruchtpulpe, liegen 20 bis 60 Samen von etwa 2 cm Länge – die Kakaobohnen.
Die Kakaomasse, die aus der Kakaofrucht gewonnen wird, ist der Ausgangspunkt für die Herstellung von Schokolade. Kakao werden bis zu 1.000 Aromen zugesprochen, die sich unter anderem durch verschiedene Sorten, Anbaugebiete, Bodenbeschaffenheiten und Klimaunterschiede ergeben. Im Vergleich dazu: bei Wein spricht man von rund 900 Aromen. Kakaobohnen können zum Beispiel Aromen von Beeren, Nüssen, Tabak oder Karamell haben.
Das sind die wichtigsten Anbauländer von Kakao
Der Anbau des Lebensmittelrohstoffs Kakao erfolgt vor allem rund um den Äquator, zwischen 10° nördlicher und 20° südlicher Breite, in den tropischen Regenwäldern – dem sogenannten Kakaogürtel. Die etwa dreihundert Kakaosorten, die alle von den zwei Hauptsorten Criollo und Forastero abstammen, kommen vor allem aus Mittel- und Lateinamerika.
Bereits vor rund 5.000 Jahren wurde dort schon Kakao genossen. Doch auch die Böden Westafrikas eignen sich bestens für den Anbau von Kakao, so stammen heute etwa 70 Prozent der Weltkakaoernte von der Elfenbeinküste, Ghana und Westafrika. Laut der Weltkakaostiftung liefern die Erzeuger von Kakao jährlich zwischen 3,5 und 4 Millionen Tonnen Kakao. Insgesamt sind weltweit jährlich ca. 40-50 Millionen Bauern in Ländern wie der Elfenbeinküste, Ghana, Indonesien, Brasilien und Ecuador am Anbau oder der Verarbeitung von Kakao beteiligt.
Man unterscheidet drei wichtige Kakaosorten
Bei den Kakaosorten unterscheidet man drei Typen: Criollo, Forastero und Trinitario, wobei die ersten beiden zu den Ur-Kakaosorten gehören und es sich bei Trinitario um eine Kreuzung zwischen Criollo und Forastero handelt. Die Criollo-Sorte, die „Königin des Kakaos“ stammt aus Mittelamerika und gehört mit ihrem intensiven und feinen Aroma zu den teuersten Kakaosorten. Da dieser Baum am anfälligsten für Krankheiten ist, wird er nur selten angebaut. Der Forastero, mit seinen dunklen und bitteren Bohnen, ist ein robuster Baum aus dem Amazonasgebiet, dessen Bohnen etwa 80 Prozent der heutigen Weltproduktion ausmachen.
Die dritte Kakaosorte, Trinitario, wurde in Trinidad zu einem widerstandsfähigen Kakaobaum mit edlen Bohnen gekreuzt, die etwa 15 Prozent der Weltproduktion ausmachen. Doch diese Sorten sind nur die Grundsorten, denn in den Kakaoplantagen sind mittlerweile tausende von Ablegern und Kreuzungen entstanden, die für die Schokoladenproduktion verwendet werden. Nur bei einem kleinen Anteil um die 5 Prozent handelt es sich um feinen Edelkakao, bei den restlichen 95 Prozent um Massenkakao. Die deutschen Kakao- und Schokoladenbetriebe verarbeiten übrigens im Jahr mehr als 440.000 Tonnen Kakao und liegen weltweit gesehen auf dem vierten Platz.
Das versteht man unter Edelkakao
Ob es sich um Edelkakao handelt, für den nur die Sorten Criollo und Trinitario in Frage kommen, entscheidet die ICCO (International Cocoa Organization), die als unabhängige Instanz und zwischenstaatliche Organisation entscheidet, welche Herkunftsländer welche Teile ihrer Ernte als Edelkakao bezeichnen dürfen. Die Pflanzen für den Edelkakao erfordern viel Pflege und harte Arbeit, was sich in der Qualität und der Aromenvielfalt niederschlägt. Ob es sich um Edelkakao handelt, steht auf der Verpackung der Schokolade oder des Kakaopulvers. Wird Edelkakao erwähnt, müssen mindestens 40 Prozent enthalten sein, ansonsten handelt es sich aller Wahrscheinlichkeit nach um den Massenkakao Forastero.
So werden Kakaobohnen zu Schokolade verarbeitet
Bei der Verarbeitung der Kakaobohne zu Schokolade werden verschiedene Prozesse durchlaufen, die schnell oder langsam, sorgfältig oder weniger sorgfältig durchgeführt werden können und die die Qualität der Schokolade beeinflussen. Das beginnt bei der Ernte, geht über die Gärung und Trocknung, die Reinigung und die Trennung der Kakaonibs von den Schalen bis zum Rösten und Mahlen. So werden edle Kakaobohnen bei milden Temperaturen geröstet, damit das Aroma der Kakaobohne beibehalten wird, während qualitativ schlechtere Bohnen scharf und schnell angeröstet werden und damit bitterer werden.
Nach dem Rösten werden die Bohnen zu Kakaomasse gemahlen, die durch das nachfolgende Conchieren bei niedriger Temperatur ganz langsam zu Schokolade gerührt wird, sofern es sich um ein Qualitätsprodukt handelt, denn auch die Länge des Rührens findet sich in der Qualität des Schokoladenprodukts wieder. Wird nur ein paar Stunden gerührt, handelt es sich um Massenprodukte, wird besonders vorsichtig über einen längeren Zeitraum von ein paar Tagen gerührt, entsteht eine zart schmelzende Qualitäts-Schokolade. Erfunden hat die Conchiermaschine der Schweizer Rodolphe Lindt, der Begründer von Lindt & und Sprüngli, im Jahr 1879.
Dunkle Schokolade hat Pluspunkte für die Gesundheit
In Schokolade sind vor allem Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker enthalten, wobei bei dunkler Schokolade, sogenannter Bitterschokolade, der Kakaoanteil am höchsten ist und mehr Kakaobohnen mit ihren gesunden Inhaltsstoffen enthalten sind. Teure und hochwertige Schokolade enthält meistens einen Kakaoanteil ab 70 Prozent, es gibt sogar Schokolade mit 90-100 Prozent Kakaoanteil, die keineswegs bitter sein muss, aber wenig bis gar keinen Zucker enthält. Je mehr Kakaogehalt in einer Schokolade enthalten ist, desto dunkler ist sie und desto weniger Zucker enthält sie.
Ab einem Kakaogehalt von 70 Prozent kann man der dunklen Schokolade auch einen positiven Effekt für die Gesundheit zuschreiben. Ernährt man sich zuckerfrei, sollte die Wahl auf eine Schokolade mit 100 Prozent Kakao fallen, die allerdings sehr trocken und nicht mehr cremig ist, woran man sich erst gewöhnen muss.
Bei Milchschokolade hingegen wird zusätzlich Milch- oder Sahnepulver hinzugefügt, wodurch ihr Kakaoanteil sinkt und bei bis zu 50 Prozent liegt. Die Schokolade ist cremiger und süßer, enthält aber nicht so viel von den gesunden Kakaobohnen. Wer mit dem Verzehr von Schokolade gleichzeitig Gutes für seine Gesundheit tun will, muss deshalb auf dunkle Schokolade umschwenken.
Ist Schokolade ein Superfood?
Die Kakaobohne, der Rohstoff für die Schokoladenherstellung, wird wegen ihrer wertvollen Inhaltsstoffe sogar als Superfood bezeichnet wird. Der Forschungsreisende Alexander von Humboldt sagte über die Kakaobohne: „Kein zweites Mal hat die Natur eine solche Fülle der wertvollsten Nährstoffe auf einem so kleinen Raum zusammengedrängt wie gerade bei der Kakaobohne.”
Kakao und besonders dunkle Schokolade enthält viele wertvolle Inhaltsstoffe, die gut für die Gesundheit sind, wie zum Beispiel Magnesium, Kalzium, Kalium, Vitamine, Eiweiß, Eisen und viele natürliche sekundäre Pflanzenstoffe. Mehr als 500 Substanzen sind in Kakao enthalten, darunter Antioxidantien wie Polyphenole und Flavanoide, die entzündungshemmend wirken und denen eine positive Wirkung für das Herz-Kreislauf-System nachgesagt wird.
In einigen Studien konnte mittlerweile belegt werden, dass die in Kakao und damit in Schokolade enthaltenen Antioxidantien Zellschäden reduzieren können, die Produktion von Stickstoffmonoxid anregen und zu einer besseren Durchblutung der Herzgefäße führen. Die im Kakaofett enthaltene Stearinsäure hat einen neutralen Effekt auf den Blutcholesterinspiegel und lässt den Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigen, was zu einem Rückgang von Heißhungerattacken führt. Die in Kakao enthaltenen Alkaloide wie Theobromin und Coffein wirken stimulierend. Endorphin, Dopamin, Serotonin und Phenylethylamin wirken stimmungsaufhellend und Theophyllin soll das zentrale Nervensystem stimulieren und gut für die Gehirnleistung sein.
Schokolade macht nicht nur glücklich
Trotz aller guten Inhaltsstoffe sollte auch dunkle Schokolade in moderatem Maß genossen werden, denn sie enthält nahezu gleich viele Kalorien wie Milchschokolade. Statt dem Zuckergehalt ist bei dunkler Schokolade der Fettgehalt höher, so dass sich die Gesamtkalorien wieder ausgleichen. Eine kleine Menge von 1-2 Stückchen pro Tag ist erlaubt, um die gesundheitsfördernde Wirkung zu nutzen und gleichzeitig die Kalorien im Blick zu halten.
Wer Schokoladenprodukte liebt und auf seine Linie achten will, kann sich alternativ pures Kakaopulver anstatt Schokolade besorgen und dieses zum Beispiel zu einer leckeren Trinkschokolade anrühren, einen Raw Cacao Smoothie mixen oder das Pulver einem Müsli oder Porridge zugeben. Rohkakao gibt es in vielen Bioläden und Reformhäusern in Pulverform, als Bohnen oder Nibs zu kaufen.
Deshalb lohnt es sich, Fair-Trade-Schokolade zu kaufen
Am besten wählt man Schokoladenprodukte mit Bio- und Fairtrade-Siegel und lässt die Hände weg von billiger Massenschokolade, so schützt man die Natur und gleichzeitig die Kakaobauern. Denn das Fairtrade-Siegel steht für bessere soziale Bedingungen, für das Verbot von Kinderarbeit und sichert den Bauern im Fairtrade-System einen Mindestpreis für Kakao. So kann Schokolade mit gutem Gewissen genossen werden.
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